西坡

很早的时候，我从《海上花列传》 里知道点心有干湿之分，凭想象，以为大饼、油条、粢饭属于干点心；馄饨、面条、汤圆属于湿点心。后来看了知堂老人的文章，得到另一种信息：湿点心指的是馄饨、汤面、包子……

包子也算湿点心？难道仅仅因为包子（“灌汤包子”） 里有那么一点点汤汁，就能归入湿点心吗？我很难接受，以为能够揽入干点心范畴的，一是能采用烘、烤、煎、蒸等法，二是能用手抓取、边走边吃。这两个条件同时符合，方可称作“干点心”。

联想到烧卖通常鲜有汤汁，又属于干湿中的哪一类？

呵呵，恐怕知堂对此也不得不挠头皮了。

人们常常抱怨各色包子、馅饼等老改不掉“皮厚馅少”的毛病，而这样的流弊在烧卖身上不存在——它的皮永远是薄的，因为馅永远多过皮。

烧卖可以说是包子的升级版，制作工艺也要比包子复杂、精细些。正是这个缘故，烧卖的历史自然要比包子短得多。

有人给烧卖下了一个定义：一种以小麦面粉加水和成硬面团、经醒制后用轴槌擀压成荷叶边面皮，包裹肉馅上笼蒸熟的中国传统面食。

对吗？当然对。不过，这样的描述无法让人完整地联想起曾经吃过的烧卖的轮廓。应当说，烧卖有个非常突出的外部特征不可忽视——顶部不封口（类似石榴）。

顶不封口，馅料外露，此又为何？据说是从前的茶客往往自带小菜，交给茶馆加工。由于品种繁多，无法记认，店小二便想出一法——烧卖不封口。一笼蒸好，店小二就把蒸笼端到茶客面前，以便让他们辨认择取。