李金林，万亮，王维亚，黄丽，王筱兰，涂宗财*

1(江西师范大学 国家淡水鱼加工技术研发专业中心，江西 南昌，330022)2(南昌市食品药品检验所 南昌市食品安全检测与控制重点实验室，江西 南昌，330012)3(江西师范大学 江西省淡水鱼高值化利用工程技术研究中心，江西 南昌，330022)

豆豉是我国传统发酵豆制品，营养丰富、风味独特，被广泛用于调味品[1]，是与日本纳豆、印尼天培等齐名的世界著名发酵豆制品[2]。豆豉具有多种生理功能，如促消化[3]、降血压[4]、抗氧化[5]、降血糖[6]等。根据发酵优势微生物不同，可分为曲霉型、毛霉型、根霉型和细菌型豆豉，其中曲霉型豆豉生产在我国分布最广，不同类型豆豉风味特征存在较大差异[1，7]。

我国豆豉生产以传统工艺为主，多采用自然发酵，其风味、品质及功能受环境影响较大[3]。江西生产豆豉历史悠久，最著名的属“稻香园”豆豉。“稻香园”豆豉属于曲霉型豆豉[8]，本课题组前期已对其微生物进行测序[9]，并筛选获得了高产脂肪酶米曲霉[10]和高产蛋白酶[11]、产乳酸[12]及高产酒精[13]菌株，但对该型豆豉的风味尚未进行报道。本文采用固相微萃取装置(solid phase micro-extraction,SPME)进行风味物质萃取，采用气相色谱-质谱联用技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)进行成分分析，研究自然发酵曲霉型豆豉生产过程中风味物质变化。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

原料样品,南昌稻香园调味食品有限公司采集。香精标品、系列正烷烃(C8-C40)混合标品,西格玛(上海)公司。

1.2 仪器与设备

固相微萃取装置(SPME)及萃取头(DVB/CAR/PDMS、PDMS/DVB、Carboxen/PDMS、PDMS型),美国Supelco公司；7890A /5975气相色谱-质谱联用仪,美国Agilent公司。……