超侠

陕西的面数不胜数，岐山臊子面、楊凌蘸水面、户县摆汤面、华县洋芋面、关中凉面、田庄羊肉面、汉中梆梆面……八百里秦川堪称“面食天堂”。即便各地都有自己做面的独门绝活，却只有油泼面一枝独秀，成了陕西人必备的日常美食。

油泼面决胜千里，用的是化繁入简的招式，寥寥几样食材——面、青菜、豆芽，几种配料——葱、蒜、辣椒，几种调料——油、盐、酱、醋，看似轻描淡写，吃后却欲罢不能。尤其是炎炎夏日，食欲大减，这时候来一碗油泼面，香辛浓烈，一瞬间就能让味蕾大开，堪称是夏天最好的开胃美食。

油泼面做法简单，却异常好吃，其精髓就是一个“快”字。把刚烫好并且沥干的青菜和豆芽铺在碗底，面接着出了锅，随即撒上早已备好的葱末、蒜末、辣椒。这时，油锅中的菜籽油已然青烟直蹿了，立即分两三次泼在辣椒、面和葱蒜末上，只听“嗞啦”一声，香气四溢，满室生香，再入盐和酱油稍加调味，这碗油泼面已然做成。

油泼面必须用手擀面。清代朝廷大臣薛宝辰在其著作《素食说略》中记载：“其以水和面，入盐、碱、清油揉匀，覆以湿布，俟其融和，扯为细条。煮之，名为桢面。”手工擀制的又粗又宽的面条，据说能抻扯成多种不同的形状。书中还指出：“做法以陕西朝邑、同州为最佳。”

油泼面最精髓的地方，在于油泼。首先是油的选取，一定得用上等的菜籽油，这种油的沸点高，加热后能加快烹调速度，缩短食物的烹调时间，使原料保持鲜嫩。油还可以渗透到原料的内部，使菜散发出诱人的芳香气味，从而改善菜肴的风味。