鲍杰

在每座城市的美食界，都有一个老年“美食天团”。长沙有五娭毑臭豆腐，南京有老张龙子羹……

没有谁比这些大爷大妈更懂吃。他们的生意从不需要广告宣传，全靠口碑支撑。他们有着很多共性—深深浅浅的皱纹里永远溢满热情，有着化平淡为神奇的秘诀，以及专属于老手艺人的执拗。

20年坚持纯手工制作

在美食云集的南京，老张龙子羹是一个特殊的存在，店主张宝健今年已69岁。

20世纪80年代末，张宝健突然下岗了。在精通乌梅发酵工艺的叔叔的引领下，张宝健接触到了乌梅汤。加上他在北方喝过龙子羹，于是便谋划起了自己的新事业。

他采用最传统的工艺—把梅子和一定比例的白糖掺在一起密封在大缸里—通过发酵让美味慢慢酝酿……乌梅汤看起来简单，但食客的评价很高：“口感纯粹，有古老的味道。”

张宝健的龙子羹更是夜市里的“头牌”。龙嘴大铜壶里装的是滚烫的热水，将热水倒进装有藕粉浆的小碗，加上山楂糕、花生碎、白糖、葡萄干、麦仁、黑芝麻等食材，龙子羹就做好了。吸一口，酸、甜、香等味道充盈着口腔。20年来，很多饮品店都开始采用机械化操作，但张宝健一直坚持纯手工制作。在张宝健看来，“带有手工的温度，远比冰冷的机器做出来的更美味”。

做葱油饼上了BBC美食節目

在上海，63岁的吴根城将“阿大葱油饼”做成了全球知名的美食。

吴根城在家排行老大，自打1982年下岗后，就开始学做葱油饼。“每一道工序都是按照老上海的传统工艺完成的，这样才能做到外脆里嫩。