□ 刘博见

由广东卫视制作播出的美食纪录片《老广的味道》第一季在2016年初播出后大获成功，随后广东卫视于2018、2019年连续推出了《老广的味道》第二季、第三季、第四季，这一系列纪录片都收获了良好的口碑。四部纪录片如出一辙，叙事结构相似，在保证纪录片“可看性”的同时为美食纪录片的生产提供了标准化的叙事方式。

一、同源共流的创作背景

系列纪录片《老广的味道》开拍于2014年。国家广电总局要求各家卫视每天至少播放30分钟纪录片节目，于是广东卫视《凡人大爱》纪实团队承担了《老广的味道》的拍摄任务，连续拍摄了四季。民以食为天，食物主题纪录片受众之广泛是任何主题都不能比拟的，从纪录片中了解美食的获取过程、制作工艺，是观众们共同的诉求。随着人们生活水平的不断提高，食物的作用已不仅仅局限于裹腹和维持生存，而是成为大众的一种审美追求。通过视听语言来了解食物之美最能引起观众的共鸣，恰到好处的主题选择让四季纪录片热度不减；节目出品方所在的广东是著名的美食之乡，“食在广东”已经成为全国人民的共识。广东人对食物十分讲究，追求新鲜、生猛，对人生亦是如此。广东人将拼搏奋进的岭南精深融于对美食孜孜不倦的探求之中，从第一季“鲜”“偏”“时”“精”“造”的探讨到第四季“乔味”“宵夜”“佳果”“野趣”“香料”“主厨”“小吃”的描述都源于此。

二、如出一辙的叙事形态

（一）叙事元素的相似性

1.相近的故事设置

《老广的味道》的每一集基本都由六个故事组成，每个故事的形式都是相近的，即先地点再人物，再介绍食材的获取过程，最后是食材的烹饪过程。如第一季第一集《鲜》的第一个故事的1分1秒处交代了地点是“清晨5点的红海湾”，紧接1分6秒“渔民黄坤城和搭档”则是故事的主人公，经过5分钟左右对遮浪麻鱼捕捞过程的描述后，6分45秒开始描述遮浪麻鱼的制作方法；再如第二季第一集《一心》的第一个故事，1分21秒处同样先交代了地点“位于珠海斗门的乾务镇”，而1分36秒“装鱼能手黄富国”出现，紧接着又是5分钟左右对食材获取过程的描写，7分20秒开始讲述泥鱼的制作过程。

真实是纪录片创作的基本原则，尊重事实也是纪录片制作者必须遵守的基本准则，这就决定了纪录片相对严肃的属性。相比于创作空间更大、情感表达更丰富的电视剧、电影，纪录片一直未能得到观众的广泛认可。近年来，为适应市场需求，纪录片的叙事方式逐渐贴近大众生活，表达故事化的倾向愈发突出。

纪录片的故事化为本身严肃、枯燥的纪录片增添了趣味性和可看性。但是，纪录片的故事性对纪录片真实性的影响也成为很多相关从业人员和研究者关注的问题。安妮特·西蒙斯曾说：“真实的经历永远不是客观的，故事都是从讲述者的一个视角或者数个连续视角讲述的。如果你试图让故事变得客观，故事本身就已经被你弱化了。”①也就是说，在纪录片中，故事性和真实性的矛盾是必然存在的，二者是此消彼长的关系，若想增加纪录片的故事性，那必须在真实性上有所牺牲。此外，故事的最大特色在于悬念的设置，用悬念引人入胜是故事的常用表述方式之一，但是“悬念”与“记录”往往是相背而行的。很多纪录片也因为太过于偏重故事化而在真实性方面为大众所诟病。如何巧妙平衡故事性与真实性，是当今纪录片市场面临的一个很大问题。

《老广的味道》顺应了纪录片故事化的潮流，它将食物的环境、获取过程以及烹饪方式融于故事之中，将食物融于故事主人公的生活情感之中，增强了纪录片的趣味性。同时，《老广的味道》将故事的形式标准化开来，使得故事的可变性降低，为故事减少了悬念，从而将纪录片中的故事和传统意义上充满悬念的故事区分开来，以标准化的叙述方式将纪录片的故事性限制在“客观”的围墙之内。

2.一致的人物设置

人物是纪录片叙事中除故事外的另一个元素，人物身份设置的一致性，是《老广的味道》的另一个重要叙事特征。《老广的味道》将所有故事的主人公设置为物资的生产者而并非单纯的美食产品消费者，使得人物可以贯穿从生产到品尝的每一个步骤当中，使故事的推进更加自然。

《老广的味道》的主人公是作为故事的参与者和叙述者而存在的，也就是说，所有关于美食的介绍都是围绕着主人公进行的，这一现象也从第一季延续到了第四季。西摩·查特曼在《故事与话语》中将故事中的空间分为“故事空间”和“话语空间”，他认为“‘话语空间’是指故事的叙述者在讲述故事时的时空环境”②。人物设置的一致性也使《老广的味道》有着相似的话语空间，即以生产者为叙述者的话语空间。《老广的味道》第一季的成功，培养了观众的观看习惯，相似的话语空间内，观众对系列影片的接受度更高，为系列纪录片的继续拍摄降低了受众接受障碍。

（二）叙事结构的统一

1.绘圆法的创作手法

纪录片和文学作品一样，是故事呈现的一种形式，当然也具备和文学作品类似的叙事手法。张雅欣在中外纪录片比较当中，将纪录片的叙事分为绘圆法、设定中心线法、阶梯式递进法、依据文理逻辑法四种方法，她对绘圆法的定义为，“绘圆法要求纪录片的开始部分就提出主要论点，以及每一位登场人物的主要活动场所，并在那个场所对以上内容做最低限度的说明，然后再展开对每一位登场人物或者每一个论点的个别论述”。张雅欣认为：“一部纪录片的主旨或中心，也就是纪录片的创作者试图在这部片中所言之中核，便是这部纪录片的圆心，而半径则是片中的被援主体的主要活动区域。”③

以第三季第六集《雅俗》为例，无论是最常见、最接地气的黄豆、黄鳝、山羊，还是被誉为餐桌“黑钻石”的黑松露，食材有雅有俗，但是广东人顺应四时，在庖厨中实现雅俗之道，在烟火中安放生活的归宿。通过对事物获取和烹饪，广东人寻求踏实生活、雅俗共赏的从容内心。

《老广的味道》的创作方法很显然是符合张雅欣所提出的绘圆法的。该片的每一集都有一个明确的主题，第一季以鲜、偏、时、精、造为主题；第二季以一心、两仪、三餐、四季、五味、六合、七绝为主题；第三季以山海、东西、主辅、生熟、古今、雅俗为主题；第四季以乔味、宵夜、佳果、野趣、香料、主厨、小吃为主题。四季共25集25个主题为25个圆心，25集的纪录片也围绕这25个主题展开。每集纪录片所讲述的故事内容不尽相同，或体现食材获取之艰难，或表现劳动者之勤勉，或展示食材制作过程之繁复，但其内核无一不是在表现当集的主题。

表1 《老广的味道》的板块化故事呈现

2.板块化的故事呈现

纪录片板块式的呈现方式能在表达影片主题的情况下给人以形式的美感。昆丁·塔伦蒂诺曾说：“形式的快感与一部内容出乎意料的影片所产生的震惊效果是一样的。”《老广的味道》几乎每一集都被分为六大板块，每个板块由特定的故事组成，彼此衬托，共同呼应主题，见表1。

在各个板块的内部（即各个故事的内部），其呈现形式也有很多的相似之处。在每个板块中，故事的主人公出现时间往往较早，由人物引出故事是该纪录片的常用表达方式。每个板块的时长在7分钟左右，而在故事板块中，食物烹饪部分占据这个故事的时长往往不多，大多在1—3分钟之间，并没有成为故事的主要部分。故事的主题还是对食材的采集和发现，见表2。

表2 《老广的味道》部分故事主题

（三）声音画面的大同小异

画面是纪录片最重要的叙事语言，是展示事物和事件的最直观表达，它承载着纪录片的叙事、抒情、表意等功能。声音语言是纪录片另一种重要的叙事语言，是画面语言的有效补充，通过声音语言纪录片可以表达出仅靠画面语言不能传达的意义。声音语言的运用让纪录片变得立体，使得纪录片的表达更加丰满。但是声音语言在纪录片中的地位是居于画面语言之下的，画面语言的存在才是纪录片这种表达形式存在的基础。《老广的味道》对画面语言的运用有一定的规律，即在每集开头用特写、大光圈、对比式构图来进行该集的概述；用远景小光圈固定镜头进行小故事背景的交代；用特写镜头、大光圈浅景深来描述食材的获取和烹饪过程，最后再通过远近镜头结合来进行故事的总结评述。在声音语言方面，每集的开头通过简练工整的解说词、轻松明快的配乐来对该集进行概述。介绍小故事发生的背景以及食材的获取过程的时候，背景音乐宛转悠扬；而在最后对食材制作的过程以及最后对小故事进行总结时，背景音乐又是明快轻松的。

以第二季第六集的第一个故事为例。17秒到1分15秒为该集概述，采用特写、近景、中景固定镜头进行大光圈浅景深的拍摄，解说词较为简练工整，配乐轻松明快；1分15秒到3分15秒，用远景固定镜头的小光圈深景深进行拍摄，再配以婉转悠扬的音乐对小故事的背景进行交代；6分51秒到8分42秒则是食材的烹饪过程和对小故事的总结，其间的背景音乐明快轻松。

三、共情——良好的传播效果

创作源头上的相似和创作形式上的相近让受众觉得更加亲切，也更容易浸入其中，达到共情的效果。我们随机选取了《老广的味道》第三季第一集《山海》的评论进行情感分析。在237条评论中，189条评论为积极评论，17条为中性评论，21条为消极评论。21条消极评论的内容均为“吃这么多海鲜不怕中风吗”“这么老的笋还能吃吗”“怎么吃啊都是沙子”等对纪录片所表现内容本身的不满意，而没有对纪录片创作的不满。由此可见，这种标准化叙事方式所生产的纪录片传播效果是比较好的，达到了创作人员和受众的共情。

四、纪录片标准化叙事带来的影响

（一）降低拍摄成本，提高制作效率

在纪录片的生产过程中，无论是选题策划方案的写作还是后期的拍摄、剪辑都会花费大量的人力物力，而以标准化方式进行叙事的纪录片则可以很好地解决这个问题。第一季的成功为整部纪录片提供了一个标准的范式，后来几季只需要“萧规曹随”即可。这样前期的策划和后期剪辑的时间会大大减少，而在拍摄过程中，由于拍摄手法的相近，拍摄设备也不会与之前有太大出入，物料成本的节约也是显而易见的。

（二）降低了观众的审美门槛，但也可能会使纪录片陷于“枯燥”境地

纪录片是具有一定审美门槛的艺术形式，由于知识背景、理解能力的差异，并不是每部纪录片都能得到大众的认可。结构主义理论家塞缪尔·查特曼认为：“叙事是传播，因此它预设了两方：一个发送者，一个接受者。每方都有三个不同的人格位。在发送的一端是真正的作者、暗含的作者或者叙述者；在接受一端则是真实的受众，暗含的受众和叙述对象。”④缩小发送者和接受者在认知上的差距，是让纪录片达到更好传播效果的方案之一。用标准化的方式进行叙事，让每季每集的叙事方式固定下来，可以让普通观众有更充足的时间来关注纪录片叙述的内容，而不是把精力分散到故事的叙事方式上，从而降低观众的接受门槛，做到把相对严肃、难以理解的记录形式平民化。

标准化往往也意味着重复，重复的叙事方式在降低受众接受门槛的同时也意味着会带来“枯燥化”的风险。《老广的味道》制作者通过“故事”这一形式尽力规避这一标准化的缺陷，力求用每个故事的精彩来避免受众的厌烦情绪。从节目播出的反响来看，这一做法取得了一定的效果。

（三）保证了最低的制作水准，但也限制了纪录片的艺术高度

连续四季的成功证明了标准化叙事的可行之处，将已经被证明的可行方式再次推出可以将失败的风险降到最低。但是纪录片归根到底是一种艺术形式，艺术因为其多元才会持续向前发展，将艺术固定为一种模式和艺术的本质是背道而驰的。如果一味推崇这种标准化叙事模式，将会人为地给这种艺术人设置天花板，限制纪录片的继续发展。

《老广的味道》将受众的脉脉乡情融入叙事者平易近人的表达中，用标准化的节目创作手段降低了创作难度，同时未减弱表达效果，把共源的美食通过共形的表达方式传达给每一个受众，为美食纪录片的生产提供了一个简单的成功样本。正如杜建华所言：“标准化生产模式与纪录片的质量之间不存在必然因果对应关系，而是更多体现着创作者个人的审美旨趣、知识经验，通过标准化生产方法所产出的作品，不但深受创作者个体风格影响，更受创作者个体素质影响，使用得当，完全可以创作出个性风格各异的成功作品。”⑤标准化应该是创作形式上的标准化，是手段、是工具，而纪录片创作最终要达到的目的还是将内容传达给受众。我们应该正视纪录片标准化叙事带来的同质化问题，在“标准”和“变化”中寻求平衡，推动纪录片的继续向前发展。

注释：

①[美]安妮特·西蒙斯.故事思维：影响他人、解决问题的关键技能[M].俞沈彧 译.南昌:江西人民出版社，2017:174.

②[美]西摩·查特曼.故事与话语：小说和电影的叙事结构[M].徐强 译.北京:中国电影出版社，2002:62.

③张雅欣.中外纪录片比较[M].北京:北京师范大学出版社，1999:24.

④[英]奥利弗·博伊德-巴雷特.媒介研究的进路：经典文献读本[M].汪凯，刘晓红 译.北京:新华出版社，2004:290.

⑤杜建华.试论纪录片的标准化生产——基于《舌尖上的中国》与《人类星球》的对比[J].中国电视，2014(02):58-62.