陈欣欣，张国治*

（1.河南省口岸食品检验检测所，郑州 450003；2.河南工业大学粮油食品学院，郑州 450001）

面包在制作过程中，品质的变化受诸多方面的影响，使用的原辅料、配方就是主要影响因素之一。国内外许多研究学者先后对面包原料配方工艺进行了优化研究。赵艳丽[1]等对发芽小麦粉面包配方工艺研究，通过单因素研究和正交实验优化发芽小麦粉的配方工艺，从而确定不同配料对面包感官评价值的影响；田海娟等[2]对利用黑啤酒除含有一定量的低分子糖和氨基酸外，还含有维生素C、维生素H、维生素G等营养成分研制黑啤酒面包，和其它原料进行配方工艺研究；王玉玲等[3]利用拟黑多刺蚁粉含有人体所必需的 8种氨基酸、微量元素锌，研究拟黑多刺蚁粉面包，提高了面包的营养成分含量，以补充人体膳食摄入的不足。贾素贤等[4]对苦荞法式小面包制备工艺及配方的研究，探究苦荞法式小面包的最佳生产工艺配方；Asma Rzigue等[5]利用黑麦的营养特性研究黑麦面包的原料配方和工艺。

本研究采用20%的青麦仁粉与80%的面包粉组成的混合粉为主要原料，分别对酵母、糖、盐、起酥油、奶粉和水6种原料进行单因素实验和正交实验，探究青麦仁面包最优配方，为青麦仁面包的开发研究提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料

速冻青麦仁：河南省农科院农副产品加工研究所；面包粉：滨州中裕食品有限公司；安琪干酵母：安琪酵母股份有限公司；食盐：河南盐业总公司；奶粉：安徽鑫马食品公司；无水酥油：南海油脂工业有限公司；白砂糖：郑州悦家商业有限公司；鸡蛋：市售。

1.2 实验仪器

B10-B和面机：如东嘉华食品机械有限公司；TK-MF150五谷杂粮磨粉机：湖南通康机电有限公司YSN-2408豪华型烤炉、FX-ST醒发箱：广州优连食品加工机械有限公司；FD-100S真空冷冻干燥机：北京惠城佳仪科技有限公司；AL204分析天平：梅特勒-托利多有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 面包基本配方

500 g混合粉 （20%青麦仁粉、80%面包粉），糖75 g，盐 4 g，酵母 10 g，鸡蛋 1 个（60 g 左右），奶粉15 g，起酥油 30 g，水 260 g。

1.3.2 面包的加工工艺

配料→和面→发酵→整形→醒发→焙烤→成品→冷却包装

1.3.3 面包感官评价方法

1.3.4 面包辅料单因素试验

（1）酵母的添加量依次是 5 g、6 g、7 g、8 g、9 g、10 g、11 g、12 g，研究不同酵母添加量对青麦仁面包的影响。依据表1感官评价方法进行评价。

表1 面包感官评价方法

（2） 糖的添加量依次是 55 g、60 g、65 g、70 g、75g、80 g、85 g、90 g，研究不同糖添加量对青麦仁面包的影响。依据表1感官评价方法进行评价。

（3）盐的添加量依次是 2 g、3 g、4 g、5 g、6 g、7g、8 g、9 g，研究不同盐添加量对青麦仁面包的影响。依据表1感官评价方法进行评价。

（4）起酥油的添加量依次是 5 g、10 g、15 g、20g、25 g、30 g、35 g、40 g， 研究不同起酥油添加量对青麦仁面包的影响。依据表1感官评价方法进行评价。

（5）奶粉的添加量依次是 5 g、10 g、15 g、20 g、25 g、30 g、35 g、40 g， 研究不同奶粉添加量对青麦仁面包的影响。依据表1感官评价方法进行评价。

（6）水的添加量依次是 230 g、240 g、250g、260g、270 g、280 g、290 g、300 g， 研究不同加水量对青麦仁面包的影响。依据表1感官评价方法进行评价。

1.3.5 青麦仁面包配料正交试验

通过配料单因素试验，取糖、盐、起酥油、奶粉、改良剂及酵母6个因素，每个因素选取三个水平设计L18（36）正交试验。实验设计如表2所示。

表2 面包配料因素水平表

2 结果与分析

2.1 面包辅料单因素试验分析

2.1.1 酵母添加量对青麦仁面包感官评价的影响

面包的感官评价评分随着酵母添加量的增加，先增加、后降低。在生产面包时，酵母可以增加面团的发酵效果，使面团充满气体膨胀，同时产生独特的味道；但当酵母的数量过多时，成品的味道浓郁，味道差，感官评分较低；当酵母的数量太小时，面包很小。增加的酵母含量，会产生大量的气体，但面团的保持能力有限，只有气体数量和面团的持气能力同时达到最大值，面包内部结构和表皮颜色将是理想的[6]。由图1可知，当添加量为2.0%时（酵母与混合粉的质量比为2:100，以下同），面包的感官评价分数最大，应选择正交试验设计中添加的酵母量为1.8%、2.0%、2.2%。

图1 酵母添加量对青麦仁面包感官评价的影响

2.1.2 糖添加量对青麦仁面包感官评价的影响

感官评价分值随着糖添加量增加，先增加、后降低。增加糖分，主要表现在口感的甜美，糖分太少，咸味相对偏重，会严重影响人们的味觉。糖分过高，会影响酵母发酵，延长发酵时间，同时也会产生大量酸性物质，降低面筋强度[7]。酵母发酵中离不开糖底物的作用，糖是酵母的营养能量物质，青麦仁面包中加入糖，不仅能够提升美味的口感，还能够促进烘烤过程中的美拉德反应，使表皮焦黄诱人、气味香酥，形成面包特有的结构和外观。由图2可以看出糖的添加量为15%时 （糖与混合粉的质量比为15:100，以下同），感官评价分数最高，因此后续正交实验采用糖的添加量为14%、15%、16%三个水平。

图2 糖添加量对青麦仁面包感官评价的影响

2.1.3 盐添加量对青麦仁面包感官评价的影响

盐的作用不仅在于强化面筋组织，提高面筋质量和筋力，使面筋的结构更加结实、密集和富有弹性；适量的盐添加量还可以增加面包的风味和适口性，适量的盐还可以使面包芯颜色发白而均匀，色泽更加好看，组织结构更加均匀，总体改善面包的品质；盐对酵母的强抑制效果可以用于控制发酵过程，因此盐量的增加与减少对酵母的作用有很大改变，制作出来的面包品质也不一样[8]。根据图3显示，感官评价分数随着盐的增多，先增大、后减小，当盐的添加量达到0.8%时 （盐与混合粉的质量比为0.8:100，以下同），感官评价值达到最大值，当添加量大于0.8%时，感官评价分下降。分析主要原因是由于盐的添加量超过0.8%时，口感有咸味，盐分过高，会导致面筋的弹性过强，抑制酵母发酵，降低面包体积；如果盐分过低，会导致面包过度发酵，内部结构变得粗糙。所以，选取0.7%、0.8%、0.9%三个水平盐的添加量进行正交实验。

图3 盐添加量对青麦仁面包感官评价的影响

2.1.4 起酥油添加量对青麦仁面包感官评价的影响

面包生产过程中加入起酥油，加强面团的揉合、处理和醒发，增加面包的体积、口感、延长货架期；Attia Yaseen[9]等发现，只有脂肪熔点高于最终面团揉制时的温度，脂肪才能对面包有改善效果，加入少量固体脂肪对这一作用很有意义。由图4可知，感官评价分随着起酥油的增多逐渐升高，起酥油添加量达到6%（起酥油与混合粉的质量比为6:100，以下同）之后逐渐趋于平稳且略微下降，由此可见起酥油的添加量并不是越高越好。起酥油的增多，不仅仅增加了面包成本，还增加了面包的热量。目前，青麦仁面包不仅仅是为了饱腹，更是为了人们的健康和营养，这就要求面包中含有反式脂肪酸的起酥油的添加量降低。综合考虑，青麦仁面包中，起酥油的添加量在5%～7%为宜。过多的起酥油会使面包的口感变得油腻，感官评分略微下降。因此，选取5%、6%、7%的起酥油添加量作为正交实验的三个水平。

2.1.5 奶粉添加量对青麦仁面包感官评价的影响

图4 起酥油添加量对青麦仁面包感官评价的影响

脱脂奶粉的加入还能增加面筋的强度和耐搅拌力，面团的弹性和强度还能保持良好，而高速搅拌对面包的组织非常有利[10]。从图5可以明显看出，感官评价分随着奶粉的添加量的增多先升高、后降低。当奶粉添加量达到3%时 （奶粉与混合粉的质量比为3:100，以下同），感官评价分达到最高值，随后感官评价分随着奶粉添加量的增多而下降。主要原因是过量的奶粉会抑制酵母的发酵，导致面团发酵速度变得缓慢；适量的奶粉不仅能增加面团的面筋强度和耐搅拌能力，使面团的柔韧性增强，能承受住高速搅拌带来的损伤，还能增加面包中氨基酸的含量，大大提高面包的营养价值。因此，可以选取2%、3%、4%的奶粉添加量进行正交实验。

图5 奶粉添加量对青麦仁面包感官评价值的影响

2.1.6 水添加量对青麦仁面包感官评价的影响

如图6所示，随着加水量的增多，面包的感官评价分先增加、后降低，当加水量到达50%时（水与混合粉的质量比为50:100，以下同），感官评价值上升至最大值。超过50%时感官评价值随着下降。分析感官评价值随加水量的变化原因，主要是因为加水量太少，面筋蛋白不能吸收足够的水分形成面筋，导致面团组织结构过硬，不易发酵；加水量太多会导致面团的面筋的网络结构变得脆弱，支撑能力不足，面团粘度过大，发酵焙烤过程中易塌陷；适宜的加水量不仅能使面筋蛋白吸收足够的水分形成面筋网络，还能使面筋网络结构稳定性较强，能够支撑面包的组织结构，使面包在发酵焙烤过程中结构稳定，不易变形。由此可见，适宜的加水量对面包的感官品质至关重要，所以选取48%、50%、52%的加水量进行正交实验。

图6 加水量对青麦仁面包感官评价值的影响

2.2 面包辅料正交试验分析

从表3可以明显地找出感官评价值最优的水平组合，即A2B2C2D1E3F2。通过正交实验结果直观分析可以得出，以感官评价分为指标，面包辅料配方中每个因素影响因素的主次顺序为A>B>F>C>E>D，即酵母最为明显，其次是糖、加水量和盐，这几项是重点注意的对象，而其它因素奶粉和起酥油为影响不大的因素；通过正交实验方差分析，可以看出酵母对面包感官评价值的影响最大，其次是糖、加水量、盐、奶粉、起酥油，此结果与正交实验直观表的结果一致。综合直观分析和方差分析，得出最佳的配方，即酵母2.0%，糖 15%，盐 0.8%，起酥油 7%，奶粉 4%，加水量50%，青麦仁面包感官评价分值为 85.6；在此条件的验证实验得出的面包整体上外观较好，强韧性良好，感官评价分为84.5，评分较为满意。

表3 正交实验

表4 正交实验方差表 %

3 结论

通过青麦仁面包辅料单因素实验得出：酵母的最适添加量2.0%左右，有利于青麦仁面包发酵；糖的最适添加量为15%左右，青麦仁面包的色泽口感较好；盐的最适添加量达到0.8%左右，青麦仁面包的筋度较好；起酥油的添加量在5%～7%为宜，青麦仁面包持气性较好；奶粉最适添加量3%时，风味较好；最适加水量为50%左右。通过辅料正交实验，综合直观分析和方差分析，得出主次因素酵母>糖>加水量>盐>奶粉>起酥油，青麦仁面包最佳的配方：酵母2.0%，糖 15%，盐 0.8%，起酥油 7%，奶粉 4%，加水量50%，青麦仁面包感官评价分值为85.6。