周东旭

袁枚，有中国古代“食圣”之誉，祖籍浙江慈溪。林语堂先生曾用英文评介：“伟大的诗人和学者袁枚写了厚厚的一本书来讨论烹饪方法。”那么在这本厚厚的《随园食单》中会记有哪几样家乡菜呢？

从“治大国若烹小鲜”的老子，从“食不厌精，脍不厌细”的孔子，到“东坡肉”到“重八毛豆腐”到“宗堂鸡”“潘鱼”到“叫花鸡”，“吃”总归是胖胖的国王和瘦瘦的乞丐的共同爱好。“食色，性也”，堂而皇之地说。而且历代文人雅士都有谈吃的文章，李笠翁、倪云林、袁枚都有专著写关于吃的;雅舍、知堂、汪曾祺、王世襄等名家亦有许多谈吃文章传世，读来令人口皆生唾，大有望梅止渴之感。

袁枚著的《随园食单》出版于乾隆五十七年（公元1792年），是清代一部系统地论述烹饪技术和南北菜点的重要著作，全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单十四个方面。其中记有四样宁波菜，均是海鲜，三样放在海鲜单里，一样放在水族无鳞单里。

四样海鲜在宁波的海鲜里简直就是九牛一毛，但袁子才（袁枚字子才）特指出来是产于宁波，不妨谈谈。

海蝘

在海鲜单里首先提到了海蝘（音yǎn），“海蝘，宁波小鱼也，味同虾米，以之蒸蛋甚佳。作小菜亦可。”遍问众友，不知海蝘为何物，查了字典，字典上说“蝘”古书上指蝉一类的昆虫。但根据袁枚的描述，再根据“海蝘”的谐音，我想海蝘一定就是海蜒。

海蜒，也称“海艳”“海咸”，是鳀鱼一类的幼鱼，产浅海中，身圆无鳞，两眼点黑，体细色白，长半寸许，还有个雅名叫丁香鱼，因为闻起来似丁香花味，体形似渔家女耳垂的金丁香，故名。……