秋叶

魚腥味主要来源于鱼身体中三甲胺的气味，也有鱼油中的腥味。死鱼体内的脂肪氧化酸败时，也会产生腥臭味。鱼肉中含有很多氧化三甲胺，这种化合物在鱼死后很容易被还原为三甲胺，而三甲胺会使鱼肉呈现腥味。

胺类化合物存在于许多植物当中，如山楂花很臭，因为它的花蕊是大自然中三甲胺的“制造厂”。此外，在人的汗液里同样含有少量三甲胺，这就是为什么当人满身大汗时，气味闻起来有些刺鼻的缘故。

为了去除鱼腥味，人们在烧鱼的时候常常加一些料酒，这样鱼肉的味道就好多了。这是因为三甲胺总是“隐藏”在鱼肉里，人们很难将它清除。但是料酒里含有酒精，而酒精能够很好地溶解三甲胺，从而把三甲胺从鱼肉中清除出去。而且，酒精和三甲胺都很容易挥发，烧鱼时温度较高，只要几分钟，鱼的腥味就被除掉了。

另外，料酒中还含有一定量的乙酸乙酯，它们具有很好的香味，也可以在一定程度上掩盖鱼的腥味，所以料酒是很好的调味佐料。