●昭阳

蔬菜中所含的维生素C和β胡萝卜素、木质素、挥发油、酶等，被人体吸收后可增强免疫力，但这些生理活性物质十分娇气，很容易在烹调中受到破坏，而生吃蔬菜可以最大限度地获得各种奇特的好处。故在讲究营养保健的今天，生吃之风越来越烈。然而，生吃蔬菜是有条件的，讲究多多，否则可能有害于健康。

生食蔬菜要有所选择

生吃蔬菜可以洗干净后直接生吃，也可以凉拌，也可以榨取汁喝。但并不是所有的蔬菜都适合生吃。

首先要从安全角度出发，在选择食材上和处理的过程中要严格要求，以免吃坏肚子。所以，食物一定要新鲜、干净，不要选择打农药的蔬菜，以绿色无公害的食物为最好。

最适宜生吃的蔬菜有黄瓜、番茄、胡萝卜、白萝卜、莴苣、甜椒、洋葱、芹菜、大葱、大蒜等。

黄瓜——富含维生素C、胡萝卜素和钾，口感清脆爽口，很适合生吃。

胡萝卜——富含胡萝卜素，可提供人体所需维生素A。胡萝卜生吃口感不错，不过用食油烹制后更可提高胡萝卜素的吸收。

白萝卜——富含维生素C，是很好的生吃食材，可生吃可凉拌，有解油腻助消化之效。“冬吃萝卜，不用医生开处方”就充分说明了萝卜的保健价值。

西红柿——维生素A较丰富，对视力保护很有好处。大家最喜欢吃的凉拌西红柿，最好的吃法是用开水烫一下，把皮剥掉，不撒白糖直接吃。

灯笼椒——俗称大椒，甜椒，是维生素C含量最高的食材之一，一般是用来生吃或配菜。

大白菜——生吃能够获得丰富的维生素C及维生素A，多吃新鲜的大白菜，对护眼及养颜有利。

而荸荠、藕、菱等容易被寄生虫污染，生吃导致感染姜片虫等，最好不要生吃。

有些蔬菜绝对不能生吃

扁豆、刀豆——含有皂素、生物凝集素，只有经过加热才能被破坏。生吃会使红血球凝集，引起恶心、呕吐、腹泻。

新鲜的金针菜——含有秋水仙碱，在体内会转变成有毒的二秋水仙碱，应避免食用新鲜黄花菜。

薯类——含有有毒物质苷类。木薯块根中有生氰苷类，只有经过加热才能被破坏。马铃薯块茎中所含的茄碱（龙葵碱），在见光发绿的皮层中含量极高（可比正常块茎高10倍），即便煮熟后也不会破坏，根本不能食用。

土豆、豌豆、芋艿中的淀粉，不经煮熟是不能被人直接消化吸收的。花菜、花椰菜等十字花科的蔬菜含致甲状腺肿物质，若长期生吃可引起甲状腺肿。

安全保障：清洗消毒三步走

从理论上讲，供生食的蔬菜应生长在不受污染的环境里，没有农药、化肥残留，且必须是很新鲜的。但我国的蔬菜，能达到此标准的不多，且在运输、储存、销售过程也可能会受到新的污染。作为消费者，为了食品安全，最好不要轻易相信商家的“信誓旦旦”，也不要以为有农药检测安全报告就真的安全了。

削皮是一种安全措施，但许多新鲜蔬菜皮上的营养价值更高，若有把握没有受到污染，也可以不削皮，但必须认真地做好表面的清洁消毒工作。一般有以下三步：

1.先对蔬菜表面反复冲洗，然后浸在水中，每10分钟换一次水，共3次。可用淘米水或在水中加入小苏打粉（水呈微黄色即可）浸泡10分钟，再冲洗干净就可供烹饪。

2.需增加消毒程序：用国家认可的专用“果蔬消毒液”浸泡，杀灭可能存在的致病微生物后再生吃，才是安全的。

3.由于生食的食品不经过高温杀菌过程，所以应特别严格地执行操作卫生：双手彻底洗净、消毒，砧板、刀具、揩布要专用，并经过严格清洗消毒。

千万不要把食品安全寄托于芥末、醋、酒、糖、酱油或沙拉酱等调味品上，它们并不能杀灭各种致病微生物。