李少丽，邓建朝，李春生，杨贤庆，吴燕燕，陈胜军，马海霞

1(中国水产科学研究院南海水产研究所，农业农村部水产品加工重点实验室，广东 广州，510300) 2(上海海洋大学 食品学院，上海，201306)

大眼金枪鱼(Thunnusobesus) 又称肥壮金枪鱼，属鲈形目鲭科，大洋性洄游鱼类，分布于印度洋、大西洋、太平洋和南海外海等地[1]。其肉质鲜美，营养丰富，不仅富含蛋白质，还含有DHA和EPA等不饱和脂肪酸，食用和商用价值极高[2-4]。据最新国际渔业动态报道，随着金枪鱼市场价格不断走高，捕捞量也在大幅提高[5]。

目前，国内市售大眼金枪鱼占有市场比例较高，由于其属于红肉鱼类，在加工和流通过程当中，如果加工和贮藏不当，容易造成生物胺超标。生物胺是一种低分子量的碱性含氮化合物，广泛存在于蛋白质及氨基酸含量丰富的水产品中，主要通过微生物产生的氨基酸脱羧酶分解游离氨基酸产生[6-8]。食用生物胺超标水产品，易引起人体中毒，近些年来因食用金枪鱼而发生的生物胺中毒事件时有发生。国内对于生食金枪鱼已经有了相关标准，其中组胺不得超过90 mg/kg[9-11]。

国内外对水产品中生物胺产生菌已经有了相关研究，常见的有弧菌属、假单胞菌属、葡萄球菌属、乳酸菌、肠杆菌等[12-13]，除此之外一些新的菌群也被证实可产生生物胺，如沙门菌群、巴斯德菌和根瘤菌等不同菌科[14]。目前，大眼金枪鱼中生物胺产生菌的相关研究鲜有报道。本文将大眼金枪鱼的生鱼片作为研究对象，通过微生物分离结合高效液相色谱技术，筛选出了生物胺产生菌，再利用表型特征鉴定和基因型鉴定相结合的方法[15-16]，确定了菌株的种类，以期为生食大眼金枪鱼肉中生物胺的控制提供理论参考。……