刘玉彪 宋爱武 郑毅

武汉中粮食品科技有限公司 湖北武汉 430415

1 概述

1.1 焦糖色介绍及焦糖色的耐盐性要求

焦糖色是一种食品添加剂，是糖质原料采用特殊的配方及工艺技术加工制成的天然色素。焦糖色素是一种浓黑褐色粘稠物质,有明显的焦香味。高质量的焦糖色稀释后溶液应透明，无混浊无沉淀，在产品中应着色均匀。在酱油中添加焦糖色可以增加色泽、改善酱油体态，减少氨基酸因颜色的深化而造成的损失，提高品质。酱油中的含盐量通常在20g/100ml左右，当耐盐性不好的焦糖色处于高盐环境中会产生不可逆的沉淀反应，造成大量沉淀或悬浮物，影响酱油品质，所以用于酱油的焦糖色必须要有优良的耐盐稳定性[1]。

1.2 果葡糖浆介绍

果葡糖浆是由植物淀粉水解和异构化制成的淀粉糖，主要由葡糖糖和果糖组成。果葡糖浆价格优于蔗糖和结晶葡萄糖糖，又相对于液体葡萄糖好保存，成为焦糖色的主要生产原料。不是所有果葡糖浆都可以做为焦糖色的生产原料，果葡糖浆除了满足国家标准外，需经耐盐性试验合格方可作为焦糖色的生产原料。

2 试验材料和方法

2.1 果葡糖浆耐盐性测定方法

将250ml糖浆放入小不锈钢锅中，在电炉上低温熬煮，待糖浆沸腾后加入85%磷酸，继续低温加热熬煮，不停的搅拌，糖浆中水分蒸发完毕后色泽变深，再继续小火低温加热、不停搅拌，直到把糖浆熬成焦糖色，用搅拌棒挑出的焦糖色的状态应为粘稠、可拉丝、可迅速结块的状态。250ml锥形瓶中加入50ml饱和盐水，将2匙熬好的焦糖色立即放入三角瓶中，不断摇荡，使焦糖色在10min之内溶解，如长时间不溶解，则焦糖色熬制时间不足，焦糖色色率低。焦糖色全部溶解在饱和盐水后，加入离心试管中，放入台式离心机，离心后，取出离心试管，观察其沉淀情况，无沉淀为合格[2]。

2.2 工艺流程

玉米淀粉-调浆-液化-糖化-过滤-脱色- 离交处理-蒸发-异构化-脱色-离交处理-蒸发-成品。

2.3 试验方法

利用武汉中粮食品科技有限公司果葡糖浆生产线，调整液化底物浓度、糖化反应参数，并在液化、糖化工序工艺参数稳定的前提下，取不同参数的果葡糖浆做耐盐性检测，分析各种工艺参数对果葡糖浆耐盐性的影响。

3 结果与讨论

3.1 液化浓度对果葡糖浆耐盐性的影响

液化底物浓度通常采用在30%-38%，以不同淀粉乳浓度液化，液化酶一次加酶量为0.14kg/tds，液化酶二次加酶量为0.4 kg/tds，液化喷射温度为118℃，pH为5.8-6.6，DE值控制在12-18%之间，其他后续工艺参数不变。以不同液化浓度生产果葡糖浆成品做耐盐性试验。试验数据见表1：

从表1看到，随着液化底物浓度的提升，成品果葡糖浆的耐盐性由合格变为不合格，分析原因可能是高底物液化，存在液化不彻底，存在大分子糊精，导致在熬糖过程中，大分子糊精碳化，做耐盐性试验出现沉淀，耐盐性试验不合格。

表1

3.2 糖化工艺对果葡糖浆耐盐性的影响

表2

稳定液化条件，以32%淀粉乳浓度液化。调整复合糖化酶添加量， 控制pH4.5-4.8，反应温度58-60℃，调整反应时间，作正交试验，使糖化液DX≥92.5%。试验数据见表2：

从表2看到，当加酶量少且反应时间短，虽然糖化液指标合格，但产品耐盐性不合格。同样的加酶量，反应时间越长，糖化液DX增加，产品的耐盐性从不合格到合格。同样的反应时间，随着加酶量增多，糖化液的DX增加，产品耐盐性合格。分析原因，加大糖化酶用量，加长反应时间，糖化液DX提高，糖化效率提高，可充分切断糖液中的大分子糊精和多糖，减少在焦糖色的制作过程中大分子糊精的碳化，避免在耐盐性试验中出现沉淀物[3]。

3.3 色值对糖浆耐盐性的影响

糖化液经过异构工序的异构化，将葡萄糖转化为果葡糖浆，通过活性炭碳柱的脱色，去除糖液中的蛋白和色素。不同时段从碳柱出来的糖浆色值不同，取不同色值的糖浆进行耐盐性检测。

取糖浆的色值分别为7.6、11.2、17.8、21.5 IU做糖浆的耐盐性试验，全部合格，色值对果葡糖浆的耐盐性没有影响。

3.4 电导率对糖浆耐盐性的影响

异构化的果葡糖浆通过活性炭碳柱脱色后进行离子交换，去除糖液中的离子。不同时段从离交柱出来的糖浆电导率不同，取不同电导率的糖浆进行耐盐性检测。取糖浆的电导率分别为7.6、18.2、27.8、35.6 us/cm检测糖浆的耐盐性全部合格，电导率对果葡糖浆的耐盐性没有影响。

4 结语

对果葡糖浆耐盐性进行研究，当液化浓度超过35%，液化不彻底，果葡糖浆成品耐盐性不合格；糖化反应加酶量少、反应时间短，果葡糖浆耐盐性不合格；过滤脱色、离交工序，中控指标将成品控制在国标范围内，对成品果葡糖浆的耐盐性没有影响。