钟其芝

蟹壳黄用油酥面制坯，做成扁圆形饼，在饼面撒上一层芝麻，最后贴在炉壁上烘制而成。因其熟后色泽深红，如蟹壳背一样，故被称为“蟹壳黄”。其特点是形似蟹壳，口感香脆酥松，糖馅甜醇，咸馅味鲜。本文介绍的是大葱肉松馅蟹壳黄的制作方法。

一、原料配方

面粉500克、猪油250克、肉松200克、大葱2根、蛋黄1个、熟白芝麻适量、开水150毫升。

二、制作方法

1.先取250克面粉，加入150克猪油，揉成干面团。

2.再将剩下的250克面粉加入150毫升开水和50克猪油，揉成表面光滑的湿面团。

3.用保鲜膜分别包住两种面团，进行第一次醒发，醒发时间为5分钟。

4.第一次醒发后，将面团揉搓排气，进行第二次醒发，再次醒发5分钟。

5.大葱洗净后切碎，加入肉松，再加入50克猪油搅拌均匀。

6.面醒好后，将湿面团压扁，放上干面团，并让湿面团将其完全包住。

7.将混合的面团擀成0.5厘米厚的面皮，再将面皮折3次，叠成4层，盖上保鲜膜醒发5分钟。

8.面醒好后将面皮擀至0.5厘米厚，用刀把两边去掉，修理平整。将面皮卷成长卷，切成2厘米宽的块，再擀成面皮。

9.取适量馅心放到面皮上，将开口捏合。旋转包成圆球，将小头掐掉。接着用手掌将圆球压扁。

10.蛋黄放入碗中用筷子打勻，在压扁的圆球的一面涂上蛋液，撒上白芝麻。

11.烤箱开上下火预热，温度设置为200℃，烤制20分钟左右即可。

注意事项：

1.擀面的时候撒些面粉，以防面团粘住。

2.在揉面的过程中手要推、擦面团，让面团和猪油完全混合。