Estela

在粤菜馆里，乳鸽的做法可谓多种多样。比如外焦里嫩的烤乳鸽、滋补养身的炖乳鸽、香气四溢的熏乳鸽、别有风味的卤水乳鸽等。如果将红葡萄酒加入到烹饪乳鸽的过程中，会产生怎么样的碰撞呢？本期的大厨唐志辉，就在精致的厨房中带给了我们不一样的味觉体验！

There are many ways to cook squab in the Cantonese restaurant. For example， the roasted squab is tender with a crispy crust， the stewed squab is an excellent tonic，the smoked squab is full of fragrance， the marinated squab has a distinctive flavor. If we use the red wine to cook the squab， how does it taste like？ In this column， the chef Zhihui Tang will show us how to cook it！

当我和摄影师走进餐厅，第一眼见到辉哥时，他正在小小的厨房里认真准备着烹饪需要的食材。一袭黑衣的他和我印象中穿着白色厨衣的大厨有些不一样，反而更像影视剧里接地气又深藏不露的高人，平时不出手，一出手就要放大招。

他喜欢别人叫自己辉哥，既亲切又少了距离感。看辉哥做菜是一种乐趣，他会在烹饪的过程中和你聊聊人生道理，不大，却真的在理。比如为了让这道乳鸽呈现最佳滋味，他前前后后尝试了6次，吃了差不多一周的鸽子。我不禁感叹道：真的是很麻烦呀！他一边将手掌放在锅的上方感受油的温度，一边微笑着说：“做人也很麻烦呀，要经历生老病死、悲欢离合，重要的就是享受这个过程。在家做菜，可是一种生活的情趣！”

你也不用愁找不到合适的机会来烹饪这道乳鸽，前一晚喝剩半瓶的葡萄酒，吃不完的米饭剩菜，就是最好的食材。家旁边市场上买只乳鸽，挑几颗泡水用的洛神花干，一切就准备齐全了。撩起袖子来，为自己或家人烹飪这道红酒八宝烩乳鸽吧！仔细想想，日子要过得有烟火气息，可就少不了这些“麻烦的事儿”。

红酒八宝烩乳鸽

食材：

乳鸽1只，米饭1碗，洛神花干4颗，椰菜花1朵，芦笋2条，黑皮菌6朵，红葡萄酒1瓶，白砂糖适量。

Tips：

剔骨是很关键的过程，首先从胸腔处将脖子拉出来，先从肩膀处下刀使之皮肉分离，再在胸口的三叉位按肌肉纹理隔开，最后切断乳鸽腿关节上面的骨肉粘连部分。由于背部的皮很薄，所以一定要有耐心，缓慢地剔出骨头，不然乳鸽的形状就会被破坏。

在炸乳鸽前一定要沥干水分，炸的过程中不要一下子将乳鸽放在滚油里，不然会被崩出来的热油烫伤，乳鸽也会一下子黏在锅底。

制作步骤：

1. 处理乳鸽：在乳鸽的胸腔和屁股处开口，去除内脏并小心地剔骨，没有了骨头的乳鸽会变得像袋子一样。用牙签先将乳鸽的胸腔处串起来，塞入切成丁的椰菜花、芦笋和黑皮菌以及加入少量盐的米饭；

2. 煮乳鸽：烧水，在水沸腾后用漏网兜住乳鸽，慢慢放入水中煮1分钟左右。捞起沥干，在乳鸽表面均匀地抹上酱油，用牙签扎出多个小洞，让乳鸽更入味；

3. 炸乳鸽：锅里倒入足够的食用油，烧热后用漏网兜住乳鸽，一勺勺油淋在乳鸽上，再慢慢放入滚油中炸1分钟左右，增色的同时又可以增加香味，炸好后捞出沥油；

4. 乳鸽调味：锅里倒入红酒和纯净水，比例可以按照个人喜好来定，煮开后放入适量白砂糖来平衡葡萄酒的酸味。沸腾后关火放入乳鸽，用余温浸泡约10分钟，让乳鸽充分受热变熟；5. 煮调味汁：锅中带入70g红酒和15g-20g糖，将糖煮到融化后加入洛神花干煮2分钟。放入玉米粉或生粉勾芡。切开乳鸽，淋在表面上，摆盘后美味大功告成！

唐志辉

现任广州春仪餐饮有限公司出品顾问

在餐饮行业二十年有余。因为好奇和嘴馋，所以从业期间涉猎中西日料及点心等不同的领域，得到多位严师和前辈的指导，获益良多，从“混饭吃”慢慢变为“做饭吃”。闲时兴趣广泛，研习国画和书法多年，并从中感悟与美食的共通之道。所谓“一物一宇宙，一味一世界”，余生也持此信念，做一名游走在人间烟火中的伙夫饭卒。