范玉梅 张华水

摘 要：摘要：以自然成熟和人工干预为对比，将自然发酵的和接种复合菌剂的设置为对照组，通过人工接种复合菌剂的对比系统地分析所测肉制品的理化特性和生物学特性产生的变化。通过对比，测量出其中的各种氨基酸含量，脂肪酸含量以及成品的色泽风味和含水量等，根据各方面的对比分析在肉制品发酵过程中接种复合菌剂的优势。数据表明，采用人工接种复合菌剂的方法生产的肉制品其理化性质及生物学特性明显比自然发酵的肉制品更好。

关键词：发酵肉制品;复合菌剂;优势;生物理化特性

在人工干预或自然的条件下，发酵肉制品通过微生物和酶的发酵作用使发酵所用的肉产生变化，生物学方面的变化是引起肉类中的蛋白质变性和降解，提高了蛋白质的吸收率.物理方面的变化是通过水分含量的减少和pH值的降低，延长肉类保存期限改善产品质地。发酵肉制品的口感特别、營养丰富、风味独特、保质期长。在微生物和酶发酵的过程中，形成了大量的酸、醇、杂环化合物和核苷酸等大量芳香类物质，这类物质的具有特殊的香味，能够赋予产品独特的风味，有益微生物在肉类中存活时通过日常代谢能够产生的乳酸、乳酸菌素等产物，这些有益菌与致病菌和腐败菌竞争生存环境劲儿抑制其增殖，通过这种抑制作用，某种程度上甚至能够抑制致病菌导致人体癌变。

古时候人们贮藏肉类就是将各种肉类子做成发酵肉制品，这是储存肉制品最古老的方法。……