张莘，王统苗，刘本帅，江勇，白皓，张扬，王志秀，陈国宏,常国斌

(1.扬州大学动物科学与技术学院，江苏 扬州 225009；2.扬州大学农业科技发展研究院，教育部农业与农产品安全国际合作联合实验室，江苏 扬州 225009)

FMO3基因属于黄素单加氧酶家族(FMOs)，FMOs是酶的多态性家族，存在于光滑的内质网中，其催化软亲核杂原子物质氧化成它们各自的氧化物[1-3].FMO3是FMOs在成人肝脏中的主要存在形式，对叔胺如三甲胺(TMA)有独特的底物偏好，且机体内TMA氧化为无气味的三甲胺N-氧化物(TMAO)的代谢过程主要由FMO3调节，在肝脏和肾脏中进行[4-7].有研究表明TMAO以及TMAO前体如胆碱会在慢性肾病患者中累积且是尿毒症的毒素[8-9]，且TMAO被确定为肾病患者的心血管危险因素[10].FMO3的调节直接影响全身TMAO水平，血小板反应性和体内血栓形成速率，与动脉粥样硬化有关[11].一些动物产品也存在由于来源中含有过量的TMA，因此呈“鱼腥味”“腥味”等[12]，表明牛奶中的鱼腥味是由牛FMO3外显子6中的无义突变(R238X)导致该密码子变为终止密码子引起FMO3活性缺失；许多家禽物种中也发现了FMO3突变与蛋黄中TMA水平升高和畜产品的鱼腥味之间的有显著关联，如鸡[13]、鹌鹑[14]、鹅[15].有研究报道TMA与食物的新鲜程度有紧密联系，是产生鱼腥臭味的主要物质[14].TMA、TMAO和胆碱由膳食磷脂酰胆碱产生，磷脂酰胆碱在高脂肪食物中含量丰富[16-17].目前，国内外关于鸭FMO3基因的相关报道较少，而FMO3基因在鸭上的研究对其抗病育种和畜产品鱼腥味有重要意义，同时鸭肉又是我国的重……