◎文/孟昭群

人们在日常烹调中都比较喜欢加水，殊不知什么时候加水，加什么水，加多少水都是有讲究的。如果能做到科学烹饪，加水加得恰当，加得巧妙，不仅能保持菜肴的营养成分，而且能使烹制的成品更加味美可口，有益于身体健康。现在就为大家简单介绍几种炒菜时的用水方法。

炒豆腐皮前，先用碱水（水和碱的比例为100∶2）浸泡15 分钟后，用清水漂洗几遍，然后挤干水分，再放入锅中炒。这样既能去掉豆腐皮中的异味，保留营养，又能使豆腐皮软嫩适口。

烹制豆腐前，先把豆腐块或片放入加了少量盐的热水中，浸泡5～10 分钟，可将豆腐中的异味除掉，然后捞出控水，再切块或丝，烹制菜肴。这样做出来的豆腐不仅没有豆腥味，色、香、味俱佳，而且更紧致，不易破碎，营养成分不受损失。

炒鸡蛋时，先把鸡蛋打入碗中，再加入适量清水，和鸡蛋一起打匀，放入锅中小火慢炒，鸡蛋既不会炒老，又不容易煳锅，不会损坏鸡蛋的营养成分，而且炒出的蛋量多，口感还会特别嫩滑蓬松，柔软可口。一般炒5 个鸡蛋，加入50 克左右的凉水比较合适，最多不要超过100 克。此外，煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际，可浇上一小勺凉开水，不会煳锅，可使鸡蛋煎熟后又黄又嫩，味道鲜美。

在炸鸡肉饼、鱼条之类的速冻肉半成品时，可在锅底放一点油，加一勺凉水，利用蒸汽把食材熏熟。水分蒸发后，少许油会把食材底部煎脆。这样做出的食物不会破坏其营养，口感很好，下脆上软，外香里嫩，脂肪含量却不高，是既省油又健康的做法。……