闫树

“乌兹别克斯坦最著名的特产是什么？”“当然是抓饭啦，你一定不能错过！”去乌兹别克斯坦之前，我詢问一位去过该国的朋友，得到的答案有点出乎我意料。这位朋友去过中亚的多个国家，熟悉当地风土人情。他说，抓饭中亚各国都有，但最令人回味的还是乌兹别克斯坦的抓饭。“没吃过抓饭，就不能说到过乌兹别克斯坦。”他特别强调。

首次在乌兹别克斯坦吃抓饭是一个惊喜的体验。那天中午一到餐厅，陪同人员就神秘地说：“今天的午餐非常值得期待，一定要好好享用啊！”一句话吊起了我们的胃口。吃完当地每顿饭都会出现在餐桌上的蔬菜、面包之后，给每个人上了一碗带汤的饺子，跟中国的羊肉馅饺子差不多，就是袖珍了点儿。味道虽然不错，但这就是“非常值得期待”的大餐？在疑惑中，我们又等了十几分钟。就在我们以为午餐已经结束的时候，陪同人员过来解释说，压轴大餐需要精心烹制，非常耗时。随后，一份热气腾腾、冒着香味的抓饭端了上来。不仅最上面放着的大块烤羊肉油光锃亮的，而且盘子里的每一粒米、每一根胡萝卜丝、每一颗鹰嘴豆都亮闪闪的，就像是裹在油里焖熟的，里里外外都透着香味。尝一口，抓饭香中带甜，松软可口，让人欲罢不能。我们一通狼吞虎咽，等刮干净盘子，才蓦然发现—吃撑了！

抓饭，被乌兹别克斯坦人誉为他们民族美食中的“明珠”。新生儿喜宴、婚礼、欢迎宴、送行宴，等等，没有什么盛大的宴席能少得了抓饭。在日常生活中，一般家庭每周也至少要吃一次抓饭。乌兹别克斯坦的厨师们曾创造了一项世界纪录—在塔什干的传统文化节上做出了世界上分量最大的抓饭。在5个小时内，超过50名厨师制作了直径达4.2米的巨型抓饭，净重7360公斤。

乌兹别克斯坦的抓饭分为婚礼抓饭和茶馆抓饭，主要区别在于食用的场合，以及供多少人食用、添加的辅料有多少。前者供几十人甚至上百人食用，后者大多供四五个人吃。原来还有更为奢华的宫廷抓饭，但现在已经没有了。无论是哪种抓饭，基本原料都包括大米、羊肉、胡萝卜、葡萄干、鹰嘴豆、洋葱以及茴香、孜然、黑椒等香料，有时还要加上马肠子、鸡蛋或鹌鹑蛋等。

油腻是抓饭的一大特色。据说，如果进食后盘子上没有留下一层油，就不算是成功的抓饭。这一特点与中亚的地理环境相关。欧洲新闻网这样说：“著名的乌兹别克斯坦美食—抓饭，出现于伟大的丝绸之路时期。它制作得十分油腻，这样才可以为过往的旅途奔波的商队提供足够能量。”其实，很多乌兹别克民族美食的传统原料都是高热量的食物：肉、油脂、坚果、谷物等。但当地人对此并不担心。一名乌兹别克斯坦官员告诉我，如果放宽视野，就可以发现乌兹别克斯坦人民的美食艺术是建立在平衡原则的基础之上的，丰富的水果和蔬菜均衡了主要菜品中的油腻。除此之外，在乌兹别克斯坦还有饮食随季节而变化的传统，四季的菜品因气候条件和身体对维生素需求的不同而有所差别，比如春天，乌兹别克斯坦的盛宴中就会出现烤蔬菜包子、葱馅饼等美食。

我在乌兹别克斯坦时，当地人常骄傲地介绍说，他们的美食拥有3000年的悠久历史，以其多样性、保健性、高热量和独特的美学特质而区别于其他国家的美食。更重要的是，烹饪在那里是一门严肃的科学，将生物、医学等学科以及人类的经验融为一体。

（摘自《环球时报》2020年4月30日，启明星荐）