超侠

盛夏已至，又到了靠吃凉面、凉皮、凉粉续命的时候了。哪道美食最得人心？当然是延吉冷面。只要看到不锈钢大圆碗里飘着闪亮亮的冰碴子，碗外再“镀”一层霜气，浑身的暑气立马消去一半。

大块的牛肉、脆爽的辣白菜，还有溏心水煮蛋、甜蜜蜜的苹果片、脆嘣嘣的黄瓜丝，红绿相间、冰凉爽口，就着滑溜溜的荞麦面，忍不住吸溜干净！不得不说，我第一次去吉林延边朝鲜族自治州，就被这碗冷面征服了。

冷面的国籍本屬朝鲜，在19世纪的朝鲜民俗大百科《东国岁时记》里记载：“用荞麦面沉菁菹、菘菹和猪肉名曰冷面，又和杂菜、梨、栗、牛猪切肉、油酱于面名曰古董面，关西之面最良。”其中的“菹”是泡菜，“菁菹”是萝卜泡菜，“菘菹”是白菜泡菜。

平壤水冷面是约定俗成的最正宗“朝鲜冷面”，面以荞麦面、小麦面和玉米面制成，又以荞麦细面为最佳，要的是浓厚的面香和爽滑弹牙有韧劲的口感。面条有“干条”和“现压”两种，干条冷面又叫“钢丝冷面”。听这名字，是不是浑身一紧？确实，干制的面条泡发、煮沸再过凉水后，仍旧保持非常筋道的口感。现压冷面则是用压面机现场制作，面香浓郁，嫩滑爽口。

水冷面是汤面，它的精髓在于冷汤。简单的冷汤用白萝卜泡菜的泡菜汁，酸爽而直接，也是朝鲜北部最传统的做法，但想获得更丰富的口感，就要调制肉汤。据传说，最开始的肉汤是用野鸡肉炖的，后来平壤附近的野鸡很快被吃光。现在，普遍都用牛肉。

用小火吊出牛肉清汤，撇去浮油，加入糖、酱油和白醋，冷却后放入冰箱冷冻，冻至汤面出现浮冰最佳。……