蒋淳豫

1古代艺术博物馆。

2民俗博物馆。

3民俗博物馆。

4民俗博物馆。

水为生命源，人体水为本;鬲鼎釜瓮器，和味薪火里。洛阳饮食文化走到今天，已经发生了天翻地覆的变化，派生出了不计其数的流派，但是不管其风格如何改变，水仍旧是烹饪文化的第一要素。而作为“烹饪之圣”伊尹的故乡，洛阳人对如何以水调味，以无味化有味，颇有传承与发扬。所以，當你来到洛阳，少不了尝尝那一勺来自历史的“汤水”味道。

5老城区十字小吃街。

6水席：牡丹燕菜。

水席：唯一全套入选非遗的宴席

来洛阳，说吃必说水席。

洛阳水席与洛阳牡丹、龙门石窟并称“洛阳三绝”。

洛阳水席始于唐代、兴于唐中后期。宋代以后，洛阳水席风流渐失、流落民间。水席是洛阳特色，却不是洛阳小吃，因为小吃实在无法与它的身份相匹配。八道冷菜、十六道热菜（含四大件、八中件、四压桌）共计二十四道菜的规模，不仅让人吃得肚子浑圆，更让人对其丰盛程度叹为观止。走进洛阳的各个饭店，你想点几道水席特色菜是容易的事儿，但是想点全套的水席，可不是每家店都能做得出来，而且味道可口、地道与否，得看运气。所以想吃正宗的水席，还得去老城。不管是颇具唐代皇家风范的高档水席，还是街边民居里开的民间老水席，在老城的水席里，你总能觅到一丝唐朝气象或淳朴古韵。

水席名称的由来，一说它的热菜全是汤汤水水，无水不成席，是为水席;二说传统水席，是上一道菜撤走上一道菜，如行云流水，故名。

“百年老字号”真不同饭店现掌门人、洛阳酒家有限公司董事长姚炎立却对此另有解读。他认为，一套宴席一定以其最重要的主材命名，因此水席首先必需水为上乘。“唐代做水席用什么水无从考证，但一定是好水，近年来真不同就从伊川找水源，拉山泉水为主材，明显比普通的水口感好。”姚炎立说。

据传水席是从皇宫流入民间的，它的“处女秀”献给了第一女皇武则天。据传当年东关下园的一个特大萝卜被当作“祥瑞”献给女皇后，御厨绞尽脑汁，用山珍海味煨出萝卜丝汤，让武则天赞不绝口，因其具有燕窝风味，特赐名“燕菜”。燕菜是水席的头道菜，更因为周总理的一句赞扬而成为“牡丹燕菜”。1973年，周总理陪同加拿大总理特鲁多访华来洛时，因看到燕菜上摆放的牡丹花造型很喜悦，说出“洛阳牡丹甲天下，菜中开出牡丹花”名句，牡丹燕菜自此声名大振。

水席二十四道菜中，素食占了不少，有说法这与洛阳人穷苦，吃不起珍贵食材有关系，姚炎立对此不以为然。他认为，素食与武则天自称弥勒佛转世、主张素食有关，而水席里虽然有不少素食主材，但用料考究、工序复杂，素食有荤味，才是其珍贵所在。

洛阳水席2008年6月成为第二批国家级非物质文化遗产，也是唯一全套入选的宴席。姚炎立作为传承人，一直致力于恢复洛阳水席唐朝宫廷风味，追溯水席最早的“模样”。而洛阳的老街巷里，管记水席、耀耀水席、九府水席等民间水席，也在呈现着各自不同的百姓水席风味。

1水席：牡丹燕菜。

TIPS

推荐：真不同，中州东路393号;管记水席，仙果市街12号;九府水席，仙果市街18号;耀耀水席，仙果市街与西大街交叉口向南80米路东。

2豆腐汤。

3李记馄饨。

汤：各式各样，洛阳人从早喝到晚

3000多年前的《尚书·说命》中，记载着中国最早的食谱——黄帝大羹。羹是把肉切碎了用水煮的肉和汤。也就是从那时起，“汤羹”成为了中国饮食文化的宗源。《吕氏春秋·本味篇》中记载“伊尹调鼎”，做“鹄鸟之羹”而言汤，以喻天下治乱之道，而被千古流传。

祖先凭借河洛厚土，为洛阳人植下的饮食喜好的基因，而汤水也渗进了洛阳人的骨子。从古时至今世，几千年来，洛阳人对各种汤羹好而生嗜，化成了难以割舍的情缘，一缕汤羹般馥郁的乡愁。

人言广东人善于煲汤，称好汤为“靓汤”。其实在洛阳亦有绝世好汤。与广东煲汤食材选用之丰富不同，洛阳的汤更讲究水的使用，火候的掌控，骨头的挑选。大骨熬制，中火煮沸、小火熬煮，骨质里的精华随着时间一点点渗出。四五个小时过去，汤已成，而此时，将准备好的肉至于碗中，配上简单的调料，便可以满足饥饿的肠胃及挑剔的唇齿。

洛阳汤品种众多，既有主料为牛肉、羊肉、鸡肉、驴肉的肉汤，亦有主料为豆腐、丸子、素菜等的素汤。不仅如此，洛阳各县还有各自不同的节日汤，如头碗汤、凉粉汤、杂菜汤等。

在洛阳，非功力深湛的汤馆不敢卖甜汤。这里的甜并非意谓加糖，而是不放盐。真正喝汤的主顾，也往往喜好喝甜汤，清鲜而淡，像极了先祖们当年出品汤羹时的简朴。

洛阳美食传承至今，汤水成为了洛阳美食的特色，无论是喝汤，还是吃面，汤水总是少不了的。冬日，寒风刺骨，一碗暖汤喷香滚烫，吃完浑身舒服，要不怎会在洛阳流传下“早起一碗洛阳汤，给个皇帝都不当”的民谚呢。

老洛阳人爱喝汤，新洛阳人也是。洛阳文化学者孙钦良上世纪80年代来洛定居，早已爱上了这口洛阳汤，隔三差五得喝汤。他说，早起洛阳人不是在喝汤，就是在等喝汤的人往家端汤。虽然夸张，却说出了洛阳人对汤的奇爱。

洛阳人喝汤的添汤风俗也很有名。食客端着碗去添汤，店家不仅不能说“不”，更不能给脸色看，添几回都可以。而添汤的人，也要守规矩，不要插队，等店家将前面食客的汤盛完，再恭敬地递碗过去。

洛阳的牛肉汤、羊肉汤，熬汤下工夫，配料奇特，决非一般肉汤可比，煮骨头不放任何佐料，保持原汤的“灵性”。驴肉汤闻着有一股略臭的味道，入口却鲜香无比，不翻汤、豆腐汤、丸子汤等也是在其他地方无法见到的独特风味。

喝汤的人，均不顾身份面子，没有座位时往地上一蹲，把油饼丝、油旋、烧饼等往碗里一泡，呼噜噜喝完，站起来扬长而去。用孙钦良的话说，留下的是一份洛阳人的恣意洒脱。

TIPS

推荐：东关大石桥驴肉汤、老城何记豆腐汤、—三旦羊肉汤。

4浆面条。

5咸食。

6油茶。

洛阳浆面条及其他小吃

洛阳浆面条又称浆饭，是河南洛阳民间的汉族传统面食，因酸味独特而受到洛阳人甚至是外国人的喜爱。凡是喝过洛阳浆面条的人，提起这味小吃，立时会觉得余香满口，回味无穷。食用时，根据自己的口味放入辣椒、韭花酱味道会更佳。此外，洛阳浆面条还有一个特点，放凉后重新加热食用更有味道。民间流传“ 浆饭热三遍 ，拿肉都不换”就足以见其魅力。凡是喝过洛阳浆面条的人，提起这味小吃，立时会觉得余香满口，回味无穷。它虽然是中原面条饭食中的一种，但它那特殊的原料和特殊的做法，使浆面条与普通面条的味道截然不同，使人吃了还想吃。

除美味的洛阳浆面条外，洛阳其他几种地方小吃也很值得一尝。如灌汤利口、焦脆软香的“小街”锅贴，30年不变口味的鸡丝馄饨李记馄饨，传承百余年的老王烫面角、不翻汤，洛阳油茶、老洛阳咸食、顾县肉合等。

7新安县烫面角。

8牛肉湯。

9老城民主街。

TIPS

浆面条推荐：老城西大街与仙果市街交叉口西南角毛毛浆面条