胡晓飞，李小林，陈 龙，孙晓燕

(1.广州华汇生物实业有限公司，广东 广州 510655；2.华南理工大学 食品科学与工程学院，广东 广州 510640)

作为我国北方的传统食品，面条由于其食用方便，且经济实惠，受到广大消费者的青睐。但是，目前我国市场上出售的面条普遍存在断条率高，咬劲差，口感发粘，不耐煮，浑汤等不足，究其原因，可能是由于所用面粉的蛋白含量偏低，面筋质量差[1]。食用胶可以增加面条的硬度、提高面条的抗拉强度、降低面条的粘着性、断条率、固形物溶出率和面汤的浑浊度，生产出颜色透亮、口感清爽、不粘牙的面条。

结冷胶除了广泛应用在糖果、布丁、饮料、乳品等食品领域以外，也逐渐被人们应用到面粉中，用于增强面团的加工性能并改善面条食用品质。但关于结冷胶在面条中的应用方面的研究还不是很广泛，因此本文通过研究结冷胶对面条的蒸煮特性、质构以及感官品质的影响，分析面条中结冷胶的最适添加量，为面条的生产和加工提供一定的参考和指导。

1 实验材料及仪器

1.1 实验材料

结冷胶：郸城财鑫糖业有限责任公司；面粉：揭阳市永兴面粉有限公司。

1.2 主要仪器

表1 仪器设备

表1(续)

2 实验方法

2.1 鲜面条的制备

鲜面条制备具体过程如下：和面—熟化—压片—切条。和面：称取200.0 g面粉，向面粉中加入76.0 mL的结冷胶水溶液，结冷胶的浓度分别为0、300、600、1000、2000、3000 mg/kg(将水加热到70～80℃，加入结冷胶，完全溶解，冷却至室温)，快速搅拌成絮状，揉成面团；熟化：用保鲜膜覆盖好面团，室温下静置20 min；……