张良洁 北京东方航空食品有限公司

引言：随着科学技术的不断进步，目前冷冻浓缩技术在食品行业中应用十分广泛，已经得到了大家的普遍关注。通过冷冻浓缩技术可以最大化保留水煮液的有效成分，冷冻浓缩提炼的贡丸水煮液还可以用于调配其他调味品，有利于企业降低生产成本，提高经济效益。

一、采用冷冻浓缩技术的意义

贡丸深受大家的喜爱，主要原因是因为贡丸味道鲜美，而贡丸水煮液中也含有较多的鲜味物质和芳香物质。在当前的贡丸加工生产中，关于贡丸水煮液通常采用废水处理的方式，不仅不利于环境保护又增加了企业的经营成本。由于水煮液浓度不高，如果企业想要加以利用就必须要去除其中大量的水，而采用冷冻浓缩技术可以很大程度上保留其鲜味物质和芳香物质，并且可以有效降低能源消耗。通过冷冻浓缩技术回收贡丸水煮液，不仅有利于减少企业经营成本，还大幅度降低了污水的排放量，有助于生态保护。利用冷冻浓缩技术对回收的贡丸水煮液进行浓缩加工，再将最后得到的浓缩液与其他辅料进行调配，可以开发出不同的调味品[1]。经过冷冻浓缩技术处理后的贡丸水煮液无论是口感还是色泽都更加浓郁，利用浓缩液开发的调味品具有味道鲜美、营养健康的特点，而且制作过程实现了零排放，既环保又提高了企业的经济效益。

二、冷冻浓缩技术的应用

（一）在废水处理以及再生资源方面的应用

冷冻浓缩技术不仅在液态食品加工中被广泛应用，同时在废水处理、淡化海水以及医药分离等领域都有着广阔的发展空间和开发价值。冷冻浓缩技术在污水处理中主要是利用杂质的凝固点与水的凝固点不同、而杂质的凝固点更低的特性，实现杂质从污水中的分离，等冰晶大量析出后就可以得到水和浓缩液，浓缩液可以通过复配生产成为调味品实现二次利用，减少污水的排放量，从而保护生态环境。

（二）冷冻浓缩技术在食品行业中的应用

由于冷冻浓缩工艺是将原溶液中的水分利用冷冻技术分离出去，从而得到浓缩液，所以提炼出来的浓缩液一般具有浓度较高，口感和颜色更加浓郁的特点，在食品行业中一直被广泛应用，例如：果汁、乳制品和酒类等。同时在咖啡、果蔬汁以及糖类等浓缩物中，也广泛应用了冷冻浓缩工艺。除此之外，运用冷冻浓缩技术还可以将物料中的香气更好地保留。

三、关于冷冻浓缩回收贡丸水煮液开发调味品的探讨

（一）贡丸加工

贡丸在我国是一种深受人们喜爱的传统食品，最初的贡丸出现在台湾，是以猪肉作为主要食材，所以也被称作肉圆，后来到清朝时由于台湾将肉圆作为贡品才改名为贡丸。传统的贡丸加工都是将猪肉作为主要原料，在猪肉中加入食用盐并不断捶打，经过反复加工提炼出肌肉蛋白，再经过定型和水煮形成贡丸。随着科学技术的不断进步，如今的贡丸已经成为一种肉糜食品，通过绞肉、擂肉、水煮、成型、冷却等一系列工序成为一种速食品，更方便人们的食用。随着人们生活节奏的加快，像贡丸这类的速食品，得到了大家的普遍青睐，随之也开发出了许多不同风味的贡丸品类，但由于贡丸脂肪含量较高，人们在食用的同时，也会考虑其营养价值，为了更好地满足消费者的需求，工厂在贡丸中加入一些淀粉，在保证口感的同时，又降低了贡丸中的脂肪含量，同时又减少了生产成本，提高经济效益。

（二）贡丸水煮液处理

贡丸水煮液是指在加工贡丸过程中产生的废液，就目前国内贡丸的生产厂家来看，一般会将贡丸水煮液与普通废水混淆，采用同等的处理手段，这样往往耗资较大。出于对经济和环境的考量，相关学者对肉制品加工产生的废水处理提出了新的方法，生物、物理和化学方法等。就目前来看，生物处理方法被应用较为广泛，是主要的肉制品废水处理方法，但是由于生物处理费用较高，无形中增加了生产成本，给贡丸生产企业带来了压力。针对这种情况，国外先进的冷冻浓缩技术被引用到贡丸水煮液的处理中，经过反复验证效果显著，利用冷冻浓缩技术既可以降低贡丸水煮液的处理成本，同时浓缩液又可以用于开发其他的调味品，大幅度提高了企业的经济效益。

（三）冷冻浓缩的原理

冷冻浓缩顾名思义就是利用低温冷冻将溶液中的水分子分离出去，主要是采用固液相平衡原理将水从液态食品中分离，从而达到浓缩的目的。冷冻浓缩技术与其他工艺相比具有明显的优势，其中最主要的特点就是芳香物的保留度高，而芳香物是复配调味品中的重要成分。冷冻浓缩的贡丸水煮液添加一些香辛料或食品添加剂可以制成口感较好、成本较低的复配调味品。随着人们生活水平的不断提高，对生活品质和食品质量也有了更高的要求，而复配调味品与复配食品添加剂则为人们的餐桌生活添砖加瓦。而冷冻浓缩工艺先天技术的优点，则可以将浓缩贡丸水煮液在调味品中的优势发挥到最大。

（四）调味品开发

目前市场上复合调味品的种类很多，按照口味划分主要包括：麻辣型调味料、鲜味型调味料和杂合型调味料。杂合类就是将不同口味混合，根据实际需要按照不同的比例重新进行调配，通过购买情况可以直观反映出不同地域、年龄对调味品不同风味的需求。随着生活水平的提高，复合调味品也进入到了一个崭新的发展阶段，人们对食物的品质和味道也有了更高的追求，对食物的要求不单单是解决温饱那么简单，而是更加注重色、香、味，同时也要营养和健康。作为可以丰富菜品味道的调味品则逐渐成为人们生活中不可或缺的一部分，所谓调味品就是可以增添食物色、香、味的产品，而近年来复合调味品逐渐走入了人们的生活。人们传统概念中的复合调味品还停留在由两种或者两种以上调味料手工调配而成的调味品，但实际上这种较为传统的调味品商业价值较低，现在所说的复合调味品是在原有的基础上衍生而来的，两者最大的区别在于新型的复合调味品可以通过多种调味原料的科学组合产生，并通过一系列的工艺进行加工生产，是具备商业价值和发展前景的更能满足人们需求的一种调味品[3]。新型的复合调味品具有方便性、风味独特并多味、原料多样、营养性等特点，备受大家青睐。

（五）贡丸水煮液在调味品方面的开发探讨

浓缩后的贡丸水煮液依然是液态，所以可以向半固态调味料、液态调味品方向来开发。目前市面上有非常多种类的液态、半固态调味料，如烧烤酱、火锅蘸料、各种肉类调理酱和膏状调味料等，浓缩的贡丸水煮液因为富含蛋白质、脂肪、氨基酸态氮、肉味芳香物质，是很好的肉味半固态调味料、肉类调理酱、炒制酱料如火锅底料或火锅蘸料等的原辅料。近年来，各大品牌纷纷推出各种口味的下饭酱，如香菇酱、牛肉酱、香辣酱、杏鲍菇牛肉酱、香菇竹笋酱、藤椒鸡肉酱等等创新口味的酱料，市场反响也非常热烈。而将浓缩的贡丸水煮液因其鲜香顺滑的特点，作为原材料添加到香菇酱、牛肉酱等酱料中，不仅可以增添酱料的香味、口感也会相比之前更加浓郁。将浓缩的贡丸水煮液中加入呈味核苷酸二钠、谷氨酸钠、食盐、香菇、辣椒、豆豉、大蒜等辅料炒制熬煮，可以调配出味道鲜美的酱料；或将浓缩的贡丸水煮液作为清汤类食用菌类口味火锅底料的原材料，调配出口感更为醇厚顺滑的火锅料；或将浓缩的贡丸水煮液与其他口味汤汁调配成浓厚汤汁类液态调味品。不仅仅是调味品，其他食品如肉丸亦可以将浓缩贡丸水煮液作为原料来利用，降低成本增加企业效益。

这样，一方面，贡丸的生产厂家将贡丸水煮液作为副产品售出，既可以增加销售收入又能降低经营成本降低成本；而另一方面，购入贡丸水煮液的厂家也可以降低生产成本来增加利润；除此之外，提供冷冻凝缩的厂家也产生了经济效益；一举多得，输入与输出企业都获得了更好的经济效益。

结论：综上可以看出，将冷冻浓缩贡丸水煮液应用到调味品开发中，可以有效降低贡丸生产企业与调味料生产企业经营成本，减少污水的排放量，在保护生态环境的同时，企业的经济效益也得到了提高，在未来冷冻浓缩各种液态食品或副产品将拥有更广阔的发展空间，值得大家深入研究。