（通讯作者） （南京林业大学外国语学院 210037）

一、引言

晚晴时期，伴随着资本主义列强的不断入侵，中国开始大规模引进西方文化以求自强；由此， 西方文化在近代中国的传播掀起了中国翻译史上的第三次高潮。关于中国翻译的发展，无论是发展的历史进程，还是翻译自身的本体面貌以及脉络演变，包括邹振环在内的无数学者都进行了系统性地研究与反思。甚至对于MTI课程的中外翻译史的教学内容，也有所研究。

林语堂先生在《吾国与吾民》一书中指出，中国的饮食文化有别于西方，“吃”对中国人来说是为数不多的享受之一。而西方饮食是如何恰当地融合于近代中国饮食文化中的，在《造洋饭书》中就可以很好地体现。本文尝试就《造洋饭书》一书，结合中西方饮食文化的差异与交流，对中国晚清翻译发展状况进行研究，并从拓扑学的视角进行审视与分析。

二、《造洋饭书》

1.西餐食谱的出现与流传

鸦片战争之后，西餐随着开埠的通商口岸开始深入到中国内陆。西餐的逐渐传入，使其自身所蕴含的较为先进的食品加工技术、以及科学营养和卫生管理的理念、包括膳食合理的饮食方式等，这些对当时刚刚开始了解并逐渐重视科学的国人来说，无疑是新奇而受欢迎的。此后，西餐食谱应运而生。从十九世纪六十年代到十九世纪末，是晚清西餐食谱集中面世的时段。除了本文所研究的《造洋饭书》之外，还有十九世纪六十年代出版的《西法食谱》，以及由 《随园食单》和《西法食谱》拼凑而成的于1897年刊行的《华英食谱》。梁启超最先将西餐食谱著录在案。在其所编写的《西学书目表》（1896）下卷 “杂类”中“无可归类之书”一列，《造洋饭书》与《西法食谱》就收录其中。《西法食谱》面对的是西方厨师，执行的是标准的西餐做法；而《造洋饭书》则是出于教导中国厨师做西餐的考虑。二者不同的西化途径—— “全盘西化”与 “中西调适”造成了它们不同的流传命运，这也在一定程度上反应出了中国社科翻译在晚清阶段的发展历程。在翻译上主要涉及归化翻译和异化翻译，类似的研究见金瑞与邵华（2019），李胜玉（2018）等。

2.《造洋饭书》及其作者介绍

《造洋饭书》，由高第丕夫人所编译，于1866年由美国北长老教会在上海设立的美华书馆出版发售，此后几经再版，可见其受欢迎程度与流传之广。1850年，时年29岁的高第丕受美南浸信会差遣前往上海传教。离开美国之前，他认识了一位志同道合的女子（即高第丕夫人），两人婚后便一起前往上海，之后高第丕夫妇一直在中国传道。1869年高第丕出版了最早研究北方口语语法的《文学书官话》一书。其夫人受丈夫耳濡目染，对汉语有所研究，翻译水平颇高，由此用官话编译了《造洋饭书》。《造洋饭书》几经再版，根据收录在1986年出版的《中国烹饪古籍丛刊》中的最新一版，全书共分为三个部分。首篇即为《厨房条例》，着重介绍厨房卫生管理等一些必要事项；然后分十七类介绍了共271项西餐的配料及烹调方法；卷末则附有英汉附录对照表以方便中外人士根据索引进行查找。作为最早比较系统介绍西方饮食烹饪技术的一本书，《造洋饭书》对于研究中国晚清翻译发展史具有一定借鉴意义，在中西饮食文化交流史上占有重要地位。

三、《造洋饭书》中翻译的处理

饮食文化是可以通行世界的软实力。《造洋饭书》的英文名为Foreign Cookery in Chinese。汉译名的处理缘于明朝时利玛窦来到中国，他把欧洲以西的海域称作大西洋。当时的外国人都从海上来，所以统称外国人为“洋人”，洋人的饮食称之为“洋饭”。“书”则指装订成册的著作，例如《汉书》；实际上并没有什么含义，译作“书”较符合当时晚清“新文体”通俗文言文的韵律。

本书开篇介绍厨房条例，着重讲厨房卫生的必要性。厨房条例中指出，“碗柜，一礼拜一次，擦净灰尘”。众所周知，礼拜是宗教用语，基督教规定星期日为举行宗教仪式礼拜上帝的日子，所以后来就被人们称为“礼拜天”，一星期也相应地称为一“礼拜”了。而高第丕夫人作为美国南浸信会传教士，宗教文化背景自然对其产生一定影响。

下文则接着介绍如何制作各式西餐，从取材到烹饪方法再到菜肴名，无不可见高第丕夫人译作的用心良苦，体现出了极高的译者素养。从目录就可以显而易见地看到汤、鱼、肉等各种食谱分类，大部分所采用翻译现在仍然在使用。也多有食材作音译处理，例如：buns译为笨似，chocolate译为知古辣。除此之外，高第丕夫人还大量采用了意译的方法：如ham译为火腿，pan cakes译为蛋衣。美食家沈宏非曾言道，《造洋饭书》中最欣赏的是高第丕夫人将西餐的甜点Syllabub译成“雪里白”，他认为这种译文比现在的通译“奶油葡萄酒”等都要恰当传神，是可以比美“可口可乐”的翻译。

从整体上看，这本用官话写作的《造洋饭书》通俗易懂，虽然存在一些不规范的用词，但显而易见高第丕夫人有意识地将西餐进行本地化的调整；这种中西语言上的互相结合，恰恰反映出了晚清时期西人使用汉语的初阶状态，一定程度上体现了当时的翻译生态环境，对于生态翻译学具有映照意义。这种文化视角的翻译研究还有李荣荣与邵华（2019），袁家丽与何花莲子（2019），杨喜刚（2018），刘畅与韩启群（2018）等。

四、《造洋饭书》翻译的“文化拓扑”研究

1.翻译的拓扑变换

拓扑学（Topology）是十九世纪形成的一门属于几何范畴的学科，研究内容主要是几何图形在连续变形中保持不变的性质。这种性质则称为拓扑性质，在拓扑性质下所进行的各种变形则是拓扑变换。拓扑学目前在多个学科中都有广泛应用。美国学者乔治·斯坦纳于1975年出版的《通天塔之后：语言与翻译面面观》一书中首次提出了文化拓扑理论。他认为拓扑变换中“表现出的种种关系在一定程度上就是翻译之中的种种关系”。而翻译本质上就是语码的转换。因此，从拓扑学观点来看，翻译正是体现了“变化中的不变特性”这一性质的拓扑变换过程。

2.《造洋饭书》的“文化拓扑”探究

该书分十七类介绍了共271项西餐的配料及烹调方法。除去一些西方特有的食材外，如咖啡（书译磕肥）、咖喱（书译噶唎）和布丁（书译朴定）等，也介绍了一些通用食材的西餐料理方法，如添加奶油料理而成的熏鱼等。书中对于甜品也予以较高关注，占有一半篇幅，而这无疑与西餐饮食文化对甜品的重视有关。烹饪方法也有别于中国厨师，对于食材的处理多采用煮、煎、熏等。而烹饪理念方面，全书在开篇即引入厨房条例，强调厨房饮食卫生的重要性。条例中从清洗锅碗厨具，到厨余垃圾的处理，事无巨细。而这些十分西方的内容，在《造洋饭书》中全部有“不变性”的恒量保留。

整本食谱由官话写成，对各种食材多采用音译的方法，其中，将pumpkin译作饭瓜缘于吴语，sweet potato译作地瓜是北方话。更为主要且明显的变化是《造洋饭书》多使用中国本土计量单位。例如介绍 “西洋菜冻”所需材料是“西洋菜一两”、“冰糖半斤”等；时间上，有“时辰”，也有“一刻时候”。这些有意识的本地化处理恰好体现出了拓扑变换中的“变化”。

总体来说，《造洋饭书》就是在保持西餐食材、烹饪方法与烹饪理念等“不变特征”的基础之上进行的本地化一系列变形的最终结果。

五、结语

晚清时期掀起了中国翻译史上的第三次高潮，在中西民族文化交流史上留下了辉煌的一笔。现在我们看中国翻译史的演变、更新、形成和发展的过程，其实是十分曲折复杂的。相较于一本距今约一两百年久远的晚清西餐食谱而言，《造洋饭书》当之无愧是高第丕夫人留于后世的一份宝贵遗产，在选词造句的斟酌上也生动地反映出了彼时中国的翻译发展状况。从文化拓扑的视角看，《造洋饭书》就是在保持西方饮食文化“不变特征”的基础上进行的本地化变形的最终结果。

毋庸置疑，本文仍存在一些局限性。《造洋饭书》作为中国最早的西餐烹饪书，尽管笔者已最大限度的挖掘翻阅相关的文献资料，但是所收集到的第一手史料其实并不多；其次，由于篇幅所限，本文也无法事无巨细的介绍相关知识的方方面面。因此，撰写本文的目的在于择其要点，略及其余，以期唤起对中国翻译史发展的文化视角研究。