康晓风,闫寒,莫海珍,崔震昆,张浩

（1.河南科技学院食品学院,河南新乡453003；2.陕西科技大学食品与生物工程学院,陕西西安710021）

我国淡水鱼资源丰富,其中鲤鱼（Cyprinuscarpio）是淡水鱼类中品种最多、分布最广、养殖历史最悠久、产量最高者[1].根据2019年我国淡水鱼产业发展报告显示,河南省淡水鱼养殖总量875 496 t,其中产量最多的是鲤鱼230 383 t.目前河南省淡水鱼加工业存在加工产品比例较低,且加工品种单一,市场竞争力不强,经济效益低下等问题[2-6].将低值淡水鱼加工成高附加值的鱼肉松产品能很好地解决这些问题[7-8].

本文将鲤鱼加工成鱼肉松,其色泽佳、形似绒毛、质地均匀、口感柔软、味道鲜美、营养丰富、易于消化、方便消费者食用,是一种老幼皆宜的风味休闲食品,而且可解决鱼肉土腥味重、剔刺困难等问题[9],可进一步实现工业化生产[10].目前市场上销售的肉松产品主要有猪肉松、牛肉松等,鱼肉松还比较少,且鱼肉松具有高蛋白、低脂肪等优势,因此将鱼肉加工为肉松类休闲食品有良好的市场前景.

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

原料：黄河鲤鱼,由河南省水产科学研究院提供.

辅料：料酒,白砂糖,食盐,生抽,植物油等调味品,生姜等佐料,均购于新乡市世纪华联超市.

硫酸铜,硫酸钾,硫酸,硼酸,甲基红指示剂,溴甲酚绿指示剂,氢氧化钠,体积分数为95%的乙醇溶液,无水乙醚,苯酚,浓硫酸,碘,碘化钾,淀粉酶,均为分析纯,购于阿拉丁试剂有限公司；水为GB/T 6682规定的三级水.

食物脱水机,新乡市佳宸环保设备有限公司；蒸锅,苏泊尔集团有限公司；不粘锅平底锅,美的集团有限公司；碎肉机,诸城鸿博机械有限公司；电磁炉,美的集团有限公司；康光SC-80色彩色差计,北京康光仪器有限公司；恒温水浴锅,郑州紫拓仪器设备有限公司；SECURA513-1CN,济南鑫贝西生物技术有限公司；电热恒温鼓风干燥箱,东莞笠智精电子科技有限公司；TMS-Pr质构仪,美国FTC公司；UV1800分光光度计,上海奥析科学仪器有限公司.

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程 原料鱼前处理→蒸煮→趁热去皮、骨和刺→脱水干燥→搓松→初炒→冷却打松→复炒→成品[11]

1.2.2 操作步骤

原料鱼预处理：新鲜活鲤鱼致死后,去除内脏,去鳞、去鳍、去头、去尾后用清水洗净.处理过程中,不能弄破鱼的苦胆,否则会影响风味[12-13].

蒸煮：将处理好的鱼肉沥干,蒸汽100℃蒸煮15 min后取出.鱼肉底需铺上湿纱布,一方面防止鱼皮黏着和脱落,另一方面方便将鱼肉取出后去皮[14-15].同时鱼肉蒸煮不宜太烂或者太硬,太烂会造成肉碎小,影响起松,太硬则会影响鱼骨和刺的剔除.

去皮、骨、刺：鱼肉趁热去除鱼皮,冷却后去除鱼骨、刺,然后拆碎鱼肉.

干燥：鱼肉用料酒和生姜脱腥处理20 min后取出,使用食物脱水机71℃干燥3 h.期间注意翻动,使鱼松脱水均匀.

搓松：将干燥后的鱼肉进行搓松处理.

初炒鱼松：鱼肉中依次加入食盐、味精、白砂糖、生抽,轻而均匀地压炒,炒制时间按照试验设计进行设定,炒制至肉块全部松散且基本无水分的状态.由于半成品肉松纤维易断,因此要轻轻翻动,整个过程注意水分的控制,以免炒焦影响口感[16].

打松：使用打松机对炒好的鱼肉进行打松,打松时间根据试验设计而定.此步骤的目的是将炒松过程中不均匀的部分通过粉碎机打出均匀的绒状.

复炒鱼松：加入适量的植物油对鱼松进行复炒处理,目的是使鱼松变得酥脆,有嚼劲.

包装贮藏：鱼肉松的吸水性很强,所以需要用干燥的容器进行贮藏.短时间内可以用聚乙烯塑料袋保藏[17],抽真空并加干燥剂以免受潮.

1.2.3 单因素试验

1.2.3.1 鱼松调味配方的单因素试验

设置质量分数为1%、2%、3%、4%和5%5个不同的食盐添加量梯度进行单因素试验.得出食盐添加量对鱼肉松感官评分和色度的影响,得到最佳食盐添加量.

在最佳食盐添加量的基础上,设置质量分数为0.1%、0.3%、0.5%、0.7%和0.9%5个不同的味精添加量水平进行单因素试验.得出味精添加量对鱼肉松感官评分和色度的影响,得到最佳味精添加量.

在最佳食盐添加量、最佳味精添加量的基础上,设置质量分数为2%、4%、6%、8%和10%5个不同的白砂糖添加量水平进行单因素试验.得出白砂糖添加量对鱼肉松感官评分和色度的影响,得到最佳的白砂糖添加量.

在最佳食盐添加量、最佳味精添加量、最佳白砂糖添加量的基础上,设置质量分数为6%、8%、10%、12%和14%5个不同的生抽添加量水平进行单因素试验.得出生抽添加量对鱼肉松感官评分和色度的影响,得到最佳的生抽添加量.

1.2.3.2 鱼肉松加工工艺的单因素试验

按照上述步骤制作鱼肉松,在食物脱水机中干燥2 h,在特定温度条件下进行炒松4 min,打松12 s,复炒时间1.5 min,改变鱼肉松在平底锅中的初炒温度为90、120、150、180、210℃.制成鱼肉松后,请评定小组人员进行评定.得出不同初炒温度对鱼肉松感官评分和咀嚼性的影响,得到最佳的初炒温度.

在最佳初炒温度的基础上,改变鱼肉松的初炒时间为4、5、6、7、8 min.制成鱼肉松后,请评定小组人员进行评定.得出不同初炒时间对鱼肉松感官评分和咀嚼性的影响,得到最佳的初炒时间.

在最佳初炒温度、最佳初炒时间的基础上,改变打松时间为10、12、14、16、18 s.制成鱼肉松后,请评定小组人员进行评定.得出不同打松时间对鱼肉松感官评分和咀嚼性的影响,得到最佳的打松时间.

在最佳初炒温度、最佳初炒时间、最佳打松时间的基础上,改变复炒时间为1.0、1.5、2.0、2.5、3.0 min.制成鱼肉松后,请评定小组人员进行评定.得出不同复炒时间对鱼肉松感官评分和咀嚼性的影响,得到最佳的复炒时间.

1.2.4 正交试验

1.2.4.1 鱼肉松调味配方的正交试验在单因素试验的基础上,设计L9（34）正交试验.分别选取食盐添加量、味精添加量、白砂糖添加量和生抽添加量作为4个因素,对各因素进行3个水平的正交试验.

1.2.4.2 鱼肉松加工工艺的正交试验在单因素试验的基础上,设计L9（34）正交试验.分别选取初炒温度、初炒时间、打松时间和复炒时间作为4个因素,对各因素进行了3个水平的正交试验.

1.2.5 感官评价 从组织形态、色泽、气味、口感和杂质5个方面对鲤鱼肉松进行感官评定,满分以100分计[18].挑选10人成立固定的评定小组,在室温（25℃）条件下,参照表1进行感官评定（表1参照GB/T 23968—2009[19]适当修改制作）.

表1 鲤鱼肉松感官评分标准Tab.1 Sensory evaluation criteriaof carpsdriedfloss

1.2.6 色泽测定 使用色差计测定鱼肉松的色泽b*值,其为正值是黄色,负值是蓝色[20-21].

1.2.7 理化指标测定 水分含量依据GB 5009.3—2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》方法进行测定[22]；脂肪含量依据GB 5009.6—2016《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》方法进行测定[23]；蛋白质参考GB 5009.6—2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》方法进行测定[24]；总糖含量依据GB/T 9695.31—2008《肉制品总糖含量测定》方法进行测定[25].

1.3 数据处理

采用Microsoft Excel软件对试验数据进行处理.用SPSSStatistics 17.0软件进行单因素结果的数据处理分析.

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 鱼肉松调味配方的单因素试验 食盐添加量对鲤鱼肉松感官评分和色度的影响结果见图1.

图1 食盐添加量对感官评分及色度的影响Fig.1 Effect of salt addition on sensory score and b*valueof carpsdried floss

由图1可知,随着食盐添加量不断增加,鱼肉松的感官评分呈先上升后下降的趋势,在食盐添加量质量分数达到2%时,鱼肉松的感官评分达到最大,同时各食盐添加量对鱼松的感官评分影响显著.食盐添加量对b*值也有一定的影响,食盐添加量为2%时,鱼肉松的b*值最大,质量分数为1%、2%和4%的食盐添加量对鱼肉松的b*值影响不显著.综合考虑,选择质量分数为2%食盐添加量作为制作鱼肉松的最佳添加量.

味精添加量对鲤鱼肉松感官评分和色度的影响结果见图2.

图2 味精添加量对感官评分及色度的影响Fig.2 Effect of MSGaddition on sensory scoreand b*valueof carpsdried floss

由图2可知,味精添加量质量分数为0.5%时,鱼肉松的感官评分和b*值达到最大,同时质量分数为0.5%的味精添加量与其他味精添加量相比,其对鱼肉松的感官评分影响显著,而质量分数为0.3%、0.5%、0.7%和0.9%的味精添加量对鱼肉松的b*值影响不显著.综合考虑,选择质量分数为0.5%的味精添加量作为制作鱼肉松的最佳添加量.

白砂糖添加量对鲤鱼肉松感官评分和色度的影响结果见图3.

图3 白砂糖添加量对感官评分及色度的影响Fig.3 Effect of white sugar addition on sensory scoreand b*valueof carpsdried floss

由图3可知,白砂糖添加量对鱼肉松的感官评分有一定的影响.白砂糖添加量质量分数为6%时,鱼肉松的感官评分达到最大,同时质量分数为6%味精添加量和8%味精添加量相比,对鱼肉松的感官评分影响不显著,与其他味精添加量相比,其对鱼肉松的感官评分影响显著；白砂糖添加量的质量分数达到6%时,鱼肉松的色泽佳,且随着白砂糖添加量的增加,其对鱼松的色度b*值影响不显著.因此,选择质量分数为6%的味精添加量作为制作鱼肉松的最佳添加量.

生抽添加量对鲤鱼肉松感官评分和色度的影响结果见图4.

图4 生抽添加量对感官评分及色度的影响Fig.4 Effect of soy sauce addition on sensory score and b*valueof carpsdried floss

由图4可知,生抽添加量对鱼肉松的感官评分影响很大.生抽添加量的质量分数为10%时,鱼肉松的感官评分达到最大,同时质量分数为10%生抽添加量与其他生抽添加量相比,其对鱼肉松的感官评分影响显著；生抽添加量的质量分数达到10%时,鱼肉松的色泽佳,随着生抽添加量的增加,其对鱼肉松的色度b*值影响不显著,且与质量分数为6%、8%生抽添加量相比,其对鱼肉松的色度b*值影响显著.因此,选择质量分数为10%的生抽添加量作为制作鱼松的最佳添加量.

2.1.2 鱼肉松加工工艺的单因素试验 初炒温度对鲤鱼肉松感官评分及咀嚼性的影响结果见图5.

图5 初炒温度对感官评分及咀嚼性的影响Fig.5 Effect of initial stir-fry temperatureon sensory scoreand chewinessof carpsdried floss

由图5可知,炒松温度对鱼肉松的感官评分和咀嚼性的影响显著.从图中可以明显看出,当鱼肉的炒制温度为120℃时,鱼肉的感官评分最高且咀嚼性最大.温度较低时,鱼肉较湿影响鱼肉松口感；温度过高时,鱼肉表面颜色过重,鱼肉松色泽差.表明最佳的鱼肉的炒制温度为120℃.

初炒时间对鲤鱼肉松感官评分及咀嚼性的影响结果见图6.

图6 初炒时间对感官评分及咀嚼性的影响Fig.6 Effect of initial stir-fry time on sensory scoreand chewiness of carpsdried floss

由图6可知,初炒时间对鱼肉松的感官评分和咀嚼性的影响显著.从图中可以明显看出,当初炒时间为5 min时,鱼肉的感官评分和咀嚼性最大.初炒时间较短时,鱼肉松不够蓬松且不均匀；初炒时间较长时,鱼肉松颜色较深且无光泽.表明最佳的初炒时间为5 min.

打松时间对鲤鱼肉松感官评分及咀嚼性的影响结果见图7.

图7 打松时间对感官评分及咀嚼性的影响Fig.7 Effect of loosingtime on sensory score and chewiness of carpsdried floss

由图7可知,打松时间对鱼肉松的感官评分和咀嚼性影响显著.从图中可以明显看出,当鱼肉的量为50 g,打松时间为12 s时,鱼肉的感官评分最高.打松时间较短时,鱼肉松不够蓬松且不均匀；打松时间较长时,鱼肉松较碎.表明最佳的打松时间为12 s.

复炒时间对鲤鱼肉松感官评分及咀嚼性的影响结果见图8.

图8 复炒时间对感官评分及咀嚼性的影响Fig.8 Effect of re-fry time on sensory scoreand chewiness of carpsdried floss

由图8可知,复炒时间对鱼肉松的感官评分和咀嚼性影响显著.从图中可以明显看出,当复炒时间为1.5 min时,鱼肉的感官评分和咀嚼性均为最大值.复炒时间较短时,鱼肉松不够蓬松且不均匀；复炒时间较长时,鱼肉松较碎,且有焦头出现.表明最佳的复炒时间为1.5 min.

2.2 正交试验

2.2.1 鱼肉松调味配方 鱼肉松调味配方的正交试验因素水平表见表2.

表2 鱼肉松调味配方的正交试验因素水平表Tab.2 Orthogonal test factor level tableof dried fish floss seasoning formula %

正交试验结果见表3.由表3中的R值可知,影响鱼肉松（调味配方）感官评分的主次因素为D＞B＞A＞C,即生抽添加量对试验的影响最大,其他依次是味精、食盐和白砂糖.影响鱼肉松（调味配方）b*值的主次因素为D＞A＞B＞C,即生抽添加量对试验的影响最大,其他依次是食盐、味精和白砂糖.由表中各因素水平的平均值可知,鱼肉松的最佳调味配方组合为A2B2C2D2.即食盐添加量的质量分数为2%,味精添加量的质量分数为0.3%,白砂糖添加量的质量分数为6%,生抽添加量的质量分数为10%,所炒制的鱼肉松口感佳,呈淡黄色.

表3 鱼肉松调味配方的正交试验结果Tab.3 Orthogonal test results of dried fish flossseasoningformula

2.2.2 鱼肉松加工工艺 鱼肉松加工工艺的正交试验因素水平表见表4.

表4 鱼肉松加工工艺的正交试验因素水平表Tab.4 Orthogonal test factor level tableof driedfish flossprocessingtechnology

正交试验结果见表5.

表5 鱼肉松加工工艺的正交试验结果Tab.5 Orthogonal test results of dried fish flossprocessingtechnology

由表5中的R值可知,影响鱼肉松（加工工艺）感官评分和咀嚼性的主次因素均为B＞A＞D＞C,即初炒时间对试验的影响最大,其他依次是初炒温度、复炒时间和打松时间.由表中各因素水平的平均值可知,鱼肉松的最佳加工工艺组合为A2B2C2D2.即初炒温度为120℃,初炒时间5 min,打松时间为12 s（鱼肉为50 g）,复炒时间1.5 min,所炒制的鱼肉松呈淡黄色,口感佳,咀嚼性好.

2.3 鱼肉松的营养成分

对最优加工工艺制得的鱼肉松营养成分进行测定,结果见表6.

表6 鱼肉松的营养成分Tab.6 Nutritional tableof dried fish floss g/100g

从表6中可以直观地看出,鱼肉松是一种高蛋白、低脂肪的产品,同时各营养成分的含量均符合肉松的制作标准[19]（GB/T 23968—2009《肉松》规定水分≤20%,脂肪≤10%,蛋白质≥32%,总糖≤35%）,可为鱼肉松的工业化生产提供一定的理论基础.

3 小结

本文通过单因素试验和正交试验对鲤鱼肉松的加工工艺进行优化,结果表明鲤鱼肉松最优的加工工艺条件为：食盐添加量的质量分数为2%,味精添加量的质量分数为0.5%,白砂糖添加量的质量分数为6%,生抽添加量的质量分数为10%,初炒温度120℃,初炒时间5 min,打松时间12 s,复炒时间1.5 min,感官评分值达91.25分.本文制作的鲤鱼肉松色泽佳、味道鲜美,富含蛋白质和其他营养成分,可作为一种风味休闲食品.在此基础上,还可以根据消费者不同需求制成多种口味的系列产品,由此可以提高鱼类的市场竞争力,增加经济效益和社会效益；又因为其口感松软、营养价值高、便于携带和食用,具有良好的市场前景.