姚 笛，徐 磊，李佳慧

黑龙江八一农垦大学食品学院，大庆 163319

酵素是以动植物等为原料，经微生物发酵制得的具有特定生物活性的产品[1]。酵素含有大量的微生物代谢产物，其中酶、氨基酸等营养成分含量丰富，因此，酵素具有延缓衰老、抑菌及提高机体免疫力等功能[2,3]。酵素在发酵过程中的抗氧化活性研究是近年来关注的焦点，Chen[4]和Dong[5]等对火龙果酵素发酵过程中的抗氧化活性与功能变化规律进行了研究；Guan等[6]研究了蓝莓酵素发酵过程中抗氧化性能的变化；Wang等[7]对桑葚酵素的多酚和原花青素等生物活性成分的含量进行测定，并分析了DPPH自由基清除作用、ABTS自由基清除作用和SOD活性等指标。多项研究结果表明不同酵素的抗氧化活性存在差别，这可能与不同酵素中的微生物群落构成和丰度有关，但是，迄今关于酵素的微生物菌群多样性和抗氧化活性的相关性研究未见报道[8]。

发酵食品的微生物多样性研究方法主要有传统培养法、底物利用分析法和分子生物学等方法[9]。目前，对于酵素样品的微生物多样性研究十分贫乏，Jiao等[10]运用PCR-DGGE技术分析了木瓜酵素自然发酵过程中的微生物多样性。然而，随着高通量测序技术的飞速发展[11]，第二代测序技术已经能够将稳定可逆的终止法边合成边测序反应应用在样品中[12]。因此，利用高通量测序技术对不同酵素的微生物多样性进行分析切实可行。

研究酵素的抗氧化活性与微生物多样性的相关性对于酵素发酵菌种的选择至关重要。……