苏小红 赵元寿 冯丽娟 高国强

摘要：因为西蓝芽苗营养价值高且富含萝卜硫素，具有预防和抑制癌症的功效。 西蓝花芽苗在采摘时大部分被丢弃未能充分利用，本研究是以西蓝花芽苗为主要原料，添加其它辅料制作一种保健辣椒酱。通过正交试验确定其制作的最佳配方，即西蓝花芽苗的添加量为12%，牛肉的添加量9% ，干豆豉添加量9%，干辣椒粉的添加量为18%。此辣椒酱色泽舒适、香味浓厚，是一种营养价值较高的辣椒酱。

关键词：西蓝花芽苗;萝卜硫素;辣椒酱;工艺研究

西兰花中4-甲基亚磺酰丁基硫苷的降解产物萝卜硫素（SUL），营养丰富且具有一定保健功效，被誉为“蔬菜皇冠”[1]。西兰花富含萝卜硫素（SUN），它可强烈诱导II相酶遏制和分解致癌物质[2]具有抗癌作用，是目前为止蔬菜中发现的最强的天然抗癌活性成分[3-5]。据报道，西兰花芽苗菜对II相酶的诱导能力比成熟西兰花能高出10～100倍[6]。西兰花芽苗菜（broccoli sprouts）在国外盛行，主要原因是富含萝卜硫素而成为高端保健产品，国内市场正处于开发状态[7]。而西兰花芽苗在采摘后将大量的茎、叶废弃，至今这些芽茎叶未得到有效利用。本研究拟以西兰芽苗加工含有萝卜硫素的保健辣椒酱，研究其加工工艺及要点，并检测其是否符合标准。此外，还未见有关西蓝花芽苗制作辣椒酱的报道。

一、材料

1.1. 原料

西蓝花菜叶（兰州市）、市售新鲜黄牛肉、超市售干辣椒粉、豆豉、亚麻籽油。

1.1.2辅料

生姜、花椒粉 、盐 、白糖 、白芝麻、味精。

1.2 仪器与设备