吴利红

【中图分类号】G633.91   【文献标识码】A 【文章编号】2095-3089（2020）20-0195-02

发酵的食品在学生的日常生活中很常见，但利用发酵技术制作食品的过程许多学生并不熟悉。人教版八年级上册的实验中“发酵现象”是一演示实验，其目的是观察酵母菌生活时，对糖类物质的分解并产生二氧化碳和酒精的过程。但实际上发酵在现实日常生活中不仅仅是酵母菌进行的，还有乳酸菌、醋酸菌、霉菌等。上完“发酵现象”这节课，教师常常布置作业，让学生课下亲自尝试制作发酵食品，如制作甜酒（课本安排）、制作酸奶、制作泡菜、蒸馒头、当地煮酸菜浆水等。在这些制作活动中要求学生发展实践能力，体验知识与技术在生产生活中的作用，课上还要学生交流制作的经验及家长对自制发酵食品品尝的评语。

发酵食品的制作原理主要是利用乳酸菌、酵母菌等有益微生物进行有氧无氧呼吸使之大量繁殖，分解有机物产生乳酸或酒精、二氧化碳的过程。发酵原理学生虽不容易理解，但学生可以掌握制作的一般过程，注意细节，抓住关键。下面就人们常食用的几种发酵食品，和大家共同探讨具体的制作方法，以确保学生课外制作食品的成功率。

甜酒是北方人以往逢年过节、红白喜事不可缺少的饮品，如今老人多能制出香醇美味的甜酒。但我们的中学生很少参与。那么怎样制作甜酒呢？

1.选米：人们常吃的粳米、糯米都可以，将米淘洗干净，按米：水=1：1.5的比例放入电饭锅。2.蒸煮（灭菌）：蒸到当电饭锅红灯跳至保温灯后5分钟即可，这时米粒已熟但不软（因为在发酵中还要将米粒中淀粉分解使之更软）。3.拌粬（接种）：（米粬市场到处有售很便宜）将蒸熟的米饭用提前密闭晾凉的开水冲淋一次，放置到用手触摸微热时约40°C 左右，将碾细成粉末的米酒粬按說明书上比例撒在米饭上并拌均匀装入洁净容器。（放置米饭与凉开水尽量密闭，以防落入更多杂菌）。4.密封：将米饭压实，中间挖一凹坑，淋上凉开水，用干净的食品塑料膜覆盖其上并尽量挤出空气，再提空塑料膜留出空间，以便发酵米饭膨胀。将容器密封，容器外用毛巾包裹。5.发酵：在冬季将容器放置在火炉旁或农村的炕上，夏季室温就可以。2-3天后，打开容器、隔塑料膜，可看到水珠，蓬松的米饭，米粒呈柔软状，闻到酒香，食用时甜而不酸，说明制作已成功。在此过程中保温和清洁是关键，切忌油腻。

泡菜是人们喜欢食用的家常小菜。制作泡菜一般采用以下过程：1.选菜：精选鲜嫩无虫眼的包心菜、胡萝卜、白萝卜、豆角、黄瓜等用清水洗净，切成块状，晾干水分。2.冲盐卤：按容器大小取一定量的清水，加入食盐（粗盐为宜），水盐比例为10：1，再加入适量佐料，如白糖、姜片、花椒、大香等，煮沸后冷却备用。3.密封发酵：将晾干水分的菜码齐放入容器中到快满，加入盐卤水至满，再加入几滴白酒。如菜有浮起，可用提前洗干净消过毒的板石压住菜，然后密封容器。容器内不留空间，保持缺氧环境。4.10天后打开，若表面无白膜出现，且菜脆嫩、酸香可口，说明泡菜制作成功。制作过程中，最重要的是必须保证容器内的无氧环境。

酸奶是当今流行的一种饮品，其营养价值比纯牛奶高且易吸收，尤其适宜中老年人和小孩食用。酸奶的制作过程是：1.取料：将1L鲜奶加糖煮沸加盖冷却到42-43°C或市售纯牛奶1L加热或不加热。2.杀菌消毒：将装过冰牛奶或酸奶的玻璃瓶在沸水中加热消毒。3.接种分装：取市场上买来的酸奶加入处理过的鲜奶（酸奶约占鲜奶的1/5）中，装入玻璃瓶，液面至瓶口1cm，密封瓶口，形成无氧环境。或网购酸奶发酵剂（如川秀牌双歧杆菌酸奶发酵剂）加入1L纯牛奶中，摇匀、分装到已杀菌消毒的玻璃瓶中。4.保温：冬天将瓶子放到暖气片上，一个晚上，牛奶发酵便成酸奶，检验方法是倒立也不流动;夏天可以放在太阳下，一下午就好了。当然有酸奶机更好。5.后熟：将已发好的酸奶放在4℃冰箱中保持12-24h使其味更绵甜。所以酸奶冷藏后，食用效果更好。此过程关键仍是清洁、消毒和无氧。

甘肃天水一带的酸菜浆水不同于四川，肃北的酸菜，其味酸香可口，解暑渴，化油脂，与荤与素都相宜，是当地离乡人的一丝念想，当地人只要是能进厨房做饭的都会做浆水酸菜。其做法如下：1.挑菜：春季在野外挑苦蕖，蒲公英，苜蓿等野菜，淘洗干净。2.煮菜：锅中加水烧开，将干净野菜投入，略煮，连菜带汤投入有浆水引子的缸、盆中，搅一些熟面汤倒入，加盖。3.发酵：发酵一两天后，菜叶变青黄色，浆水变酸，汤变清。方可食用。4.保质：食用一周左右后，由于缸是敞口的，易落入杂菌而变得多了一些酸少了一些香味，这时可以按以上方法重新投浆水，或着烧一些面汤倒入搅动，可稀释酸味，增添香味。当然整个过程及容器须干净，忌油，碱。否则浆水易变坏，尤其夏季要常搅动。保持清洁。

以上四种发酵食品的制作过程设备简单，原料廉价，方法容易掌握，成功率高，生活中老少皆喜欢食用，是学生课外制作的好选例，而且能得到家人的指点，学生在制作过程中容易获得成就感，体验到成功与喜悦，同时培养学生做实验的操作能力。

除此以外，我们平时蒸馒头（以“老面”作引子）、煮醪糟、自制豆瓣酱等，都是利用发酵技术。当然在制作发酵食品过程中，为了使食品更可口，人们常会在制作过程中，加入一些食品添加剂。如前面泡菜中加糖，就是为了产生更多的乳酸，使得泡菜更加酸香可口;为了增加香味，还要加入调料;为了防止生成白膜，还要加入白酒。蒸馒头时加入一些“碱面”或“苏打”使馒头更松软，同时中和“老面”中的醋酸、乳酸，除去馒头的酸味。煮酸菜时进行敞口发酵，这样其中的醋酸菌参与发酵，使得浆水更加酸香可口。同学们有兴趣，也可选用更多的例子来体验生活中的发酵技术，制作更多美味的发酵食品，与家人、同学、老师共享。