摘要：随着牛奶市场的不断扩大，人们对牛奶的要求也越来越严格，本文通过对生鲜牛奶物理性质与化学性质的检测分析，阐明其对人类健康提供的多种营养，并介绍了生鲜牛奶的科学食用方法。

关键词：牛奶;物理;化学;营养

生鲜牛奶对我们来说早已经不再陌生，但是我们只知道生鲜牛奶有营养，可以补充钙和维生素，对于正在长身体的小孩和年迈的老人帮助很大，却不知道牛奶除此之外还可以助眠，美白，提高免疫力等功效。

一、生鲜牛奶的物理化学性质的分析

首先我们了解一下生鲜牛奶的分类，主要分为三类：初乳、常乳及末乳，初乳不仅因为其干物质很高，球蛋白和维生素含量也很高，酸度也大，这就造就了初乳不能作为加工原料;常乳里面的营养物质很均衡，适合人体吸收和消化;末乳因为味道有些苦，这跟它的成分有很大的关系，所以也不用作加工原料。

1.1生鲜牛奶的物理性质分析

随着科技的发展，对生鲜乳制品的品质检查很严格，主要检测其气味和色泽、酸度、相对密度、含水率、冰点、沸点及滋气味等做检测。下面是对每一个物理性质的具体分析：

（1）气味和色泽：用量杯取生鲜牛奶200ML，闻其气味并观看颜色，也就是通常所说的色泽，正常的生鲜牛奶有特殊的芳香味且不透明，呈现出乳白色，这是因为牛奶里面含有乳蛋白球等悬浮粒子，这些粒子分散的越细小，则牛奶看起来就较白。

（2）酸度：生鲜牛奶的酸度通常用oT这个符号表示，正常生鲜牛奶的酸度通常在16oT左右。

（3）相对密度：生鲜牛奶的比重会受干物质和温度的影响，它会随着干物质含量的增加或者温度的降低而增加，比如说温度在15℃和3.30℃时，其相对密度分别是1.028和1.032。

（4）冰点：生鲜牛奶中的冰点升高最直接的原因就是里面被掺水了，通常每增加1%的水量则它的冰点就会增加0.0055℃，换句话说通过检测冰点来确定生鲜牛奶里面是否被加了水，是一种直接有效的方法。此外生鲜牛奶的冰点是比较稳定的。

（5）沸点：生鲜牛奶的沸点会随着比重的增加而升高。

（6）滋气味：通常检测以是否合格表示，正常的生鲜牛奶具有很特殊的芳香味，这也是因为其成分的原因，另外牛奶具有较强的吸附性，所以对其牛场和挤奶厅的卫生环境要求很高。

1.2生鲜牛奶的化学性质的分析

生鲜牛奶的干物质中主要有脂肪，蛋白质、灰分、乳糖，其中灰分和乳糖含量比较稳定，其他依次含量由高到低是脂肪、蛋白质，通常情况下生鲜牛奶的组成成分比较稳定，其中含水率为87%，而干物质的含量是13%。此外生鲜牛奶经酸或者凝乳脂产生凝聚作用，其凝聚的部分被叫做凝乳，凝乳汇总含有多种水溶性物质;在离心作用下可分为稀奶油和脱脂乳，其中稀奶油有脂肪和脂溶性维生素，把没有经过脱脂处理的称作全脂乳。

（1）生鲜牛奶的蛋白质：生鲜牛奶中蛋白质的组成成分有：酪蛋白、乳清蛋白和脂肪球膜蛋白，因为它提供了人体所必需的氨基酸，所以是牛奶中最主要的营养物质。酸度较高的酪蛋白在酒精的作用下会发生沉淀作用，基于这一性质可以检查原料乳的质量，然而乳清蛋白与酪蛋白不同，它具有水合性强，分散性高，并且含有人体必要的氨基酸而且更加容易被吸收消化，在婴儿奶粉等食物中常常被用作添加剂，被吸附在脂肪球表面的叫脂蛋白，它是蛋白质和磷脂的复合物，生鲜牛奶的乳浊液一般情况很稳定也是因为它能在脂肪球周围形成稳定的薄膜。

（2）乳糖可以被乳酸菌分解成乳酸，一分子的乳糖可以分解成四分子的乳酸，在人的消化道里就存在着乳酸菌，可以促进钙镁的吸收;在我们的消化道里存在着一种叫做乳糖酶的物质，它能将乳糖水解为葡萄糖和半乳糖，这些有利于大脑和神经组织的发育。

维生素生鲜牛奶中含有多种维生素，其中含量较高的有维生素B2，相对来说维生素D的就不是很高，不过在加热过程中，其损失并不大。

（3）生鲜牛奶中的酶：生鲜牛奶的酶最主要的是水解酶类和氧化还原酶类，其来源为：一类是乳腺，另一类是微生物的代谢产物，从酶活性角度来讲，高温能使酶失去活性。其中过氧化酶在72℃半小时或者80℃会遭到破坏，也是生鲜牛奶中本来就有的一种酶，由此也可以检验牛奶的加热程度;有一种含量很少的还原酶，利用其还原性让有机染料褪色，通过这个来测定微生物的多少和污染程度;还有一种能将脂肪分解为脂肪酸和甘油的酶叫做解脂酶，因为是微生物分解脂肪，所以分解过程中还伴随着焦臭味，并且解脂酶对温度不敏感，相对而言对温度敏感的是磷酸酶，它是生鲜牛奶里固有的一种酶，因此可以通过这一特性来检验温度是否超过80℃。

二、生鲜牛奶的营养价值

根据上文对生鲜牛奶的成分分析，主要从物理和化学两方面来看，我们知道生鲜牛奶的营养价值，喝牛奶可以阻止身体摄入的重金属铅和镉的吸收，钾可以减少中风风险，钙可以减少骨骼猥琐病的发生，锌能加快伤口的愈合，铁、铜及卵磷脂可以促进大脑发育，提高其效率，镁可以让心脏耐疲劳，此外生鲜牛奶中有一种全价蛋白叫做奶蛋白和乳脂肪，其消化率都是很高的;生鲜牛奶中的维生素能提高视力;纯蛋白的含量高可以起到美容养颜的作用，晚上喝牛奶也有助于提高睡眠质量，正因为牛奶的里面的成分，使得牛奶成为我们餐桌上不可缺少的食物，也有“白色血液”称号。

2.1生鲜牛奶可以提高免疫力

生鲜牛奶因为其营养价值越来越受重视，蛋白质的分离已经用于饮料、食品的制作，蛋白质水解产生了效应肯定、结构清晰的免疫调节肽，这些肽能够激活免疫系统，加快免疫细胞的增值反应，提高动物体对致病菌的抵抗力。蛋白质中含有多种蛋白质，例如我们知道的乳蛋白质、酪蛋白等，就酪蛋白的各组分特异性抗体生成作用，对人体内部的平衡不会强烈影响，作用很温和;乳蛋白质能够促进特异性抗体的产生，使得巨噬细胞与自然杀伤细胞的DNA发生专一性结合，激发特定基因的翻译活化，乳蛋白质水解的片段，可以用来增强免疫调节活性，分离出多个免疫活性肽段，与水解前相比较，水解更强，免疫调节活性也全然不同;除此之外，生鲜牛奶中的胰岛素样的各类生长因子也可以调节人体的免疫作用，主要分两方面，一面是促进肠粘膜和其他组织的生长，另一面是抵抗感染，快速恢复。

2.2生鲜牛奶的美容养颜

生鲜牛奶中含有多种物质不仅具有美容养颜之功效，还可以起到减肥的作用，因为牛奶中含有多种蛋白质，维生素，矿物质，及高级脂肪，在他们得共同作用之下，可以滋润、保护皮肤，还可以减少头发的脱落，使头发变得乌黑。首先，牛奶中的铁、铜及维生素A使肌肤光滑滋润，奶制品中的钙能燃烧、降解脂肪，乳清能够减少面部的皱纹，封闭性油脂可以形成薄膜防止水分的蒸发，保存的水分更多，其肌肤更加水嫩，牛奶不仅可以防止水分蒸发，还可以短暂的提供水分，达到美容养颜的作用;其次牛奶中的磷可以促进大脑的发育，镁可以缓解神经的疲劳和心脏的压力，锌可以加快的伤口的愈合，牛奶可以说是天然的护肤品，很綠色很健康。

2.3科学喝奶

生鲜牛奶的营养价值已经毋庸置疑，其食用方法也要引起重视。生鲜牛奶必须加热杀菌后才能直接饮用，且加热时间不宜太长，否则会使牛奶的营养物质减少甚至分解，其次牛奶固然好，不能空腹喝，喝前必须吃点主食，因为空腹喝不利于营养物质的吸收，最后牛奶不能与巧克力同食。

综上，牛奶里不仅有人体所要的钙、磷、铁、锌、铜、锰、钼等矿物质，还有人体容易吸收的氨基酸和维生素等物质，在其共同作用下，牛奶不但可以提高人体免疫力，促进大脑发育，还有美容养颜的功效，同时科学喝奶也很重要。

参考文献

[1]金世林.牛奶的起源[J].乳品与人类，黑龙江省哈尔滨市，2009，（1）：56-58.

[2]李凤林.食品营养与卫生学[J].中国轻工业，2014，（1）.

[3]萧家捷.牛奶及其保健作用[J].中国食品工业，2009，（7）：44-45.

作者简介：葛永翠（1989.12-）女，甘肃白银人，本科，初级职称，从事检验检测类研究工作。