赵琳?张悦?晋佳飞?田冬梅

摘要：随着经济的发展，生活品质的提升，人们对食品安全的问题也越来越重视，而重金属超标正是食品安全问题中的重点问题。因此，如何高效简便地检测重金属离子的问题亟需解决。本文通过查阅大量的相关文献，分析了食品中重金属的危害、主要来源，并针对食品中重金属的检测方法进行了探讨，最后展望了重金属检测技术的未来。

关键词：重金属;检测方法;食品

重金属指的是密度大于4.5 g/cm? 的金属，主要包括铂、汞、银等。在许多食品中都存在重金属，如果长期进食重金属含量超标的食品，将会对人体造成不可逆转的危害。因此对重金属检测技术及其发展进行研究具有重大意义。

1 食品中重金属的危害

随着现代工业的发展，重金属元素在人类生活中变得越来越常见。一旦重金属通过生物链污染了动植物产品和人类赖以生存的水源，重金属就会通过食物链进入人体，以慢性中毒的方式危害人类。目前，食品中的重金属污染物主要有以下几种：①铅。铅一旦被人体吸收之后，就会进入到人的神经系统以及血液系统中，导致人出现食欲不振、神经衰弱等情况。②镉。镉污染会导致人体的肾脏系统以及消化系统遭到破坏，使人體的器官发生癌变。③汞。如果食品中的汞超标，就会损害到人的肾脏以及肝脏等器官。

2 食品中重金属检测方法与技术

2.1 原子荧光光谱法

在食品检测中，运用原子荧光光谱法检测重金属能够起到显著的效果。其检测原理是用辐射能轰击气态原子，使其发出荧光，再根据荧光光谱对荧光强度的大小进行判断，以此来确定食物中的汞、锡、砷等重金属的含量。王志嘉等 人将微波消解和原子荧光光谱法结合起来对食品中的重金属含量进行了检测，取得了不错的效果。陈锋等采用高压微波消解原子荧光光谱法同时测定奶粉中痕量的锡和硒，实验证明，该方法具有较高的精密度和准确度，锡和硒的RSD控制在1.0%-3.4%，回收率控制在96.7%-100.6%。

2.2 原子吸收光谱法

原子吸收光谱法主要是以气态的基态原子外层电子为基础，对紫外光以及可见光范围相对应的原子共振辐射线的吸收强度进行测定，最终实现对重金属含量的检测。吉礼等采用该方法对膨化食品中的铅含量进行测定，最终结果表明，当铅含量在一定的范围之内时，与吸光度线性关系较为良好。张风海综述了原子吸收光谱法在食品重金属检测中具有分析速度快、抗干扰能力强、进样量少、检测灵敏度高、预处理操作简单等优点，能精准检测食品中重金属含量。

2.3 电化学分析法

目前测定食品中重金属的电化学分析方法主要有溶出伏安法和极谱法。王洪伦在溶出伏安法的基础上，发展了电位溶出分析法，用于测定食品中微量铅，测定回收率达到93.0%～108%，与双硫腙法比较无显著性差异。孙博博对电化学分析法在保健食品检测中的应用进行了深入的探讨和分析，表明该法具有灵敏度高、检测速度快、检测精准度高、检测范围广、仪器操作简单等诸多优点。

2.4 电感耦合等离子体发射光谱法

电感耦合等离子体发射光谱法以等离子体为激发光源，样品在高温和惰性气氛中被蒸发、原子化、电离和激发，发射出所含元素的特征谱线，进而对元素进行定性与定量分析。此方法可以同时对不同种类不同含量的元素进行测定，具有灵敏度高、检测速度快、检测限低等特点，是分析重金属元素的常用方法。刘政平采用电感耦合等离子体发射光谱法测定了水中Cu、Zn、Fe和Mn 4种元素，加标回收率在 95.2%～102%，满足样品分析中加标回收率的相关要求。

2.5 高效液相色谱法

高效液相色谱仪应用了高效液相色谱原理，该仪器主要是对高沸点、不易挥发的、受热不稳定的和分子量大的有机化合物进行分析。其基本方法是用高压泵将具有一定极性的单一溶剂或不同比例的混合溶剂泵入装有填充剂的色谱柱，经进样阀注入的样品被流动相带入色谱柱内进行分离，随后依次进入检测器，最后进行数据处理得到分析结果。高效液相色谱法具有分离效能高、选择性好、分析速度快、适用范围广的特点，现已成为中药制剂含量测定最常用的分析方法。

3 展望

现如今如果想要解决食品中重金属污染问题，就应该从源头上控制重金属污染，为此我们可以制定一个完善的预警机制，充分运用各种重金属检测技术，提前做好预防工作。此外，近些年来，随着科学技术的不断发展，食品中重金属的检测也发生了一定的变化，我们应要不断向高灵敏、智能化的检测方向探索，使之在保障人类的健康方面发挥出巨大的作用。

参考文献：

[1] 李群，食品中的重金属检测技术及其发展探讨[J].科技风，2010（16）.

[2] 王志嘉，马殿军，张永泰.微波消解-原子荧光光谱法测定饮料中镉[J].饮料工业，2007（4）.

[3] 陈峰，杨清华，戴志英等.高压微波消解原子荧光光谱法同时测定奶粉中痕量锡和硒[J].医学动物防制，2019（03）.

[4] 张风海.食品中重金属污染及其检测技术[J].食品安全导刊，2016（36）.

[5] 吉礼，车振明，夏云空.微波消解-火焰原子吸收法测定膨化食品中铅的含量[J].食品研究与开发，2009（1）.

[6] 王洪伦.食品中微量铅、铜的电位溶出测定法[J].职业健康，2005（07）.

[7] 孙博博.电化学分析法在保健食品检测中的应用[J].生物化工，2017（02）.

[8] 刘政平.电感耦合等离子发射光谱法测定水中常规金属元素探讨[J].广东化工，2019（04）.

基金项目：2019年沈阳师范大学大学生创新创业计划校级选育项目（编号：201910166306）。

（作者单位：沈阳师范大学 化学化工学院）