吃货马久邑

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近日我讀《山家清供》，见到一道时令菜，是关于芹菜的。

二三月时，春寒未尽，芹菜凌寒而生，趁新鲜采来洗净，用热水焯过。之后“以苦酒研芝麻，入盐少许，与茴香渍之”，即加入芝麻、茴香，调少许醋和盐，可作腌渍菜。

这与历史上的名菜“醋芹”“一味相承”。“醋芹”据传是一道小菜，芹菜经过发酵，佐以五味，酸咸开胃，清香扑鼻。刻板严肃的宰相魏征平日里“无所好”，却唯独在吃醋芹的时候“欣然称快”。

作为书中记载的第二道菜，“碧涧羹”的名字诗意盎然，可见古人在吃这件事上的情致。这道菜的命名其实源于杜甫。天宝年间的初夏，杜甫与友人出游，行至长安城南少陵原下，走入一片山林胜境。碧潭百顷，微风阵阵，低垂的树枝上挂着野果，葱郁的叶片遮天蔽日。

正是在这样充满野趣幽情的环境里，杜甫品尝到了这道“香芹碧涧羹”。菜色淡绿，如明净的玉色，细碎的茎叶悬在汤水中，若隐若现。这道菜原就不在于口味，而在于颜色。这样一口温馨的汤，明明是人间烟火，却令人心思澄澈，置身世外，平日长安城里的红尘滚滚、宦海沉浮，仿佛已经远去。

这道菜的形与神，正好应了《山家清供》里的描写：既清而馨，犹碧涧然。

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时至今日，似乎很少有人把芹菜作为煮汤的材料，喝汤多是选择冬瓜、萝卜、海带……这样厚味耐煮的食材。芹菜往往和香菜一样，被切成细末，用以调味。

寒冬腊月，夜深回家，舀一碗热乎乎的炖汤，或干脆下一把面条或米粉，怕那油花太腻，就研一点黑胡椒，抓一把葱花和芹菜末，醇厚的浓汤便多了灵动。腾腾的热气里，也就夹杂了香味。

把此法用到娴熟的，大概要数潮汕牛肉火锅。在涮肉之前，必要先喝上一碗汤。牛骨汤底是清澈的土黄色，雀跃着翻滚冒泡。撒上芹菜末和香菜末，一定要烫着舌头，吸溜着喝。第一口只尝得到鲜劲，再喝才慢慢品出滋味。胡椒的辛香，混合牛肉的丰腴，还有更多分不出彼此的香料，构成了味觉的混沌宇宙。

事实上，正因为独特的香气，芹菜频繁以香料的身份，出现在西餐汤中，还拥有了一个别名——法香。欧式浓汤的基础汤部分，人们习惯用牛、鸡或鱼肉做主料，洋葱、胡萝卜和芹菜则是必备的配料。有些餐馆做罗宋汤，必要取芹菜，不仅在熬煮时加入借味，还要在出锅时放芹菜叶子，此为关键。

在我的记忆里，北方菜场里常见的是西芹，被砍掉了叶子，只留下粗粗白白的根茎，宽实多汁，脆软无渣。说来奇怪，芹菜这种素净的食材，偏偏要以肥腻的猪油炒来吃，才最美味。

后来我到了江浙久居，认识到一种更曼妙的芹菜：水芹。这位光是名字就叫人心神荡漾，不愧是江南“水八仙”之一。它长在齐腰深的水田里，茎纤长白匀，细窄脆嫩，有分明的棱骨，尤其耐寒。南方冬季湿冷，天色阴白，万物裹在薄薄的雾气里，唯有这满田芹叶，映着池水，格外鲜亮。

除了小炒，芹菜还常被用来调馅。说到猪肉芹菜馅的饺子，在最常见的饺子品种里，恐怕无论南北方，都排得上前几名。芹菜既爽口，又有香气，刚好解腻增香，和猪肉搭在一起，是说不出的好吃。

不过私以为，猪肉芹菜馅更适宜秋冬，若是三月小阳春，还有一味我自己的创造：用鸡胸肉替代猪肉。此时阳气生发，日日更新，宜轻装重启。鸡胸肉减去了过多的热量，质地匀称，轻易成糜，肤色带粉，状如脂玉。芹菜茎须切得细碎工整，粒粒分明，翠色点点。一口咬开，咯吱作响，不仅没有鸡胸肉难嚼的纤维感，反而香气淡雅，非常水润。

不过要论芹菜的清爽晶莹，还有一道极妙的菜品。不仅吃得到鲜活生气，还清甜多水，既是凉菜也是甜品。要把芹菜斜切成小段，快速焯水，泡到冰水中静置，让其口感爽脆。加少许盐，挤出多余水分，与撕成差不多大小的柚子肉混合，淋入橄榄油、黑胡椒。难以描述的酸香甜蜜，是值得尝试的口味。

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现在碧涧羹的做法已被改良。先在锅中炒香干贝，爆出鲜味，炖汤时再加豆腐、笋丝、姜丝，芹菜虽是主味，但也要放低身段，与其他食材配合。乍看是清汤白水，其实暗藏珍馐，干贝是海鲜，笋丝是山鲜，豆腐看似家常，家庭条件不好的年代，却被称为“素肉”，也是佳肴。相比之下，这道汤已不同于古时的寒酸，可惜味道虽然更加丰盛，意趣却略显简朴。

碧涧羹至美，正是美在清寒。

相比于鱼肉荤腥，以干贝、竹笋调味可以算作高雅，但文人士子的风骨，“一箪食，一瓢饮”，愈是清贫，愈是清高。自古以来，汤食亦可象征气节。

如今碧涧羹少有人耳闻，不能成为家喻户晓的家常菜，或许是因为寡淡，可它清清白白的质地，其实是一种失传的意境。

诗经中说：“思乐泮水，薄采其芹”。“芹藻”“采芹人”多指代有才学的秀才。后因为《列子·杨朱》中一个故事，又多了一层引申含义。有人以芹为美，献于乡豪，那乡豪吃过后却“蜇于口，惨于腹”，简直受了苦头。因此“芹”成了一个微薄谦辞。浅薄的建言，便是“芹献”“芹曝”，“芹曝终怀野老心”。自己微不足道的心意，则是“芹意”“芹诚”，“尚有献芹心，无因见明主”。

辛弃疾曾著《美芹十论》，堪称“雄有万卷，笔无点尘”，从审势、察情、观衅、自治、守淮、屯田、致勇、防微、久任、详战十个方面言抗金大计，慷慨卓然。于是美芹连同悲黍，有了忧国忧民的色彩。

人或许如芹菜卑微，而心志不减，初心不灭。这或许才是自然语言里更深层的含义。“芹泥”指春燕筑巢时衔来的一点泥。芹泥雨润，燕落芹泥，风雨飘摇的日子过去，总会见到春阳。经历过起伏，会更懂得平凡人的“芸心芹意”——简单轻松的“绿色心情”。

到了近代，因为“芹”音同“勤”，民生在勤，而芹茎中通，通达顺遂。芹菜多了一些民间吉祥的寓意。新春佳节时，还会以年花组盆的形式出现在广州的花市上。以前，许多女孩都有小芹、秀芹的闺名，也是取其朴素而易于生长。

芹菜是如此卑微渺小、毫不起眼的植物，甚至人们曾经赋予它的种种象征都已随风散去。可是总有一些东西，潜藏在我们的血脉中。中国人对美的感知，其实就在每一道吃食里，等待我们重新找回。