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烩乌鱼蛋汤

2020-06-28

餐饮世界 2020年4期
关键词:浮沫微火清汤

烩乌鱼蛋汤是以墨鱼卵为主料制作的一道汤羹。乌鱼蛋产于我国山东青岛、烟台等地,一向被视为海味珍品。清代诗人王士禄所作的《忆菜子四首》中写道“饱饭兼鱼蛋,清樽点蟹胥,波人铲鳆鱼,此事会怜渠。”王士禄将乌鱼蛋同蟹胥、鲍鱼同列。清乾隆年间文学家、烹饪学家袁枚在《随园食单》中记载:“乌鱼蛋最鲜,最难服事,须河水滚透,撤沙去臊。”说明乌鱼蛋的腥味是很难去除的,制作起来颇为讲究。

制作乌鱼蛋汤要用到提前吊制近六个小时的清汤,清汤与乌鱼蛋的鲜味互补,相得益彰。吊制清汤要用到老母鸡3斤、排骨0.5斤、棒骨2斤、鸭子半只、鸡爪半斤,将原料洗净开水下锅,旺火煮开,打去浮沫,用微火吊三个半小时后捞出鸭肉,吊汤的火力在我们行业中称之为“鱼眼泡”。三个半小时后将清汤过滤后再烧开,顺一个方向搅动,直到汤在锅中旋转起来,再用提前剁好的“红白臊”也就是用老母鸡的鸡腿肉和鸡胸肉,去皮、去油剁成细茸分别用凉鸡汤獬开,先倒入红臊微烧至微开,再用微火吊一个小时后捞出,再用此法将白臊加入吊一个小时,最后过滤即成清汤。吊好的清汤呈淡茶色,清澈见底,味极鲜美。

乌鱼蛋汤在制作前,先要泡水去除盐分,冷水下锅,加姜汁、料酒去腥,水微开倒出,再将调好口味的清汤烧开,撇去浮沫,下入乌鱼蛋、胡椒粉,再用水淀粉勾芡,最后离火加入醋,点上几滴香油,盛入器皿中,撒香菜末就可以了。做好的乌鱼蛋片在汤中“似沉非沉,似浮非浮”。喝到口中,“第一口:咸鲜上口,微酸微辣。第二口:咸鲜上口,酸辣渐起。第三口:酸辣咸鲜,四味顶平”,为烩制一道高水平乌鱼蛋汤的标准。此标准是我的恩师、鲁菜泰斗王义均先生在当年请教丰泽园老堂头(相当于现在的大堂经理)王元吉老先生时,他所给出的答案。

俗话说“唱戏的腔,厨师的汤”,鲁菜特别注重清汤和奶汤的吊制。清汤色清而鲜,奶汤色白而醇。而汤的鲜味也是调味品所无法替代的,所以要想做好这道乌鱼蛋汤,首先离不开清汤。其次要注意乌鱼蛋的火候,不可久煮,避免将乌鱼蛋片煮老而失去滑嫩的质感。第三要掌握胡椒粉下锅的时机,调好口味的清湯煮开打去浮沫,再加入胡椒粉,提前加入胡椒粉随着浮沫就会被打出一部分,从而影响胡椒粉在口腔中辣味的递增。第四是对醋的选择和放醋的时机的把握,要选用北方的米醋,酸味较为柔和,适合制作乌鱼蛋汤,加醋一定要在关火之后,避免醋的香和酸味挥发。

烩乌鱼蛋汤在新中国成立后的国宴中屡有出现,因此被认为是一道经典的国宴菜。

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