张云营，姜国富，谢年凤，蔡俊智，余筱健

（江西省春丝食品有限公司，樟树市 331201）

营养研究表明，苦荞麦含丰富的蛋白质、脂肪、抗性淀粉及矿物质——钙、磷、铁，维生素B族等成分[1、2]。它所含的烟酸和芦丁能维持血管壁的正常透性与脆性，软化血管，有促进伤口愈合、消炎、抗过敏、止咳、平喘、降血脂的作用。苦荞麦的膳食纤维能促进有毒物质的排泄，降低血清的总胆固醇的含量。苦荞麦中的维生素E，具有较强的抗氧化作用，可抑制和消除人体内过剩的自由基，活化巨噬细胞，消除皮肤的色素沉积，增强人体免疫机能，减轻抗癌药物的副作用。调查表明，以苦荞麦为主食的人群高血糖水平（即高于正常值的血糖水平）检出率为1.6%，非主食荞麦地区高血糖检出率为7.33%，后者高于前者4倍多。食苦荞麦和不食苦荞麦地区的糖尿病发病率也相差1 倍多，前者为1.88%，后者为3.84%。随着人们生活水平的提高，高血压、高血脂、冠心病、糖尿病等疾患纷至沓来，常食苦荞麦，既可裹腹，又可治疗疾病，可谓一举数得。苦荞与何首乌，大黄等属蓼科的药用植物。苦荞富含生物黄酮等生物活性成分，能预防现代文明病和便秘等各种生活不良习惯病，对高血压、高血脂和高血糖的患者有保健的特殊功效[3、4]。据史书记载，秦始皇称苦荞为“仙丹之灵气，老参之功效”。现代中国人称“鹿蹄草，三降丹，五谷王”；西方称苦荞“东方神草”；韩国称苦荞为“神仙的粮食”；日本《苦荞》一书写到苦荞是二十一世纪人类自己能够种植的“灵丹妙药”“五谷杂粮，苦荞为王”，“古老的粮珍品”，“二十一世纪”人类健康食品的新粮源，一种老百姓买得起的保健品食品。

江西直条米粉具有：口感劲道，Q 弹爽滑，富含抗性淀粉，食用饱腹感强的特点[5.6]，深受广大消费者青睐。本研究以苦荞麦为原料，按照江西直条米粉生产工艺进行苦荞麦粉条研制的新产品。苦荞麦粉条产品的研制成功为消费者，特别是三高人群改善身体健康状态提供了一种食疗主食食品，它必将为中国建设全面小康社会做出贡献。

1 材料与方法

1.1 实验材料

苦荞全麦粉为山西雁门清高食品公司提供。

1.2 实验器材

立式圆桶搅拌机（泉州市博思达食品），挤压榨粉机（南昌佳力机械），蒸粉机（会昌林峰机械），烘干线（武汉黎氏巨能机械）

1.3 实验方法

苦荞麦粉条生产工艺流程如下：

苦荞麦全粉→加水混和搅拌→高温高压挤压榨粉成形→一次老化→高温复蒸→二次老化→松丝→烘干→切断→包装[7]

本工艺是一种苦荞粉条加工方法，解决了纯苦荞粉条在常规加工方法过程中粘连严重，不好加工及产品吐浆高、韧性差的问题，产品质量可以达到大米米粉的质量标准。以上工艺为满足物料加工特点，通过设备适用性改良及各工序参数优化让苦荞麦物料形成富有弹性和韧性的组织结构，在保证功能成分最大程度保留及产生的同时，还形成具有Q弹爽滑的口感。

产品研发组就上述工艺流程，对关键工序榨粉，复蒸操作参数进行了工艺摸索，确定最佳工艺参数。

1.3.1 榨粉工艺实验

通过改变榨粉设备挤压螺旋与筒壁间隙，螺旋转速，评价苦荞麦粉条质量来测试出苦荞麦粉条老化的适宜温度和时间。

1.3.2 复蒸工艺实验

通过改变复蒸温度和复蒸时间，评价苦荞麦粉条质量测试出苦荞麦粉条复蒸的适宜温度和时间。

1.4 苦荞麦粉条的质量评价[8]

1.4.1 烹煮指标的测定

1.4.1.1 断条率的测定

任取样品40 根，放入盛有样品重量50 倍沸水的1000 mL 烧杯（铝或锅）中，用可调式电炉加热，保持水的微沸状态，从3min开始取样，然后每隔30 s取样1次，每次1根，用2块玻璃片压扁，观察样品内部白硬心线，白硬心线消失时所记录的时间为烹调时间。

任取样品40 根，放入盛有样品重量50 倍沸水的1000 mL 烧杯（铝或锅）中，用可调式电炉加热，保持水的微沸状态，达到1.4.1.1 所测的烹调时间后，用筷子将样品轻轻挑出，计算熟断条率。

式中：N——断条根数。

测定结果计算到小数点后1位数。

1.4.1.2 吐浆值的测定

取试样10g，精确到0.1g,放入250 mL 已经沸腾的开水中，继续按烹调时间保持微沸煮，用竹筷捞出全部米粉，量取已捞出米粉未经沉淀汤的十分之一，放入已恒重的￠70×30㎜称量瓶中，于水浴上蒸发干后，放入105℃±2℃的烘箱中干燥至恒重(烘到前后2次重量差不超过0.005 g)，按下式计算吐浆量。

式中：

G1——干燥后样重与瓶重（g）；

G2——干燥前瓶重（g）；

W——试样的重量（g）；

M——试样中的水分含量（g）。

测定结果计算到小数点后1位数。

1.4.2 苦荞麦粉条感官评价[9]

主要从色泽（10 分）、适口性（主要是粉条的软硬）(20 分）、表观状态（10 分）、粘着性（25 分）、韧性(25 分）、光滑性（5 分）、食味（5 分）七个方面对样品进行评价。

1.4.2.1 色泽

取适量试样于洁净的白瓷盘中平摊，在散射光线下，肉眼鉴别全部样品的颜色和光泽是否正常。

1.4.2.2 适口性

将粉条烹调熟，进行口感品尝。

1.4.2.3 表观状态

取适量试样于洁净的白瓷盘中平摊，在散射光线下，肉眼鉴别全部样品是否有外来可见杂质。对其表观状态进行评价。

1.4.2.4 烹调性

包括粘着性（25 分）、韧性(25 分）、光滑性（5分）、食味（5分）

任取样品40 根，放入盛有样品重量50 倍沸水的1000 mL 烧杯（铝或锅）中，用可调式电炉加热，保持水的微沸状态，达到1.4.1.1 所测的烹调时间后，用筷子将样品轻轻挑出，直接品尝煮熟后的样品，检验其烹调性各项指标评价。

2 结果与分析

2.1 单因素实验分析

2.1.1 榨粉工艺因素对苦荞麦粉条质量影响分析

将榨机生料与孰料螺旋都改造成双螺旋，调整榨筒与螺旋的间隙大小2～5mm，转速500r/min,调整后的数据及产品质量评价结果见表1。

表1 挤压螺旋与筒壁间隙对苦荞麦粉条的影响

从表1可以看出间隙大时，有断条现象，这可能是间隙大挤压粉条不密实，产品容易煮断。间隙为2～3mm之间，产品得分评价较好。

将榨机生料与孰料螺旋都改造成双螺旋，调整榨筒与螺旋的间隙大小3mm，转速450～700r/min,调整后的数据及产品质量评价结果见表2。

表2 榨机螺旋转速对苦荞麦粉条的影响

从表2 看出转速快容易产生现象，可能物流在高速螺旋作用下，没有时间进行熟化，不利粉条产品形成胶体。在500r/min情况下生产的产品质量取好。

2.1.2 复蒸工艺因素对苦荞麦粉条质量影响分析（见表3、表4）

表3 复蒸温度对苦荞麦粉条的影响

表4 复蒸时间对苦荞麦粉条的影响

常压升温至90℃～95℃后闷蒸3min 降温至60℃以下。

从表3 可以看出，温度太高将出现粉条产品蒸断现象，控制温度在950C左右得到良好的实验产品。

常压升温至95℃左右后闷蒸0.5min～5min 降温至60℃以下。

从表4 可以看出，复蒸时间太长及太短均不利粉条产品质量。时间太长，粉条蒸过熟产生拉长变细，烹调时会煮断；时间太短，粉条形成凝胶体强度不够，烹调时吐浆值高，粉条煮断现象发生。3min复蒸时间正好满足质量好的要求。

2.2 正交实验结果分析

为选择最为合适的苦荞麦粉条生产工艺条件，本组技术人员采用正交实验法选取四因素：挤压螺旋与筒壁间隙（A）、榨机螺旋转速（B），复蒸温度（C），复蒸时长（D），并确定了它们的实验范围：

A：A1=2mm，A2=2.5mm，A3=3mm，A4=3.5mm；

B：B1=450r/min，B2=500r/min，B3=550r/min，B4=600r/min；

C：C1=91℃，C2=93℃，C3=95℃，C4=97℃；

D：D1=2min，D2=3min，D3=4min，D4=5min。

苦荞麦粉条生产工艺效果的评定采用苦荞麦粉条成品的感官评价得分表示。

正交实验L16（44）结果见表5。

表5 正交实验结果

3 结论

通过实验确定了苦荞麦粉条生产养分工艺操作参数：挤压螺旋与筒壁间隙（A）=3,mm、榨机螺旋转速（B）=500r/min，复蒸温度（C）=95℃，复蒸时长（D）=3min。此工艺操作得到有苦荞麦粉条形成富有弹性和韧性的组织结构，功能成分最大程度保留及产生的同时，还形成具有Q弹爽滑的口感。在今后的研究中将针对其它工序进行优化探索，完善全套生产工艺做出更加出色的产品。