李航

摘 要：“民以食为天”，中国饮食文化源远流长，其中面文化有着非常特殊的地位。面食能够将人民心中最深刻、最广泛的意愿生动地表达出来，是体现风俗文化的重要方式，几千年来，它将世世代代中国人对生活的热爱和深切期盼表现得淋漓尽致。面食最大的优点就是制作者可以随心所欲地塑造自己心中的形象，可以更好地寄托自己的愿望，所以面食在民间备受热爱。说到面食便不得不提陕西的面和面文化。众所周知，陕西人酷爱吃面，陕西面文化在中国面食文化中占据着很重要的位置。文章对陕西面文化的发展与传承展开探讨。

关键词：陕西;面文化;文化自信

“八百里秦川尘土飞扬，三千万老陕怒吼秦腔，吃一碗干面喜气洋洋，没有辣子嘟嘟囔囔”“每天一碗biángbiáng面，日子快乐似神仙”，从这些俗语中我们就能感受到陕西人对面的喜爱有多深。

面代表了一个地方的性格，也代表了这片土地的文化符号。一碗面条不仅解决饥饿问题，还赋予了生活在陕西的人民力量与希望。为什么陕西会形成面食文化？这与陕西的地域相关。陕西地处西北的关中平原，小麦是其主要农作物，所以面粉便成为关中人民饭桌上的常见食物。而面食对关中人来说意味着什么呢？用一个词形容就是“实在”，也成为关中人必不可少的一道美食。但是关中人并没有让面食单一化，而是通过长时间的发展，搭配臊子或者其他加工方式，让面食拥有更加独特的风味。可以说面食在陕西不仅种类繁多，更是陕西的灵魂、文化的象征。

纪录片《舌尖上的中国》中对陕西面食文化的介绍，让观众深入感受到了陕西人对面的热爱与传承。岐山臊子面、羊肉泡馍、蓝田裤带面等，让我们知道陕西面食的形式多种多样。节目中介绍到传统的手工空心挂面制作工艺，代代相传近千年，被列入陕西省非物质文化遗产。纪录片中张爷爷一生只做面的专注与热爱让人肃然起敬。

一、陕西面文化的历史发展

饮食文化的发展是漫长的过程，面食从新石器晚期开始逐步发展。陕西地处中国西部，以秦岭为依托，渭河横穿而过。随着时代的不断发展，小麦的产量和种植规模不断提高，陕西成为我国小麦的主产地区之一，面食文化的诞生与沉淀与之紧密相连。优良的气候和肥沃的土地提供了先天条件，在白露节气前后播种，第二年芒种收割，可以生产出品质良好的小麦，为面文化的发展提供物质基础，也是陕西面食文化诞生和发展的重要条件。小麦中的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等含量都高于稻谷，可以为人体提供需要的各类元素，面食成为主流食物也是必然的发展走向。

小麦在先秦时期传入中国，逐渐进入中国北方农业区域，并取代粟成为主要的饮食材料。西周之前，人们只能使用杵臼一类的工具对谷物进行脱壳和碾碎这样的粗加工，直到春秋战国时期，才创造出了可以研磨面粉的石磨，用小麦制成的面粉来制作面食。在《说文解字》中就有对面食的记载：“饼，面餈也。”

历史记载，西汉时期长安皇室饮食机构专门设立“汤局”，为皇帝和后妃制作面食。从汉晋直到隋唐时期，面食的名称统一为饼，带汤食用的称为汤饼，蒸熟食用的叫做蒸饼。晋代面食文化进一步发展，《饼赋》中论及汤饼时说道：“立冬猛寒，清晨之会，涕冻鼻中，霜凝口外，充虚解战，汤饼为最。”意思就是在寒冷至极的冬天，人被冻得流鼻涕，呼出的空气凝结成霜，人饥饿的时候汤饼是最美味的食物了。由此可以知道，汤饼为北方严冬时御寒取暖的常见食物。晋代时期发酵技术的出现更加丰富了面食的品种和制作工艺。南北朝时期制饼方法已经趋于成熟，还出现了专门论述制饼工艺的文章，并研发了更多新奇的花色和品种。

唐代长安饮食文化繁荣，领先于其他地区，面食文化也是如此。皇宫御膳房制作面食精益求精，民间百姓面食制品更是千姿百态，多种多样。后宫皇妃也会亲自制作面食，朝廷中也兴起过寿吃长寿面的讲究。当时流行的还有馄饨、饺子等带馅的面食。

唐代文化传播四方，在唐德崇贞年间，日本遣唐使团来到长安留学，其中一位弘法大师在青龙寺学法时，在惠果和尚的指导下掌握了面条的制作方法。当他回到自己的家乡日本赞岐县后将面条制作技艺传授给了民众。至今赞岐面条还是日本的名牌面食企业。

面食文化经过几千年的发展，产生了多样的面食制品。关中人为面食的探索贡献了巨大力量，创造了众多的面食品类，并为大众所喜爱和推崇。

二、陕西面文化的特点

（一）陕西面食种类繁多

面食不仅包括面条，还有各种各样的饼等食物，而制作原材料也不仅只有小麦磨出的面粉，还有莜面、荞麦面等都可以制作面食，再加上几千年面文化和制作工艺的发展，更是造就了如今面食种类繁多的现状。

陕西人经常食用的面条就有几百种，陕西面条主要是利用强筋麦制作，做出的面条劲道滑溜，非常有嚼劲。最为人熟知的陕西面就是臊子面、油泼面、biángbiáng面、棍棍面等。臊子面主要特色为薄、筋、光、酸、辣、香，面条细长，厚薄均匀，臊子鲜香，面汤油光红润，味鲜香浑厚而不腻，口感柔顺韧劲适中。而单单一种臊子面又可细分为蓝田臊子面、岐山臊子面、长安臊子面等。biángbiáng面因制作过程面条在案板上摔打发出biang、biang的声音而得名，是非常著名的陕西传统风味面食。手工拉成宽厚的面条，配上关中独特的油泼辣子让人赞不绝口，也因面条像裤带而被称为“裤带面”，并被列为陕西八大怪之一。

大江南北，黄河两岸做面条的方法大同小异，面条制作匠人通过拉、扯、揪、削、拔、剪、擀的手法将面团变成面条，成品面条或宽或窄，或长或短，或薄或厚，各种做法几乎都出现在陕西面条之中。陕西面条工艺的极致化和形状多样化也是可圈可点，陕西面条可以长到赢尺、短到寸许，粗到筷箸、细若发丝，厚可如毡、薄如蝉翼。有几种面条形状多样，如状如缩小的驴蹄的驴蹄子面，状如古代三角战旗的旗花面，状如菱形织布梭的梭核面，等等。

（二）陕西面食内涵丰富，历史悠久

陜西面食历史悠久，经过两千多年的不断发展，形成了特色鲜明的文化体系。陕西面食形状各异，变化无穷，而且用料讲究，即使关中人每天吃面，也不会觉得单调厌烦，面已经深深刻入陕西人的骨子里。

面条是陕西人的影子，只要有陕西人的地方就有面条。在辛苦劳作后来一碗正宗的老陕西面条，配上香醇的油泼辣子，豪爽地享用碗中的食物，酣畅淋漓，体现出关中人民不拘小节、朴实无华、痛快豪爽的性格。

在陕西，无论是城市还是乡镇，无论富贵人家还是平民百姓，在宴请宾客时，最后总是会给客人来碗汤面。陕西人离家打拼，谈及故乡总会提到家乡的美食，如羊肉泡馍、油泼面。“民以食为天”，在他们的思乡之情中也满是对家乡味道、对亲人做出的一碗面的思念。

陕西的面条是中国传统饮食文化的重要瑰宝，《舌尖上的中国》系列纪录片中不止一次出现对陕西面条的介绍。陕西臊子面还曾作为国宴菜品之一招待外国元首，获得佳评。

三、陕西面文化的发扬与传承

近几年，公共媒体的快速发展和影视剧对陕西文化的传播让大众对其有了更加生动深刻的体验。电视剧《白鹿原》中有大量吃面的场景，据悉，剧组一共准备了将近两千斤面粉，大概做了五千到六千碗面。在看剧的过程中甚至有观众说好像在看《舌尖上的中国》，让人忍不住想要马上品尝美味的面条。抖音、快手等直播平台的出现，也推动了各地文化的交流和传播。西安依靠众多美食和浓重的文化底蕴成为了国内热门的旅游城市，很多游客慕名到陕西旅游，去品尝当地正宗的陕西面条。

（一）加强旅游业发展，弘扬陕西面文化

陕西历史悠久，文化底蕴浓厚，旅游资源丰富。将饮食文化推广和旅游业发展有机结合起来，打造具有陕西当地特色的面文化，建设精品面食美食街，能够极大促进陕西面文化的宣传和推广。

（二）培养专业制作手艺人，打造精品面条品牌

目前陕西面条的经营者多为个体户，没有受过专业的饮食培训，这会在经营过程中出现质量参差不齐、饮食卫生不能保证等情况。要推广陕西面文化，培养出真正的制面工匠，鼓励青年学习和继承陕西传统的面条制作工艺，希望有更多的年轻人可以传承陕西面食，传播陕西面文化。

（三）研究组织要多角度挖掘陕西面文化的内涵

对陕西面文化的研究要建立相应完善的体系，从历史发展、制作工艺、品牌打造等方面多角度进行研究，完整地继承和保存几千年来陕西面文化的发展历程和精彩内容。

陕西面文化是中华饮食文化中非常具有代表性的一部分，要将陕西面文化继承和发扬光大还需要我们的不断努力和探索。希望在我們的努力下，陕西面文化能走出国门，让全世界领略陕西面文化的精彩。