顾雪明，袁春新，程玉静，吴海燕，王系朦，陈建军，管冬梅，邱晓峰

（1.上海市崇明区长兴镇农业综合服务中心，上海 崇明 201900；2.南通市农村专业技术协会，江苏 南通 226000；3.江苏沿江地区农业科学研究所，江苏 如皋 226541；4.南通科技职业学院，江苏 南通 226000；5.江苏中宝食品有限公司，江苏 海门 226100）

荠菜是一种日常生活中比较常见的野菜，由于其味道鲜美，食用方法较多，成为大众喜爱的特色蔬菜；而且荠菜具有较高的营养价值和药用价值，深受很多人的欢迎，市场前景广阔，全国各地均有栽培。荠菜是馒头、汤圆、馄饨等的主要馅料，在丰富食物种类、促进供给侧结构性改革、提高人民生活质量等方面扮演着不可或缺的角色。从事荠菜研究的学者众多，涉及的内容包括遗传育种、栽培技术、加工技术、冷链等，但主要集中在栽培方面，品种与加工方面相对较少，特别是产业化更是鲜有涉足；基于荠菜的研究现状，为了促进产业融合、实现加工增值、加快技术研发、达成跨季销售、推动冷链发展、增加劳动就业，必须通过荠菜产业关键技术与装备的进一步研发，实现产业链的延伸，加快新品种、新技术、新模式、新工艺、新装备的应用。

1 荠菜的价值

1.1 营养价值

荠菜有很高的营养价值，富含蛋白质、糖类、生物碱、纤维素、矿物质等多种营养成分，以及人体所需要的多种氨基酸，如谷氨酸（2.74 g/kg）、天冬氨酸（2.39 g /kg ）等[1]，其中人体必需氨基酸含量占总氨基酸含量的45.21%；另外，含有原儿茶酸、柠檬酸等多种有机酸，以钙盐、钾盐及钠盐形式存在的荠菜酸、苹果酸、枸橼酸、对氨基苯磺酸、延胡索酸；……