邵金升

蔬菜干制品在我们的生活中随处可见，如传统的梅干菜、干香菇、黄花菜，方便面里必备的小包蔬菜干等。新鲜蔬菜的含水量大多在90%以上，采摘后如不在短时间内食用，极易被微生物侵染造成腐烂变质。同时，鲜菜体积大，组织脆，贮藏和运输成本高。人们为了解决上述难题，将蔬菜进行脱水处理。经脱水的干制蔬菜含水量低，能有效地抑制微生物活动和组织内各种酶的活性，因而保存期较长。同时，蔬菜干制品的体积与重量较鲜菜低，可以更加方便高效地进行贮藏和运输。

近年来，食品生产厂商为了满足消费者多样化和便携化的消费需求，生产出了种类更加丰富的蔬菜干制品，如混合蔬菜干、香菇脆、秋葵干等。因为有“随时随地，想吃就吃”的方便标签，“来自新鲜蔬菜”“无添加剂”“营养巧搭配”等健康标签，蔬菜干成为不少年轻人的健康零食新宠。那么，蔬菜究竟是如何实现脱水的呢？不同加工方法得到的蔬菜干产品，其中的营养成分又有什么区别呢？

“瘦身”方法

蔬菜脱水加工方法主要分为自然晒干法和人工脱水法。人工脱水方法包括低热风干制脱水法、微波干制脱水法、真空冷冻干燥脱水法、温油炸脱水法等。市售的蔬菜干制品一般采用人工脱水法制作而成。

热风干燥法：将热空气吹入烘干室内，使蔬菜表面的水分汽化，从而达到干燥的效果。微波干燥法：蔬菜中的水分能够将吸收的微波转化成热能，进而升高内部温度，达到干燥的效果。此方法能对干制品的色泽和营养成分有较好保护。真空冷冻干燥法：将冻结的蔬菜放到真空环境中，利用升华原理使蔬菜变干燥。真空冷冻干燥法能够很好地保留蔬菜的风味、色泽，还能抑制微生物的生长繁殖，缺点是干燥成本过高。低温油炸法：利用油炸去除蔬菜水分，同时令油脂渗入蔬菜中，缺点是会大幅度增加蔬菜干制品中的脂肪含量。

“瘦身”后的营养成分

有研究表明，蔬菜干制品加工制作过程中，会流失大量的水溶性维生素C，但其他营养物质保存度较高，且其中还原糖、总糖、蛋白质和矿物质的含量，因经脱水处理相对得到提高。蔬菜干制品中的营养成分与加工方法有关。不少市售的蔬菜干制品是通过油炸法实现脱水的，蔬菜中的油脂含量大大增加。而且，为了令其口味更好，避免蔬菜本来带有的涩、苦等不良风味，一些产品会加入比例不小的糖和盐。总体来说，为丰富日常饮食或作为旅游途中的蔬菜补充，您可以适当食用蔬菜干制品。但这种产品不能代替新鲜蔬菜，也没有减肥的功能。建议您选择通过冷冻干燥脱水法生产的蔬菜干制品。这种产品流失的营养素较少，且含油量較少。

健康“瘦身”有诀窍

1.“瘦身”小白菜

小白菜含有大量的植物纤维素，能促进肠道蠕动，但鲜品不易贮藏。晒干的小白菜既可以煮粥也可以煲汤，味道很好。（1）将小白菜洗干净。（2）将小白菜放至开水中煮2分钟。蒸煮能钝化蔬菜中的酶活性，实现灭菌。但是蒸煮时间过长会破坏蔬菜结构组织，造成营养损失，色泽变化，所以煮2分钟即可。（3）将煮好的小白菜泡在事先准备的凉开水中。冷却的目的是避免余热对小白菜的营养物质进一步毁坏，避免酶类再度活化，也可避免微生物的重新污染和大量繁殖。（4）待菜凉后挤出水分，用晾衣架将其挂起来，晾至干透即可。

2.“瘦身”红薯条

红薯的味道甜润诱人，不少小朋友都喜欢将红薯干作为零食吃。如果家长担心市售红薯干添加了过多的糖，完全可以自己制作。（1）挑选红心红薯并洗净。（2）将红薯蒸15分钟左右取出。可根据红薯的大小调整蒸制时间，务必保证蒸熟。高温蒸汽能灭菌，抑制酶活性。（3）晾凉后剥去红薯皮。（4）用刀将红薯切成2厘米长的小条。（5）将切好的红薯条码放在晾网上，放在朝阳的窗台上晾晒两天。您也可以根据自己喜好的软硬度和甜度，决定晾晒时间的长短。晾晒时间越长，红薯越干、越甜。

3.“瘦身”胡萝卜干

胡萝卜干的甜度比鲜品高好几倍，而且在盐的助力下味道更佳，是佐粥的佳品。（1）选取个头稍小的胡萝卜洗净，切成适当大小的条状。胡萝卜煮熟后会缩小三分之二，所以不能切太小。（2）将洗净的胡萝卜放入大锅，撒适量盐，煮20分钟左右。放盐比例：500克胡萝卜放25克食盐。（3）将煮熟的胡萝卜捞出控干水分，铺在晾网上进行晾晒。胡萝卜含水分较多，需要晾晒较长时间充分脱水，否则容易发霉。

小贴士

高温蒸煮和加入食盐都能有效杀灭细菌和抑制酶活性，所以理论上以上蔬菜干的保值期为30天。蔬菜干制品需要密封保存，贮藏环境要求干燥、卫生。蔬菜干应单独储存，忌与潮湿或有异味的物品同放，以防干制品吸潮或串味。蔬菜干制品若在贮藏期间长毛或者变味都属于变质，不可食用。