许存宾，孔超华，黎成霞，王家伟，扈荣素，韦国虎

(贵州理工学院 食品药品制造工程学院，贵阳 550003)

贵州少数民族地区历来有爱吃“酸”的习惯，蕴藏着丰富的“酸”味美食宝藏，民间有“三天不吃酸、走路打蹿蹿(形容无力)”的俗语，“酸汤鱼”、“酸汤牛肉”、“酸菜豆米火锅”等酸味美食随着近几年贵州旅游的发展被广大群众所熟知。“独山三酸”是贵州省黔南州独山地区的3种特殊腌制的发酵食品，即盐酸、臭酸和虾酸，当地有“好喝不过茅台酒，好吃不过独山酸”的评价，充分诠释了“独山三酸”的独特和价值。

独山地区“食酸”历史由来已久，可追溯到400年前的明朝，《徐霞客游记·黔游日记一》记载徐霞客在明崇祯十一年(1638年)3月27日自南丹入独山，期间住在黄南溪家(原文：余所主者，江西南昌人黄南溪也，其人忠厚长者，家有楼可栖)，盛传黄南溪以坛酸(盐酸菜)招待他，徐霞客品尝后，对其美味赞誉不绝，临去时还带走几坛[1]。关于独山“油臭酸”的由来，民间认为是当地民众生活条件艰苦，百姓不舍倒弃剩菜，将其放入坛中存放，时间久后发酵而成臭酸；而虾酸是随着当地人们生活水平改善，用河虾代替剩菜，是“臭酸”的升级版本。贵州酸食文化的形成与其地理、政治和历史有着很大的关系，“以酸代盐”的理论逐渐被广泛认可[2]。纳兰常安(清)的《宦游笔记》提到：“苗疆艰于盐，蕨灰代之，得死鸟兽一切蠕动之物，杂纳瓮中，曰‘醅菜’，珍为异味”；《贵州通志》卷七记载：“在敛牛马鸡犬骨以米糁和之作醅，至酸臭为佳。……