王炳华，胡建国，童光森

(1.浙江商业职业技术学院 旅游烹饪学院，杭州 310053；2.济南大学，济南 250002；3.四川旅游学院，成都 610100；4.成都大学肉类加工四川省重点实验室，成都 610106)

鱼露制备主要是利用一些低值鱼虾及其下脚料通过微生物分解原料中的蛋白质、脂肪等物质发酵制备的一款具有咸鲜适口风味的调味品[1]。因其在发酵过程中经多种微生物参与，其营养较为全面，富含多种风味成分，氨基酸组成合理，含有可溶性短肽、牛磺酸等抗氧化活性物质，是我国常用的一种调鲜调味品[2]。

传统鱼露制备发酵周期较长，含盐量高，与低盐的健康理念相悖，较高的盐浓度虽然可以有效地抑制腐败菌繁殖，但是同时也降低了酶解活力，延长了发酵周期[3]。低盐发酵鱼露降低了盐添加量，通过曲种添加、调节发酵温度等缩短了发酵周期，有效地克服了传统发酵存在的弊端，但低盐发酵鱼露过程中存在的风味不明显、生物胺含量较高等问题，主要是受微生物影响[4]。微生物菌群变化及其微生态作用直接影响成品鱼露的品质，微生物作用在鱼露生产中具有重要地位[5]。目前国内对白酒、陈醋、黄豆酱等发酵过程中的微生物动态变化相关研究较多，但是对低盐发酵鱼露的微生物动态变化研究较少，生产企业缺少相关依据，通过分析影响鱼露品质的相关微生物在发酵不同阶段的变化，探讨其与主要理化指标的关系，可以解释鱼露品质指标形成的本质，为低盐鱼露发酵工艺提供了理论依据[6]。……