□ 冯庆文 蔡丽沙 菏泽市食品药品检验检测研究院

磷酸盐作为品质改良剂和水分保持剂，是肉制品加工中常用的限量食品添加剂[1]，其适用于牛肉、香肠、腊肠、烤肉及火腿等肉类食品加工领域，可改善肉质，提高肉的保水性、弹性、口感等。但当人们通过食物摄入过量的磷酸盐时，就可能危害身体健康—短时间内可能导致腹痛与腹泻，长期过量食用将影响人体对钙的吸收，致使人体钙磷比失衡。目前，测定磷酸盐的方法有紫外分光光度法和原子吸收法等。本研究采用《食品安全国家标准 食品中磷含的测定》（GB 5009.87-2016）[2]的对苯二酚-亚硫酸法对10批肉制品进行了复合磷酸盐的含量测定，以期为肉及肉制品的安全检测提供一定的技术依据。

1 材料与试剂

1.1 材料

10批肉及肉制品，购于山东省菏泽市市场。

1.2主要试剂与仪器

1.2.1主要试剂

磷标准储备液（100.0mg/L）。

1.2.2仪器

电子分析天平，赛多利斯科学仪器有限公司；紫外可见分光光度计，岛津仪器有限公司。

1.3 方法

1.3.1标准溶液的制备

准确吸取10mL磷标准储备液置于100mL容量瓶中，加水定容至刻度即为10mL/mg的磷标准溶液，混匀，静置，备用。

1.3.2分析方法

1.3.2.1 样品前处理

称取2g左右的试样，在火上灼烧成炭分，再于550℃的马弗炉中灰化至灰分呈白色为止，然后加入10mL盐酸溶液（1+1），在水浴上蒸干。之后，加入2mL盐酸溶液（1+1），分数次用水将残渣完全转移至100mL容量瓶中，用水定容至刻度，摇匀，同时做空白试剂。

1.3.2.2 标准曲线的制作

准确吸取磷标准储备液0、0.5、1.00、2.00、3.00、4.00、5.00mL，分别置于25mL具塞试管中，依次加入2mL钼酸铵溶液（50g/L）混匀，静置。然后加入1mL亚硫酸钠溶液（200g/L）、1mL对苯二酚溶液（5g/L），摇匀，加水至刻度，混匀，静置0.5h，在660nm处比色。以浓度为横坐标、吸光度为纵坐标绘制标准曲线。

1.3.2.3 试样溶液的测定

图1 复合磷酸盐标准曲线

准确吸取试样溶液2.00mL及等量的空白溶液，分别置于25mL的具塞试管中，以下步骤同做标准曲线的步骤，在660nm处比色定量。

表1 10批肉制品复合磷酸盐测定结果

2 结果与分析

按照“1.3.2”的分析方法，得到复合磷酸盐标准曲线（见图1），其线性回归方程为y=0.018x+0.0051，R2=0.9998。由此看出，其回归方程与相关系数均符合标准曲线的要求，证明该方法可以用于肉制品复合磷酸盐的测定。由“1.3.2”的操作步骤测得10批肉制品的复合磷酸盐结果（见表1）。由表1可知，10批样品均合格，其中有1批未检出，9批有数据，但均小于《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）[3]中5.0g/kg的限量规定，说明目前菏泽市市场上销售的肉制品中复合磷酸盐含量合格率很高，消费者可以放心购买食用。

3 讨论

本文以10批肉制品为研究对象，采用对苯二酚-亚硫酸法对其复合磷酸盐含量进行测定，结果发现10批样品均合格，为消费者购买肉制品提供了一定的指导。众所周知，肉制品是百姓餐桌上不可或缺的食材，但是，若其中的磷酸盐含量过高，会阻碍人体对钙的吸收。另一方面，复合磷酸盐又是肉制品保持水分的重要持水剂，因此，在肉制品的检验指标中需检测复合磷酸盐的含量，使其在合格的范围内既能起到持水剂的作用，又能确保肉制品的食用安全。