刘宇涵，于佳楠，马金凤，何 玲，陶 硕，范文博，丁玉萍，2

（1.佳木斯大学生命科学学院，黑龙江佳木斯 154002；2.中-乌农林技术开发与应用国际合作联合实验室，黑龙江佳木斯 154007）

发酵香肠最早出现在地中海地区，随着经济、技术和工业的进步，人们生活水平的提高和健康意识的提高，发酵香肠产品的开发和发展备受关注[1]。最初的自然发酵，是富集在环境中的天然微生物，产品品质很难保证[2-3]。如今，多采用现代生物技术和控制发酵条件，人工添加发酵剂与自然发酵相比，现代发酵香肠在营养、风味、稳定性等方面都得到了提高。传统香肠通常添加亚硝酸盐，亚硝酸盐除了可作为肉的保护剂、改善肉的颜色以外，还能改善肉类风味，对肉毒杆菌也有特殊的抑制作用，起到防腐剂的效果，是国家列入允许使用的食品添加剂之一[4-8]。但已有研究表明，亚硝酸盐与肉制品中的胺在一定条件下会生成亚硝胺，有潜在的致癌作用，影响人体健康，所以国家对亚硝酸盐的使用量有严格规定，亚硝酸盐残留问题一直被世界卫生组织所关注[9-12]。

近年来，市场上食用菌生产量高、品种多样、价格便宜、口感独特，如杏鲍菇具有愉悦的杏仁香味和鲍鱼口感，质地脆嫩、肉质肥厚、口感鲜嫩、味道清香[13-14]。香肠中加入食用菌，不仅口感可以得到改善，而且对人体健康有益。现代研究表明，食用菌中所含的多糖、维P、氨基酸和麦角固醇等营养物质，能增强机体的抗病能力，提高机体抑制肿瘤的能力，具有镇静血压、降低胆固醇、预防动脉硬化等功能[15-22]。……