姚常珠

摘要：德州扒鸡又被叫做德州五香脱骨扒鸡，是著名的汉族传统小吃。德州扒鸡早在清朝就作为山东的宫中特贡，始于明朝，生于清朝，盛于现代，在当今是驰名全国的一大特色技艺，甚至在国外也有着非常良好的口碑，被称作天下第一鸡。在2006年，德州扒鸡已经正式成为我国山东省第一批非物质文化遗产。文章主要阐述了德州扒鸡文化在传承过程中的一些问题，并提出了相关的保护与发展策略。

关键词：德州扒鸡;文化传承;保护

作为我国山东省德州市的一大特色美食，德州扒鸡如今成为了德州的区域文化特征，对于德州人来说，扒鸡甚至成为了一种文化寄托，对于外地人来说，扒鸡更像是德州的一张名片，一说到德州，人们便不约而同地在心里接上了“扒鸡”二字。虽然德州扒鸡有着非常久远的历史以及名扬海外的知名度，不过扒鸡文化的研究却十分少见，德州扒鸡在文化传承和保护方面确实也存在着一定的缺陷，比如对传统制作工艺重视程度不足、扒鸡文化研究不够深入等，而扒鸡技艺的传承人也越来越少。

一、德州扒鸡的价值

（一）历史文化价值

德州扒鸡发展至今已有三百余年历史，其独有的制作技艺不但将扒鸡变成了一种著名小吃，同时成为了一种饮食文化。德州扒鸡见证了德州的发展，作为第一批的中华老字号，为政府和相关研究者研究中华老字号给予了珍贵的历史依据，在中国传统饮食文化中有着十分重大的意义，对于德州扒鸡的研究也为扒鸡文化的传承与保护有着推助的作用。

（二）饮食文化价值

德州扒鸡作为扒鸡创始技艺，同时也是鲁菜的主要代表，在传统的技艺上进行改良，由最开始的大锅熬煮、大火煮小火焖，到之后的加热器烹饪，在包装方面，由最开始的荷叶包裹到之后的真空包装，这些都对鲁菜的饮食文化传承及發展有着重要的意义。

（三）旅游价值

德州扒鸡带动了德州的经济发展，而德州经济的快速发展又为德州扒鸡的文化传承及保护提供了基础。为了能够更好地传承扒鸡文化，推动德州扒鸡的发展，在2007年德州扒鸡几天就建立了一所以鸡文化作为重点的德州扒鸡文博馆，在传承和发展扒鸡文化上有着明显的优势。

1.博物馆参展

德州扒鸡文博馆规模将近3000m2，共有成就、德宝、历史、发展四个部分。成就篇主要展现了德州扒鸡的成就和荣誉;德宝篇则展现了德州的地方特色和特产;历史篇向人们全面展现了德州扒鸡的来源以及发展，利用各种人物雕塑、照片、笔画等方法向人们描绘了德州的历史发展、民俗风情、地域文化等;发展篇主要展现了德州扒鸡的生产全过程，向人们展示了德州扒鸡的制作技艺以及流程。游客们可以通过参观德州扒鸡文博馆来了解德州扒鸡的文化意义，以及德州的历史。

2.旅游商品

德州扒鸡的旅游价值不单单指扒鸡文化和企业文化以及德州的区域人文文化，还包括了德州扒鸡的产品。德州扒鸡所选食材鸡主要便是大尾花鸡，不过对于不同的消费群体，德州扒鸡集团也有不同的扒鸡产品可以选择，不但有各种贡品德州扒鸡，还有一些取材于天然林场所养华北柴鸡的一些中端阶的德州扒鸡，除此之外，还有精简包装的原汁扒鸡来供以选择，游客在旅游时也更加方便带回赠送。

3.餐饮娱乐价值

德州餐饮及集团还有扒鸡餐饮相关产业，主要有德州扒鸡海鲜城，以及多家酒店等，在餐饮、住宿、休闲娱乐等方面都有涉及，游客不但可以观赏到山东德州扒鸡企业的旅游项目，以及商品，还可以顺便品尝德州扒鸡的美味和休闲娱乐等。

二、德州扒鸡的传承

（一）清代传承

在清代时，贾家的扒鸡在德州已经是有了一定的名头，而此时德州扒鸡的传承主要便是以家族的方式传承，德州扒鸡的前三代传承都是贾家的家族成员。因为家族传承对于传承人选方面有着较高的要求，并且候选人较少，以及可能会有失传的风险，所以这种传承模式存在狭隘性。等到第四代传承人时，便出现了家族以外的人选，比如刘德江，刘德江便是贾士兰的徒弟，由于其天赋异禀，自小便聪明过人，又非常勤奋肯学，因此也得到了贾士兰的欣赏，从而成为了德州扒鸡的第四代传承人。

待到清代中期，德州扒鸡的传承也开始转变成家族传承以及行业传承共存的格局。行业传承主要体现在师徒传承，传承候选人并不一定在家族内部人员中，只要是精通扒鸡技艺的师傅都可以收徒，德州扒鸡技艺传承到第五代时便呈贾、刘、张这三家鼎力的格局。而传承到第六代时，仍然是以这三家共存局面为主，但也出现了多家新生势力。在19世纪后期，德州扒鸡便已经有了近200年的发展历程，这段时期主要便是徐烧鸡和崔记烧鸡最为出名。

（二）民国时期的传承

在20世纪时，津浦铁路的修建，德州的人流量和往来商人的数量增长十分迅速，而此时的德州扒鸡传承局面已经是遍布德州大街小巷。德州扒鸡的制作技术已经传承到了第八代，当时扒鸡行业人才济济，多家老字号店铺也相继涌现。比如火车站西北方向的盛兰斋由德州扒鸡的第八代传承人张富安先生创办，在1952年正式并入同义合联营社。德祥斋在康熙年间十分有名，不过由于分家时失去了传承了几代的老汤，其发展也受到了严重影响。民国时期的德州扒鸡店铺共有二十多家，名气最高的便是德顺斋，不仅传承了韩家的传统技艺，也再此基础上集结各家的制作经验，进行创新和改良，以及改进了传统德州扒鸡的制作工艺。通过不断地努力，最后具有特色风味的德州扒鸡便产生了，这种德州扒鸡不但满足了本地人的习俗需求，同时也能够迎合大众的口味习惯，于是很快便声名大噪，受到了广泛的好评。自此之后，扒鸡传承人专门进行扒鸡的生产与研究，而烧鸡逐渐淡出了人们的视线，韩家的扒鸡技艺在德州扒鸡的发展历程中则起到了重要的过度作用。在1911年津浦铁路运行后，德州扒鸡便坐着火车销往各地，也为其名扬海外奠定了基础。

（三）公私合营时期的传承

1946年，随着德州城的解放，在火车站周边的扒鸡店铺已有十余家，之后德州扒鸡店铺便开始向合作化发展的方向集结，于是“德州扒鸡联营社”便正式建立，并题匾为“同义合”。1956年公私合营，扒鸡联营社的扒鸡传承人们连带着扒鸡生产工具与技术一同加入到国营德州食品公司，在1982年，为了使德州扒鸡文化得到更好地发展，以及对德州扒鸡品牌的保护，德州食品公司便注册了德州扒鸡的商标，自此五香脱骨扒鸡有了官方的名字“德州牌扒鸡”。德州食品公司便是如今的德州扒鸡集团，该集团生产的德州扒鸡便是如今的主流品牌，而德州扒鸡发展历程中，一些扒鸡百年老店也为扒鸡文化的传承与发展作出重大贡献。

三、德州扒鸡文化传承保护过程中存在的问题

（一）现代化生产模式对扒鸡传统技艺的影响

自建国以来，科学技术便开始飞速发展，现代化的机器生产也推动了经济的发展，不过也正因如此，传统的手工技艺也因此遭受了严重的打击。虽然传统的制作工艺也是用来销售，不过来购买的客人们却已不在，“顾客”的定义也已经带有了一定的非人格性，基本的传统扒鸡技艺也被机器生产而取代。2006年，德州扒鸡制作技艺正式成为了山东省非物质文化遗产，这也代表了传承了数百年的扒鸡技艺也逐渐走向消亡。自从1986年德州扒鸡集团的技术改革，气蒸取代了火煮，蒸汽盘管温度控制等，以及之后的真空包装，传统技术的改进虽然能够有效提高了扒鸡的产量，但是在整个过程中传统的德州扒鸡制作技艺已经渐渐看不到了。从活鸡现杀、大火焖煮、荷叶包装、百年老汤、传统锅灶等这些德州扒鸡制作工具如今基本上已经不复存在。

（二）传承人的匮乏

由于德州扒鸡生产的现代化，生产工艺和生产流程的现代化导致了人才的需求也逐渐转向现代化，大多数人都不再倾向于传承传统的德州扒鸡技艺，而是选择市场所需的现代化生产工艺。所以，随着老一辈扒鸡传承人的相继离世，如今民间传统扒鸡制作技艺传承人已经十分稀少，扒鸡传统技艺的传承与发展岌岌可危。对于非物质文化遗产来说，最好的保护方式便是传承，而传承人的匮乏则是扒鸡文化传承和保护所面临的最大难题，而解决这一难题也是世界美食文化传承的迫切需求。

（三）现代人们生活方式对扒鸡文化传承的影响

基本上所有非物质文化遗产在传承过程中所遇到的困境不约而同，德州扒鸡的传承也是受外界因素，特别是现代人们生活方式因素的左右。由于如今社会与经济的不断发展，人们对于物质生活的要求越来越高，食物种类的多样化，让人们在食物选择方面也有了更加繁复多样的选择，就拿鸡肉来说，其做法不说上百也有几十种，同时由于国外一些快餐的影响，导致如今的青少年们对于快餐的热衷程度十分高，而对于扒鸡这种传统技艺也丧失热情。

四、德州扒鸡文化传承及保护相关策略

（一）政府立法

近些年，非物质文化的遗产传承与保护也逐渐受到了国家的重视，相继出台了多种政策。不过因为区域非物质文化遗产种类多种多样，而且侵权现象也无法彻底避免，所以在出台相关保护法规时，也需要明确各个地方政府在非物质文化遗产保护中的责任，对于地方非物质文化遗产的主要类别和划分，来策划相关的保护策略，为扒鸡文化的传承和保护给予有效且持久的帮助。

（二）行业协会规范

行业协会最早产生于西方国家，其作用便是平衡私营企业的关系，并向政府来反应企业的境况与需求。而时代的不断发展，行业协会的智能也在发生转变，比如沟通、代表、平衡、监视、统计等相关智能。对于德州扒鸡来说，其行业产生于德州牌扒鸡和催记扒鸡、李记扒鸡为主的民间品牌共立的局面，而除此之外，还有很多民间的零散德州扒鸡店铺，这些店铺的生产工艺、制作配方等都未经相关规范或认可，一些劣质或假冒的扒鸡的产生不可避免，这也导致了德州扒鸡品牌形象受到威胁。因此，德州扒鸡行业协会需要按照市场实情来充分发挥其监督与平衡的职能，使得德州扒鸡行业能够更加规范地发展与传承。

（三）企业责任方面

多数非物质文化遗产的传承及保护过程中都可能会面临一个普遍的问题，在商品经济的影响下，非物质文化遗产传承人的生活压力问题，这些手艺传承人为了生活或利益从而放弃传统扒鸡技艺，更加倾向于工业生产也不可避免。因此，建立非物质文化遗产企业的责任感，使其在利益面前仍能对传统工艺怀着敬畏的心理，清晰地认识到自身在国家文化传承中的职能，虽然这是非物质文化遗产传承和保护过程中所面临最大的问题之一，但却也是其最为关键的环节。德州扒鸡是一个区域性的品牌，所有的扒鸡企业都应该对“德州牌扒鸡”负责，利用行业规范以及扒鸡制作技艺的宣传，让更多的企业能够明确自身的职责，为德州扒鸡这个数百年的传统文化的保护出一份力。

五、结语

综上所述，作为我国非物质文化遗产，德州扒鸡的传承与保护是如今所必须解决的问题。因此，政府需要进行适当的控制，加强市场管理力度、设计相关法律法规，针对一些行业非法活动或违规活动进行适当的取缔。非物质文化遗产的传承和保护需要大力支持，传统手艺绝不能丢。

参考文献：

[1]霍萌萌.德州扒鸡文化的传承和保护研究[D].山东大学，2012.

[2]杨金鹏.德州扒鸡集团公司核心竞争力研究[D].安徽大学，2012.

[3]王天宇.“德州扒雞”，老字号香溢世界[J].走向世界，2017（24）.

[4]冯延红.德州美食旅游创新研究[D].青岛大学，2013.

（作者单位：德州职业技术学院）