文/潘志恒王锦文编辑/长歌

潘志恒

上海市曹杨职业技术学校中烹教研组长，中学高级教师，中式烹调师（高级技师）。市首席技师，上海市普陀区职业教育学科带头人，上海市普陀区技能大师。

王锦文

上海市曹杨职业技术学校烹饪骨干教师，中式烹调师（高级），中式面点师（高级），西式面点师（技师）。

■有营养的莴笋

莴笋又称莴苣，莴苣地上茎可供食用，可生食、凉拌、炒食、干制或腌渍，嫩叶也可食用。茎、叶中含莴苣素，味苦，有镇痛的作用。

莴笋含丰富的磷与钙，对促进骨骼的正常发育、预防佝偻病、帮助长牙都是很有好处的。莴笋叶对心脏病、肾脏病、神经衰弱、高血压病等都有一定治疗作用。为了使营养成分少受损失，吃莴笋时，最好洗净生拌吃，即使煮或炒吃，也宜少煮、少炒。

☆制作步骤

步骤1改刀过程。将莴笋去头尾，去皮切段，改刀成同等大小的菱形小块。

步骤2调味过程。将改刀成块的莴笋倒入搅拌盆中，在盆中倒入适量的盐、糖、味精、辣油进行搅拌，搅拌均匀即可。

步骤3腌制装盘过程。放入冰箱腌制30分钟后，取出装盘。可在料碟中倒入适量的生抽、糖、麻油作为蘸料。

☆操作关键

莴笋切块注意大小一致，腌制调料用量与时间需合理控制，避免口味过咸而脆爽质地消失。

■日食三枣不显老

红枣，又名大枣，维生素含量非常高，有“天然维生素丸”的美誉，具有滋阴、补阳、补血之功效。

李时珍在《本草纲目》中提到：枣味甘、性温，能补中益气、养血生津，用于治疗“脾虚弱、食少便溏、气血亏虚”等疾病。常食大枣可治疗身体虚弱、神经衰弱、脾胃不和、消化不良、劳伤咳嗽、贫血消瘦，民间素有“日食三颗枣，百岁不显老”之说。

☆制作步骤

步骤1涨发过程。将红枣洗净，并放入冷水中浸泡，待用。

步骤2去核过程。将涨发后的红枣取出，将枣核剔除。

步骤3成形过程。将糯米粉与水混合，比例为1∶1（可加入适量的糖），揉制成面团。将面团分成5克左右的椭圆型小面团，嵌入去核的红枣内，完成装盘。

步骤4蜜汁调制过程。在碗中放入适量的蜂蜜、糖和温水，调和成一定浓度的蜜汁糖水。将蜜汁均匀的淋在装盘的糯米红枣上。

步骤5熟制过程。将淋完蜜汁的糯米红枣进行蒸制，约15—20分钟即可。

☆操作关键

选用大小适宜的红枣，并充分涨发。糯米粉中加水的比例不易过高，并可根据口味加入适量的糖，以增加冷菜成品甜度。蒸制时间不易过长。

■腌笃鲜

腌笃鲜是用竹笋或冬笋、鲜猪肋条肉、咸猪腿肉以温火煨笃而成。

腌笃鲜是上海春季的时令菜品。腌指咸猪肉，鲜指鲜猪肉，主料还有笋。上海话中的笃意思为“小火慢炖”；又可作象声词解，指用小火滚烧时锅内发出的声音。腌笃鲜是上海笋煮肉的代表之作。

早在先秦时期，人们就开始食用笋，并将笋作为贡品。《诗经·大雅·韩奕》有“其蔌维何？维笋及蒲”之句，将笋作为饯行之菜肴。可见自古以来，就视竹笋为上好的蔬菜。不少文人也留下了品尝笋之后称赞其美味的诗文。笋不但味美，还有药疗的作用，《本草纲目》指出，笋有“化热、消痰、爽胃”之功效。