文/罗杰威（Paolo Vincenzo Genovese） 译/许翔 刘一丹 王媛媛

新冠肺炎是一个非常严重的问题，重要的是要正确地看待这个问题，既不要低估疫情，但也不要过于悲观。

食品安全是一个全球性的严重问题

在我个人的理解中，关键问题是食品的安全性，而不是针对特定人群的指责或针对特定烹饪习惯的批评。在这个问题上，联合国粮食及农业组织和世界卫生组织的工作至关重要（我们可以指出信誉良好和卫生清洁的餐厅），他们的研究指出，食品安全和卫生控制是非常关键的，并且这个问题广泛存在于世界的每一个角落。病毒和细菌遵循自然法则，它们不会依附于任何特定的文化、国家或种族。

但是，科学可以有效地解决这个问题，而且我敢说我们已经做了很多工作。或许解决所有问题的关键是卫生，其余的一切都是结果。虽然如此，但食物仍或许是人类生活中的一个关键点：

全世界每年有超过42万人死于食用了受污染的食品，大约有6亿人——几乎是全球总人数的十分之一——患病。事实就是已知食源性危害可导致200多种急慢性疾病，小到消化道感染大到引发癌症。

人们因食用被细菌、病毒、寄生虫、毒素或化学物质污染的食物而死亡。2010年，不安全食品导致了3300万伤残人调整期望寿命年指标。

从最近的事件中可以非常清晰地看出，这种灾难性的问题影响到了全人类的健康，并由此影响到整个全球经济，包括国际合作、文化和人类的整个活动。除了卫生，我们还必须考虑其他因素，如：环境退化、气候变化、水资源短缺、生物多样性丧失、冲突和社会经济不平等的不利影响。

这个问题并不是武汉独有的。食品安全的重要性关系到整个世界，因为在全球化的今天，全球的食品供应使整个人类更容易受到食品相关危害，这不仅意味着食物中毒或胃痛，更意味着新型冠状病毒和所有其他可能的致命病毒或传染病。

一些数据虽然不够详尽，但同样可能有助于认识问题的严重性。过去几年，仅美国就暴发了3500起疫情，大多数疫情是由海鲜、水果、蔬菜和鸡蛋等非肉类食品引起的，少数则是由肉类食品引起的。美国的另一个案例与施万恩（Schwann）冰激淋有关，该冰激淋仅仅是因为一辆罐车引起的沙门氏菌感染，最终导致20多万人患病。在美国，1998年又出现了因早餐谷物而引起的暴发性疫情，在美国23个州造成200多例确诊病例，而污染源仅来自一个生产厂的房间。

显然，类似的事情在世界各地都有发生，在墨西哥，甲型肝炎的暴发源于未加工的葱，这表明农场可能就是污染源，最终导致了500多人患病和3人死亡。

中国也几次处于疫情的旋涡中，1988年，食用毛蚶造成的甲型肝炎传染病，导致29.2万人感染，9人死亡，暴发性疫情SARS和MERS也同样造成了严重后果。1996年，日本至少有9578人（主要是在校生）被与白萝卜芽有关的大肠杆菌感染。2000年，日本再一次因为牛奶中毒事件导致了近6000人患病。

还有很多其他的例子，基本上都是相似的情形，只是数量不同。从所有类似的悲剧中可以确定，食品安全风险包括生物、化学和物理几方面原因。全世界的调查都证实，食源性疾病的暴发处于不可接受的风险水平，并要求食品企业经营者将不安全的食品撤出市场。

再次强调，这不仅仅是中国、美国或者墨西哥的问题，这是全球性问题。最新研究表明，食物正变得越来越复杂，食品中的成分越来越多地在全球各地种植、加工和消费。因此，可追溯性变得越来越重要，食品法典委员会将其定义为：在生产、加工和分销的特定阶段跟踪食品流动的能力。

由于当今世界的复杂性，为了人们之间的互联、食物链的精化，因此，要建立一个非常严格的协作系统，不仅包括国家食品安全部门，而且包括一个更大的政府机构网络，包括卫生和科技部门，当然还要依靠物联网和大数据。

因此，我们打算提出一个很有亮点但非常简短的案例以介绍解决方案，该案例来自中国的老朋友意大利。

意大利建立标签和法定保护产品制度

中国和意大利都可以自豪地宣称拥有世界上最知名、最优秀的烹饪技术。无论在品质、口碑还是影响力方面，都毫无疑问。在此，我们只涉及意大利食品丑闻之类的敏感问题，但揭露问题并不意味着批评，而是要发现并解决它，一个简要且声名狼藉的列表就足以说明问题：

1986年，几瓶掺杂乙二醇的假酒造成18人死亡；

2016年，橄榄油丑闻涉及7000吨假冒橄榄油和掺假特级初榨油。

请读者不要把注意力放在伤亡人数上，因为与中国相比，意大利要小得多。如果发生在人口较多的国家，这些案件将带来更具冲击性的伤亡数量。

这是一个灾祸吗？当然，绝对是。但重要的是这些悲剧产生的原因，意大利遵循欧盟的规范，为食品管控制定了最严格且最有选择性的法规。在意大利，1998年10月16日颁布的185号部长级法令规范了“食品与营养卫生服务”（Servizio di Igienedegli Alimenti e della Nutrizione，简称SIAN），内容中最重要的条例是：

1978年12月23日颁布的833号法律；1992年12月30日颁布的502号法令；1993年12月7日颁布的517号法令；1998年10月16日颁布的185号部长级法令；欧盟条例178/2002；欧盟条例852-853-854/2004；欧盟条例882/2004；2007年11月6日颁布的193号法令（欧盟条例2001/41启动案）。

包括这些具体的细节在内，我们至少可以注意到两个重要的因素。首先，涉及食品与卫生的现代规章相对较新，与之前规章关于食品的要求相比更加严格；此外，意大利的规章制度也与作为更大独立体的欧盟规则严格协调一致。值得注意的是这些机构、结构和法律相互协调并组成复杂的系统。

意大利以“4A”闻名：服装（Abbigliamento)、农产品（Agroalimentare）、家具（Arredamento)以及汽车（Automobili）。2016年，意大利食品产业的利润为1320亿欧元，位居全国各行业第二；在过去十年里，中国进口意大利食品的数额增长了337%，而本国食品行业的进口总额仅为290亿欧元。2018年，农业和食品业务是意大利出口贸易的第四大收入来源，增长了7.5%，超过了时尚设计业。2014年，零售行业有430478家公司，跟食品行业相关的有115681家，员工有556936人。这些数字看起来并非十分巨大，但是必须要考虑到意大利的国家规模和相对较少的人口数量。

意大利引以为豪的一个显著的成功策略是建立标签和法定保护产品制度。该制度最初是为葡萄酒业建立，后扩展到奶酪和其他产品，制度包括：法定产区（DOC）、特等法定产区（DOCG）、优良地区（IGT）、地域保护标志（IGP）、典型地理标志（IGT）、传统特色标志（STG）、原产地保护标签（DOP）。

每个标签都有不同的特点和品质，有些标签的要求非常严苛。如果一个产品能够达到较高的认定标准，它将得到意大利民众的完全认可。认定的把控非常严格，任何错误都会受到严厉的惩罚。

我的一个亲身经历就是典型的例子。年轻时，我居住的地方附近有一家很有名的餐厅，店主用一些不是十分新鲜的蘑菇做食材，导致一批游客中毒，虽然并没有人因此而丧命，但也导致顾客患上了不同的疾病，最终餐厅被永久停业，店主被送进了监狱。

中国应当制定自己的具体标准

中国是一个拥有多项伟大发明创造的奇迹大国。中国人坚守岗位和无私奉献的品质也大大提高了我们战胜困难的信心。疫情当前，中国人民齐心协力，表现出前所未有的民族凝聚力。

目前中国对食品卫生质量与安全有一系列的规章制度和管理措施，如果能进一步强化这些制度和措施，中国将创造又一个奇迹。所以，我诚挚且友好地建议在食品卫生质量与安全方面应以“更高质量、更严要求”为准则。这个目标方向明确，是一个切实可行且能够完成的目标。

联合国粮食及农业组织和世界卫生组织已经建立了基础框架。例如，国际食品安全当局网络就是他们建立的全球网络管理机制，主要用于当局快速信息共享。同时，当有突发情况发生时，食品经营者可以快速便捷地将这一信息通知当局。

此外，在食品安全发展的道路上还有很多里程碑式的决定：

联合国粮农组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会自1956年起，不断地就食品中含有的添加剂、污染物和残留物以及食品中化学物质安全性评估原则和指南提供科学建议。

联合国粮农组织/世界卫生组织微生物风险评估联合专家组于2000年成立，是一个由多名国际科学专家组成的团队，负责评估食品供应中存在的不同方面的微生物危害。

农药残留联合专家会议是一个由联合国粮农组织和世界卫生组织联合管理的专家特设机构，主要工作任务是把控农药残留的要求和风险。自1963年以来，农药残留联合专家会议每年召开一次。

联合国粮农组织/世界卫生组织营养问题联合专家会议于2010年成立，以加强联合国粮农组织和世界卫生组织向成员国及其附属部门提供科学建议，特别是对特殊膳食的营养和使用。

在食品安全方面欧洲是一个不错的范例。他们拥有非常严格且精确的食品监管体系。由此，我们必须要提到2002年制定的《通用食品法》。

此法规定义了食品立法的基本原则，且确定了食品安全政策为欧盟食品法奠定了基础。同时，此法规还为那些未包含在特定的统一规范内但通过相互认可确保内部市场运作的领域提供了总体框架。

这包括三个部分：1.食品法规的一般原则和要求；2.确定建立欧洲食品安全局；3.有关食品安全的程序。

重要的文件是欧盟卫生部门的一揽子计划，其中也纳入了有关卫生的现有规则。此外，还为欧盟成员国建立了一个庞大而准确的食品安全控制系统。可以根据不同州的特定组织将控制权集中或作为命令发布给地方当局。随着这一趋势，欧盟许多国家都建立了国家食品安全局，其主要任务是执行食品控制法规，包括风险评估和科学建议以及风险沟通。食品生产链的管控和负责应由三个主要部门承担：经营者有义务遵守法律规定，并主动将风险降至最低；国家主管部门负责确保经营者遵守食品安全法规；为了确保控制系统良好运行，委员会通过粮食和兽医处制定完整的审计和检查方案。

致力于这一领域的还有其他重要的工具，例如第882/2004号条例（欧洲议会和理事会于2004年4月29日对官方管控部门执行此法规，确保符合《饲料及食物法》和《动物卫生及动物福利规例》的要求），该法规设定了国家控制体系的共同体框架，这将改善共同体一级的控制质量，从而提高整个欧盟的食品安全水平。

其他文件是欧洲议会和理事会于2002年1月28日签署的第178/2002号条例，通常被称为《食品法总则》。第882/2004号条例，是为确保核实符合《饲料及食物法》《动物卫生及动物福利规例》而实施的官方管制。第854/2004号条例，对拟供人类食用的动物源性产品的官方管制组织作出具体规定。

这些策略不仅是自上而下的，而且与监管和危机管理有关。相反，他们从基层做起，从粮食生产源头做起。例如，开设农民务农学校，通过学校教育让农民了解食品卫生与生产相结合的政策。在食品生产、牲畜管理、屠宰以及动物产品的处理和加工方面，有非常严格的规定。

因此，食品生产和卫生教育应从源头开始，还包含了食品加工的每一个步骤，直到它到达人们的餐桌。所以，学校和家庭的教育也包含在其中。

但这还不够。法律总是可以有意或无意地回避一些问题。因此，有关风险管理情况也需要进行规定。

在众多政策中，我们提到了：

就风险评估和适当的风险管理行动向食品企业经营者提供建议；提供一个让食品企业经营者根据自主判断向主管当局提供食品安全异常信息的系统；在国家和国际层面与相关政府机构合作；进行持续的食品安全追踪，如有必要，重点追踪可能涉及的食品来源；如有需要，应扣押或下令销毁再加工或以其他方式使用回收的食物；与食品企业合作，确保采取相应措施，防止不安全食品生产或销售的危害再次发生；如果不安全的食品已经出口，应通知相关部门追回或销毁。

联合国粮食及农业组织是联合国系统内最早的常设专门机构，是各成员国间讨论粮食和农业问题的国际组织，图为总干事屈冬玉

同时，食品企业经营者还要注意：

作为食品可追溯的一部分，食品来源（包括原料和原材料）和销售对象应记录完整；建立可追溯性验证程序；迅速清除市场上的不安全食品；通知相关消费者。

为了总结这些建议，我们必须记住ISO体系，它正在制定关于食品安全管理体系的特定标准（ISO 22000），我们在本文中无法引用。针对中国的具体情况，我们建议国家制定自己的具体标准，这样可以拥有更加准确和严格并且适合中国国情的规定。毕竟，一些欧洲国家对卫生和食品的一些基本要求已经成为普遍准则，而中国必须创造自己的方式来解决这个问题。

联合国粮农组织还建立了FAOLEX数据库，其中包括一个完整的粮食和农业数据库，包括自然资源管理。

本文因为篇幅有限，可能讲述得不够清楚细致，甚至令人困惑，但这是一个非常多元且复杂的问题，并且迫切需要在一个复杂的框架中揭示一个非常简单的思想。然而，本文提及的规定是明确且科学的。

最后，我希望提出这样的口号，口号在中国文化中非常有助于人民记忆，同时在他们的心中产生清晰而普遍的观念：

不安全=不可食；粮食安全的四个维度：可得性、可及性、利用性和稳定性；从“反应和反馈”到“预测和预防”。