覃庆贵 李灿标

摘 要：潮阳地区的文化底蕴积累深厚，民间的文化艺术也是源远流长，不仅内容多姿多彩，也具有显著的特色，如潮阳的英歌舞、笛套古乐和剪纸远近闻名，被国家誉为潮阳的民间艺术“三瑰宝”。文章结合潮阳民族文化和潮汕饮食文化进行餐厅空间设计，研究其元素具体运用原则，使其能在日后设计中得以实践。

关键词：餐饮空间;潮汕文化;民间艺术

主题餐厅最先出现于20世纪90年代。主题餐厅这个餐饮空间新概念，是源于餐饮空间具有别具一格的装饰风格，让前来就餐的人们既可以品味到美味的食物，又能体验到该餐厅的空间设计所营造的某种文化气氛。随着当今人们生活水平的提高，人们对于餐饮的要求也从吃饱逐渐转变为关注饮食的卫生、营养健康和文化消费等层面上来。现在许多餐厅已经开始向注重餐饮空间自身的独特性、舒适性的方向发展，餐饮空间越来越注重人们精神上的体验和享受。同时，消费文化的转变，也成为了室内设计发展的重要因素之一。主题餐厅就在这种环境中诞生了。

主题餐厅的出现迎合了现代人们对于餐饮的日常变化的生活需求，主题餐厅以个性化、舒适化、特色化的设计特点，服务着来此消费的广大消费群体，为人们提供一个消费的理由。所以，主题餐厅的餐饮空间设计，在如今出现是有一定的缘由的。对于广大消费者而言，主题餐厅是基于广大消费者的社会需求而出现的。本文分析如何利用潮汕传统文化、饮食文化和餐饮空间相结合组成的主题餐厅，了解文化与餐饮空间组合所产生的影响。

一、主题餐厅的文化缺失

随着当代社会的经济发展和消费文化改变，对于人们而言，“吃”的概念不再是一项单纯的填饱肚子的行为，在某种程度上，已经逐渐转变成一种新的消费文化，主题餐厅就在这种社会背景下诞生了。而主题餐厅随着在现在的市场上的流行，也涌现出了各种各样的问题，如市场上的主题餐厅因盲目求异而导致主题选择不当。现在很多的主题餐厅在餐厅的主题选择上是没有目的性地追求个性和独特的差异，对市场的了解和调查不够清楚、完善，没有客观地对待市场需要。

主题餐厅的主题表达不够明确，缺乏文化内涵。主题餐厅应该合理使用各种文化来突出主题，实现主题餐厅本身所要进行表达的、所要传递的文化价值，但市场上的某些主题餐厅，除了营造一定的环境气氛外，不仅主题表达不明确，也没能展现给广大消费者一定的文化理念。

主题餐厅的主题文化塑造能力不够。主题文化是主题餐厅深层面想表达的一种内涵，需要主题餐厅的经营者、管理者和设计师对主题餐厅的文化内涵有充分、深刻的认识了解。

二、主题餐厅的文化原则

在主题餐厅的装饰格调、主题设计中，主题是一个非常关键的、能充分表达该空间思想的核心概念。它是指在设计创作中，通过对餐厅的室内空间中造型的设计表现出来的主题思想，这个主题的思想就是餐厅设计空间的主要灵魂。每一个成功的主题餐饮空间，都必须具备符合该餐饮空间思想的鲜明主题，并且，主题餐厅所选用题材、选择的相关元素符号等的塑造、餐饮空间本身的合理布局规划、结构的合理准确组合、想要充分表达的设计语言等，都应与主题餐厅的主题有所对应，要与主题相符合。

面对当今社会主题餐厅所出现的问题，设计师们应勤于查找文献，收罗、整理和钻研相关的资料，并对其进行整理，还要进行实地的调研，了解当地的民族民俗文化，了解当地的饮食文化，认识当地人们的生活特点。对于主题餐厅的餐饮空间的设计主题，设计师、经营者和管理者自身应有明确的主题定位，明确表达该餐厅设计空间的主体思想，还要调查其他同类型的主题餐厅所出现的不同问题，对其进行相关的改进，从而进行分析和相关的总结，综合运用当地民族文化和饮食习惯等知识。当然，最为关键的，还是如何将文化元素引导进餐厅设计之中。

三、潮阳民间艺术文化在餐饮空间中的运用

（一）潮阳文化内涵

潮阳文化由古南粤文化、中原文化、海洋文化三大文化谱系交融而成。潮阳是潮汕文化的腹地，潮阳文化在潮汕文化中体现出了兼容并蓄的特点。自百越归秦以来，潮阳地区的文化经中原文化浸润已经有两千多年的历史。面向大海，又让潮阳地区的人们自古富有进取、开放的海洋精神。潮阳地区的人们善于继承厚重的傳统文化，并在当代鲜活地诠释和发挥，其民间多彩的民俗同样具有活力，而且与潮阳人民的生活息息相关。在潮阳这个千年古县，潮阳英歌舞、笛套古乐、潮阳剪纸都被国家列入非物质文化遗产名录，被人们称之为潮阳“三瑰宝”。潮阳地区更是在2011年，被国家文化部命名为中国民间文化艺术之乡。

潮汕的饮食文明据史料记录可追溯到汉唐，其受到中原地区的影响得以发展。潮汕饮食文明作为广东饮食文化的三大流派之一，以独特的格调自成一体。随着现代社会的经济发展，潮汕饮食文化在不断吸取其他饮食文化的烹饪技术上形成自身的特点，其中代表——潮汕小食，也是潮汕饮食文化中不可缺少的一部分。

（二）潮阳民间艺术文化的运用

1.潮阳笛套古乐文化在餐饮空间中的运用

潮阳笛套乐器的发展源远流长，笛套古乐源起于南宋宫廷音乐，经过了将近八百多年的发展，是潮阳“三瑰宝”的重要组成之一，被誉为是盛开在岭南地区永不凋零之花。潮阳笛套乐器的演奏可分为两大类，分别为笛套古乐和笛套锣鼓。潮汕主题餐厅的室内设计可以利用笛套乐器的外形，提取笛套乐器的元素，塑造成室内空间里的灯饰，对空间进行装饰。在提取笛套乐器元素的过程中，主要提取笛套乐器中的笛子，利用笛子的外形进行环境装饰。这样的造型，可以用于墙面装饰，也是可以用于软装，比如形成一盏盏精美的灯饰作品，除此之外，还可以以平面图案的形式出现，如墙绘、屏风隔断的装饰纹样等，与潮汕主题餐厅的室内空间相融合。

特别需要强调的，潮汕主题餐厅的空间中，公共大厅等开敞的空间，可以设置舞台等特殊空间，其可以为笛套古乐提供一个进行笛套古乐表演的室内空间。笛套古乐从曲式构造到旋律，都保留着华夏宫廷古乐的古风韵，这个舞台空间设计的目的是使得消费者在品尝潮汕当地的饮食文化时，精神上也能得到满足，欣赏这有着将近八百年历史的优秀传统文化的笛套古乐。

餐饮空间设计是将空间与笛套古乐文化相结合，尝试使两者合理融合，使消费者在合理使用空间时，还能了解潮汕当地的笛套古乐传统文化。这样不光满足了装饰的需求，更重要的是增加了餐饮空间的功能，使得餐饮与娱乐直接结合，甚至可以形成一种在非餐饮时间吸引客源的经营手法。

2.潮阳英歌舞文化在餐饮空间中的运用

潮阳地区的英歌舞，也是潮阳地区文化艺术的“三瑰宝”之一，融舞蹈、武术、队列和戏剧为一体的英歌舞气势澎湃，令人叹为观止。英歌舞源于明代，并且本身带有典型的中原地区的文化色彩。潮阳地区的英歌舞是民间的广场舞蹈和傩文化相结合的一种表现形式，还结合了北方地区的秧歌舞，随着时间的推移逐渐演变成英歌舞，这一舞蹈也成为了潮阳民间的一种独特的舞蹈表演艺术。潮汕主题餐厅的空间设计中，设计舞台也可以为潮阳英歌舞服务，通过英歌舞的表演使人们了解、认识、喜爱这种在潮阳民间传承了许久的民间舞蹈艺术，结合之前所谈及的音乐，完全可以打造一种独有的音乐餐饮或者歌舞餐厅。同时，在餐厅的设计中，除了舞台之外，界面元素又有了更多的选择，舞作为一种韵律，本身就可以与空间所形成的韵律相结合，而一个舞动的空间设计，是对中国传统横平竖直的空间的一种突破和革新。其设计手法完全可以结合当代设计有机设计的方式，如扎哈的室内空间中充斥的各种异型元素，从墙面到天花，布置了各种家具等软装。

3.潮阳剪纸艺术与餐饮空间相结合的运用

相对于潮汕传统文化中的笛套古乐和英歌舞，潮阳剪纸是人们在生活中接触相对较少的文化，潮阳剪纸其实在潮阳地区也有着悠久的历史传承。中原人民南迁带来并与潮阳民俗相结合形成的潮阳剪纸艺术，被列为国家十三类剪纸之一，潮阳地区的剪纸艺术发展不仅历史悠久，而且装饰性强，具有精美、巧妙、雅致、富有情趣的艺术特点。潮阳剪纸的特点在于潮汕民间艺人吸取了潮剧故事的精华，利用剪纸艺术手法对其戏曲故事进行剪纸创作。有些剪纸作品则是服务于潮汕当地的民俗文化而进行创作。在潮汕民间地区，各种各样的民俗活动自古以来就是多姿多彩，每逢过年过节，潮阳人民都需要以剪纸为装饰。这些多姿多彩的民俗活动，成为潮阳剪纸艺术最为形象生动的载体，也造就了潮阳民间剪纸的蓬勃发展。

潮汕主题餐厅中，整体的室内空间设计对于潮阳剪纸艺术元素的运用，要考虑到空间里的门、窗上的雕花图案进行融合装饰，这是最为合理的方式，因为传统的剪纸往往就出现在这里。而需要进行创新的是，将一部分潮阳剪纸作品以装饰品等方式进行点缀，具体来说，可以运用于灯具、灯具产生的光影、餐桌上的摆件，甚至一些天花吊顶的装饰等。这样就使得潮阳剪纸作品与整体空间进行融合，让消费群众在品尝美食的同时进行对这些民间艺术品的欣赏。

4.潮汕古建筑“三座落”格局在餐饮空间中的运用

潮汕地区建筑“三座落”，被潮汕地区的人们俗称为“三厅亘”，是潮汕地区“四点金”建筑的纵向增大型。潮汕主题餐厅如果是多层的，整体的空间设计就可以参考潮汕地区“三座落”的整体布局规划而设计。整体的空间设计，可以参考“三座落”的规格，进行合理的布局，如安排各个包间布置，对其包间进行合理的空间利用，也可以对大厅进行规划利用，使得大厅的整体空间最大程度地布局。这样既利用了潮汕古建筑“三座落”的元素，又使其与整个餐饮空间进行了合理的融合。

需要强调的是，这样的运用方式，特别适合潮汕地区的老建筑改造。潮汕地区的经济相较于中国的大城市，并不是太发达，因而改造旧建筑而非拆后重建应当是较合理的规划方式。其中，对潮汕古建筑传统格局的保留和运用恰恰是老建筑改造的核心。一般而言，旧建筑的改造都会保留其原有布局，以保留原有布局但重新赋予功能性的方式进行。这一点，可以参照由建筑事务所MAD改造的胡同泡泡32号。其是对位于北京前门东区的一座清末四合院进行的修复、改造——在恢复四合院原有三进格局的基础上再行创造，创造性地加入了三个不同形态、犹如天外来物的“泡泡”。

5.潮汕民间艺术文化元素在餐饮空间中的综合运用

潮汕主题餐厅以剪纸、笛套音乐、英歌舞为主要设计元素，通过剪纸的型、英歌舞的舞姿、笛套古音的音韵三者结合，形成一个融入“三瑰宝”的设计空间。餐厅空间布局结合潮汕当地古建筑“三座落”的特点。在潮汕主题餐厅中，人们不仅可以享受精神文化，也可品尝到潮汕地区特色的美食文化。在潮汕主题餐厅，美食文化会结合当地老百姓的生活习惯，根据每种美食在不同时间食用的习惯，提供给人们不同的感受，形成一个美食随时间的变化而变化的特点，给客人们更直观的感受，让在潮汕主题餐厅体验的客人们更能了解当地的美食特点。潮汕主题餐厅是一个让当地百姓回味、让游客了解潮汕文化的理想空间。

6.传统文化与餐饮空间相结合的设计在现代设计中的地位

优秀的传统文化是一种各国、各民族在历史发展中形成的一种文明的传承，在中国这个由多个民族组合成的国家，每个地区都有自己当地独特的地方特色，文化传承内容丰富多彩。在这个优秀文化百花齐放的世界，我们更应注重、爱护、保护我们生活中各种多姿多彩的文化传承。

研究和人们生活息息相关的餐饮空间与我们生活中传承的传统文化相结合，是为了利用餐饮空间的氛围，使文化对人们产生潜移默化的影响。使用潮汕当地的饮食文化等传统优秀文化，结合餐饮空间进行设计，既可以得到一个舒适的餐饮空间，也可以让人们认识、了解这个地区、这个民族的优秀传统文化。在设计中，传统文化元素与中式的意境美相结合，如以潮阳剪纸元素为窗的装饰花纹，潮剧脸谱与剪纸结合组成装饰元素，使用笛套乐器做成灯饰，利用舞臺展现笛套古乐、潮剧、英歌舞等传统的优秀文化，这些都是传统优秀文化与餐饮空间进行最大程度融合的方式，同时用潮汕当地的饮食文化抓住广大消费者的胃，让人们充分了解、认识潮汕当地的优秀文化传承。这种由优秀传统文化发展出来的设计元素，可以对于我们这个多民族国家的其他设计给予一定的借鉴。

四、结语

主题餐厅设计是现代社会发展中出现的一种新的设计类型，是经营者通过一个主题向人们表达一种思想的方式，是广大消费者的生活需求。而潮阳这个地区的民间艺术文化的历史发展源远流长，是中华民间文化的一个代表，也与潮阳人们的生活息息相关，利用潮阳民间艺术文化作为一个主题餐厅的思想主题，既是想让人们了解潮阳民间艺术文化，也是想通过这种形式为民间艺术文化提供一种新的保护思路。最为关键的是，潮汕地区的饮食文化，是岭南文化不可缺少的重要组成部分，在潮汕地区设立潮汕饮食文化相关的餐饮空间，更贴近老百姓的生活，让来此消费的人们品尝到当地的特色美食。在具体的设计手法方面，主题餐厅的设计应当以潮阳民间艺术文化和潮汕饮食文化的历史发展和变化入手，提取潮阳民间艺术文化和潮汕饮食文化的组成元素，并着重研究和探讨这些元素如何在餐饮空间中运用。而按照各种元素的运用归类，潮汕主题餐厅的空间设计中可运用的主要元素包括剪纸、笛套古乐、英歌舞，潮阳“三瑰宝”在具体的餐饮空间设计中都应当发挥重要的作用。

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