常煜华

这些年，能吃到的菌菇品种越来越多，购买也越来越便捷。去菜场、超市，或者到电商平台下个单，鲜嫩嫩、俏生生的白玉菇、蟹味菇、杏鲍菇……分分钟就到我们的碗里来。

你可能不知道的是，这背后是菌菇育种栽培科技的不断进展和工厂化生产的日益成熟。

为了一睹美味菌菇的源头生产场景，我直奔距离上海市中心50多公里的奉贤南桥，那里有全上海菌菇研究“最强大脑”——上海市农业科学院食用菌研究所，还有一批工厂化生产菌菇的知名企业。

5年育种诞生白玉菇

上海市农业科学院食用菌研究所副所长、研究员鲍大鹏博士说，日常所说的菌菇就是可食用的大型真菌，目前上海常规栽培的食用菌有二三十种，除了常见的香菇、平菇、金针菇以外，还有近年异军突起的真姬菇（学名“斑玉蕈”，其变种分别称为“白玉菇”和“蟹味菇”）、杏鲍菇、蛹虫草等。

食用菌的育种和粮食、蔬菜的育种一样，过程通常需要好几年，如白玉菇的育种就经历了5 年。说到这里，不得不提国内首家工厂化真姬菇企业——上海丰科生物科技股份有限公司（以下简称“丰科生物”），在国内厂家仍在大量购买进口菌种时，率先组建了由上海市农科院食用菌研究所多名博士、硕士组成的专业团队，经过多年努力，培育出了具有自主知识产权的优质菌种，获批几十项国家发明专利。

育种完成后，还要探索栽培方式，如白玉菇、杏鲍菇就有袋栽和瓶栽两种方式，口感及产量各有不同。

190天从菌种到鲜菇

了解了菌菇的“身世”，我又来到丰科生物上海厂区。这里生产白玉菇、蟹味菇、舞茸菇和鹿茸菇这四种菌菇产品，供应国内外市场。

丰科生物占地面积近66 667平方米，一眼望去却不见一个菌菇棚，而是清一色两层楼房——菌菇们的“家”。建筑外的空地上停着冷藏恒温集装箱卡车，等待菌菇打包发往各地。这，就是工厂化生产菌菇的基地。

在公司生产部门负责人的带领下， 我开始探访菌菇问世的全过程，第一站是原材料库：一些场地小山般地堆满木屑，因为白玉菇和蟹味菇是木腐菌，这是它们的重要培养基质，一些场地堆放着一袋袋玉米芯、玉米粉、麸皮、米糠、豆粕……这些农业下脚料暂住在遮风挡雨的仓库里，即将变成菌菇们的“美食”，每种菌菇的“美食配方”还各不相同。

下一站是装料间，刚一踏入，耳朵就被巨大的机器轰鸣声淹没，同时空气中飘来一阵淡淡的类似豆浆、米浆的香气。原来，粉碎好的原材料正在这里进行杀菌和搅拌。杀菌不用任何农药，而是用高压灭菌锅，因此飘出了发酵般的香味。在搅拌锅、二次搅拌锅中充分拌匀后，原料由全自动装料机填入一个个形似大号牛奶瓶的玻璃瓶中。放眼望去，整个车间除了几名操作工人外，就是高大的机器和不停转动的传送带，装完料、盖好盖子的料瓶不断被传送到厂房二楼的接种室。

二楼是制备菌种和接种的地方，为避免混入杂菌，不穿戴专用的防护服是无法进入的。制备菌种需90多天，接种完毕的料瓶被送到培养房进行营养生长，也就是长菌丝。

走进一道“闲人免进”的铁门，就是一间间培养房。打开其中一间，眼前顿时漆黑，一股凉意扑面而来。待眼睛适应黑暗后，我看清里面整齐叠放着一排排料瓶——这里控温控湿模拟出了自然界中阴暗潮湿的环境，菌菇“宝宝”便以料瓶里的营养物质为“食”，慢慢将菌丝长满整瓶基质。这个过程约80天。

随后就是生殖生长阶段，即出菇环节，为期20～25天。料瓶会被稍作处理，补充水分，送入下一批用来出菇的培养房。

我走进一间白玉菇培养房，当灯光亮起，一瓶瓶雪白的白玉菇如迷你树丛般静静地栖身在铁架上，超声波雾化出的乳白色水雾缭绕满室，宛如仙境。白玉菇的拉丁学名有“大理石花纹”之意，细看它的菌盖，果然在莹白间透着丝丝点点的大理石花纹，细腻精美，晶莹剔透。

在这里长成后，菌菇就可以采收上市了。从菌种制备到采收，白玉菇、蟹味菇的生产周期大约为190天。采收后的瓶子又会被传送带送出来，瓶中残渣可制成肥料，复还田间。

工厂化生产搭起“高速路”

这里还生产舞茸菇和鹿茸菇这两种珍稀菌菇。舞茸菇别名“灰树花”，味如鸡丝，含有可入药的灰树花多糖，是药食两用菇;鹿茸菇具有独特的青草香气，食之野趣盎然。如今，丰科生物上海厂区日产菌菇鲜品达20 000 千克，全国生产基地总日产量260 000千克，远销57 个国家。

这样大而稳定的产量，正是工厂化生产的成果。长期对该公司进行技术指导的鲍大鹏告诉我，目前的食用菌生产中，全国范围内工厂化占比8%～10%，上海地区工厂化占比80%。农家传统种菇模式高度依赖自然环境，每年只能收获一两茬，而工厂化生产能做到全年无休，天天收获。

在品控上，機械化也显示了强大的优势。如高压灭菌锅能够短时间内一次杀灭所有微生物，而传统常压灭菌较难实现;全自动机械可覆盖从菌种处理到装料传送等环节，极为高效。丰科生物的上海生产线为2001年建造，还保留了不少人工操作环节;此后公司在青岛等地新建的生产线机械化程度更高，更节省人力。

鲍大鹏还透露，工厂化还能加快育种的进展，“比如选育一个香菇的好品种通常要花五六年，在工厂中栽培可将此过程缩短到三四年。”

看来，从大自然的馈赠到餐桌上的宠儿，工厂化生产的现代技术正在让美味菌菇和我们走得越来越近。