于斐

有一天朋友转了网络红人张尕怂的唱歌小视频给我，我看了后笑得差点呛住，立刻登录微博给他加了关注。以后的日子里，但凡心情有点丧，就去找一段他唱歌的视频来看，荒废了很久的微博，也让我重新找到码字的信心。

每一次看张尕怂唱歌，都会在心里感叹：他怎么可以唱得如此欢乐，也许正因为他欢乐得真实又自然，所以唱歌的时候曲调轻松，直白的歌词俗中有雅，才会越发的受欢迎。特地去查了字典，知道了“尕”的读音，而这个“怂”字，也包含了自嘲的意味。“怂”字拆开来看就是从心，从心里愿意去做的事情， 需要一种坚持，更需要一种专注。坚持体现了工匠的精雕细琢，而专注才能够为专业性奠定基础。

西北地区广袤辽阔，山高天远， 干燥是真的干，阳光也是真的暖。对于鲜有机会去大西北的人来说， 有一种遥不可及的神秘感。张尕怂好像居于兰州，兰州以北是银川， 南面是西安，前者逐渐演变为旅游网红打卡地，后者以历史古城雄踞一方。闹中取静也彰显了兰州的独特，那种独特就好像临了一层薄纱， 隐隐看得见，却又看不真切。

軟磨硬泡、厚着脸皮请一个地道的兰州人给我“上上课”，专门科普一下兰州的风土人情。能够迅速切入主题的谈资一定与吃食密切相关。“你们兰州拉面……”我刚一开口就被打断，“我们不叫兰州拉面，再确切点说都不叫兰州牛肉面，就简简单单地三个字：牛肉面。”

渊源的出处 兰州牛肉面由一位名叫“马保子”的师傅创于1915 年，他在家里制成了热锅牛肉面，后来还把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面中，挑着担子走遍街巷， 香味扑鼻令行人驻足。经得起传承的必是经典，即使隔了1 个世纪， 牛肉面依然经久不衰。甚至于，兰州人一天不吃面，都会怀疑人生。

匠心的独具 虽然一根根都是面，但也讲究粗和细、宽和窄。从细到粗、从窄到宽依次都有自己的名头：毛细，细的，二细，三细，薄宽， 韭叶，大宽，荞麦棱。我听了这些名字，感觉眼前仿佛闪现了一个大户人家，家里有八个女儿，毛细就像是最小的金枝玉叶，颀长如丝， 有韧性不绕结。金庸在武侠小说里描写女子修长的手指，会写“十指纤细如葱管”，所以看到“韭叶”这个名字，禁不住暗暗赞叹这个名字取得妙，面条像韭叶，说明宽度适中， 薄得均匀。

教旨见内核 兰州清汤牛肉面还有个一二三四五定律：一清，汤清是首旨，生牛肉头汤打底，汤底澄清味鲜美;二白，指新鲜的白萝卜; 三红，油亮的红辣椒末;四绿，青绿色的香菜和蒜苗;五黄，面条的明黄色。所谓民间出高手，面粉经过师傅们的揉捏搓合，表面看起来是在普通地做面条，其实暗含了潜在的匠人基因，从厚到薄，从粗到细，细微之处见功力，积淀的都是手艺人的智慧。

西北有甜品吗？当然有。牛奶鸡蛋醪糟。虽然北方的醪糟可以理解为南方的酒酿，但与酒酿又有所不同，兰州的醪糟是用青稞酿制而成。鸡蛋调和混入牛奶，淡淡的牛奶香，一点点腥味的蛋香，还有醪糟酒味的醇香，最后撒入黑芝麻枸杞子葡萄干作为辅料点缀，红绿黑白杏黄色，想要的色香味俱全都在这一碗里，还说西北粗糙吗？粗糙也是有内涵的粗糙吧！

一方水土孕育一方的一切。有人的地方就有鲜活的万物，一碗牛肉面，就是兰州人一份温暖鲜活的新一天的开启。