张文

摘  要：探讨了烹饪工艺与营养专业“一体两翼，四层渐进;工学交替，能力递进”人才培养模式，结合相应的培养目标和内容，以知识学习与实践训练相融合为手段，提高学生的职业能力和职业素质，提升高职专业办学水平。该文结合高职烹饪工艺与营养专业中的相关教育教学内容，对高职烹饪工艺与营养专业人才培养模式及课程体系的实践展开探讨。该文将立足高职烹饪工艺与营养专业教育教学现状的基础上，对高职烹饪工艺与营养专业人才培养模式及课程体系的实践展开探讨。

关键词：高职教学  烹饪工艺与营养专业  人才培养模式  课程体系

中图分类号：G642    文献标识码：A 文章编号：1672-3791（2020）04（c）-0194-02

1  高职烹饪工艺与营养专业人才培养模式构建原则

对于高职烹饪工艺与营养专业教师来说，教师在对学生进行课堂教学的时候，想要改革整体课堂教学，并在实际的课堂教学中，形成合适的人才培养模式，就需要对高职院校的人才培养模式原则有一定的了解。这样一来，才能够形成合适的人才培养模式，促进学生的发展。

1.1 面向行业市场需求的原则

在高职院校教学中，无论是哪一个专业，在进行人才培养模式构建的时候，都需要立足面向行业市场需求的原则。对于学校而言是培养人才的场所，而人才的培养，是需要面对市场、职业、岗位、技能等多方面的需求。特别是对于高职院校来说，所培养的学生基本上都是技能型的人才，更需要从实际的市场导向出发，根据当时的行业需求，从而形成相关的人才培养模式，以此来加强高职学生的社会适应力，促进学校与学生之间的共同发展。

1.2 面向职业能力需求的原则

在许多的高职院校中，容易将行业需求与职业能力合二为一，来进行人才培养模式的构建，但其实从学生的长远发展来看，行业需求与职业能力需要分开，从而才能够更加有效地推动学生的发展。对于行业需求来说，更多是指学生日后适应工作的能力，而对于职业能力来说，则是自我的能力的一种展现与要求。高职院校中，教师在培养学生的过程中，需要格外重视学生的职业能力的培养，只有学生形成了良好的职业能力，才能够提升学生的社会竞争力。而立足这一点原则下，就需要教师打破原有的教学格局，需要展开整合教学工作，以此来实现教育教学工作的开展。

1.3 立足实训要求的原则

在高职院校进行人才培养模式构建的时候，还需要立足实训要求的原则。对于高职院校教育教学来说，它和普通的学校教育不一样，是因为高职学生需要定时展开实训活动。通过将所学知识，以实训的形式进行实际的应用，从而加强学生对于课程知识的领悟与理解。而在人才培养模式探究的过程中，这一点原则要求是切记不能遗忘的，并要在实际的课堂教学中，选择合适的教学方式，加强对学生的实训培养，从而让学生具备扎实的知识运用和实践能力。

1.4 面向职业素养的原则

在高职人才培养模式构建的过程中，还需要形成职业素养的原则。所谓的职业素养，可以说是现在用人单位所格外看重的。之所以这么说，是因为在现在的社会中，重视能够呈现许多缺乏职业道德和素养的现象。而用人单位而言，自然希望学生能够与自己形成良好的道德契约，以此才能夠实现用人单位与学生之间的长足发展。

2  高职烹饪工艺与营养专业人才培养模式探究

在高职教师明确了人才培养模式构建的原则之后，教师就需要结合前面所提到的原则，展开具体的人才培养模式探究，从而为高职烹饪工艺与营养专业学生的发展奠定相应的基础。

2.1 一体两翼

在高职院校的人才培养模式中，需要形成一体两翼的培养形式，烹饪工艺与营养专业的学生也是如此。所谓的一体两翼，实际上是指在进行人才培养的过程中，要以学生为主体，学校与企业形成培养合力，从而开展具体的培养工作，以此来实现学生的整体发展。对于高职院校的学生来说，学生通过接受学校的指导与训练，能够巩固学生的知识理论基础。而通过在企业之中的锻炼，能够加强学生对于整体知识的理解与感悟，切实推动学生的发展。

2.2 四层渐进

所谓的四层渐进，实际上是指教师在进行人才培养的过程中，需要从4个层次和角度对学生展开相应的培养与教导。第一个层次需要加强学生的职业素养与认知实习。对于职业素养来说，它不仅体现了学生在知识技能方面的能力，而且还要求学生形成一定的实践能力，以此来构建对于自我工作的认识。第二层次是实训课程，对于高职学生来说，实训课程十分重要，如果没有实训课程，学生就只会纸上谈兵。第三层次校外实训，也就是常说的校企合作。通过校企联合，从而推动高职学生运用能力的加强。第四层形成实习的循环。对于学生来说，实习应该形成循环性，从而才能够切实加强学生的实践能力。

2.3 工学交替和能力递进

在高职烹饪工艺与营养专业人才培养模式中，工学交替就是要让学生懂得在学习中成长，在工作中发展。通过将实习与学习进行不断的交替，以此不断巩固和扎实学生的知识技能，从而实现学生能力的不断递进。

3  高职烹饪工艺与营养专业教学现状

在高职烹饪工艺与营养专业教师明确了人才培养模式的具体策略之后，教师所还需要通过结合这一人才培养模式，形成具体的课程教学体系。然而在正式探究课程教学体系之前，教师需要对高职烹饪工艺与营养专业教学现状有所了解，从而才能够有效地推动学生的发展。

对于高职烹饪工艺与营养专业教学来说，其中教师在进行课堂教学的时候，会从实际的教学内容出发，做好相应的备课准备工作。除此之外，教师还会在课堂上积极与学生互动，从而给学生一定的时间，让其能够进行一定的实践锻炼。而对于学生来说，在进行课堂学习的过程中，也能够积极与教师进行互动，从而形成课堂上的合力。除此之外，在实际的课堂学习之中，教师对学生进行教学的时候，所采用的教学方式比较单一，而且学生也不能有效地投入其中，无法切实提高课堂教学的有效性。因此需要教师在实际的课堂教学中，整合教学方式，达到更好的人才培养模式。

4  高职烹饪工艺与营养专业课程体系构建

对于高职烹饪工艺与营养专业教师来说，教师在了解了高职烹饪工艺与营养专业整体课堂教学现状的基础上，再结合所提出的人才培养模式的具体内容，从而展开相应的专业课程体系构建探究。

4.1 立足职业岗位，确定人才培养目标

在高职烹饪工艺与营养专业教学中，教师可以从职业岗位出发，确定人才培养目标。在人才培养目标中，已经明确提出要以行业要求为基准，从而展开相关的人才培养。所以在课程设置的过程中，也需要从这一点角度出发，形成人才培养目标。具体来说，教师需要到合作的企业中展开具体的调查。在调查的过程中，不仅需要了解工作人员在岗位中的工作人物、工作过程、工作内容和工作过程，而且还需要知道相关企业对于员工的职业素养的要求。在充分了解现行烹饪行业所需求的基础上，从而展开具体的培养目标设计，让学生通过在这样设计的课堂中学习，切实提高自己的实践能力，以此才能够达到更好的培养效果。

4.2 根据行业职业能力分析，重构课程体系

在高职烹饪工艺与营养专业课程设置中，还需要根据行业的职能分析，对课程体系展开重构。对于高职烹饪工艺与营养专业学习来说，主要是要让学生能够切实掌握对原材料的采购工作、原材料的贮存和报关以及成本核算工作。并且要对原材料进行加工，形成中西餐和热凉菜的制作工艺。而对于重构课程体系来说，就是教师要在已有的公共必修课、公共任选课、职业专业核心课、实训课、特色课程、限选课程等的基础上，进行整合和再调配，从而加强学生的整体知识能力的运用与发展。针对这一点，教师就需要明确工学交替、能力递进的原则，从而展开具体的教学构建。具体来说，教师可以将必修课、核心课和实训课程整合起来。这些课程都是学生所必须要掌握的课程知识内容，而通过让学生对必修课程和核心课程进行理论层面的知识学习，然后再及时配以实训，从而加强学生对于实训方面的应用能力。除此之外，教师还可以将任选课、特色课结合起来。对于任选课来说，想要激发学生的选择动力，就需要从特色菜系的角度出发，通过新颖和特色的角度，吸引学生的好奇心，从而引发学生选择，以此来提高学生技能应用特长。

4.3 搭建学生创新和能力提升职业素质平台

在高职烹饪工艺与营养专业教学中，教师千万不能忘记了培養学生的创新能力。在我国现在的学校教育教学过程中，基本上都主张要学生形成一定的创新意识和能力。因此，对于高职院校专业教学来说，也需要如此。而对于高职烹饪工艺与营养专业来说，其中能够被运用来激发学生创新意识的内容实在是太多了，无论是菜品的摆放，还是菜品的味道，都能够体现学生的创新之处。所以，教师在进行课程教学的时候，尤其是在实训课程中，教师要给学生足够的空间，让学生课程知识的思考和探索，从而激发学生的创作动力，促进学生创新意识的发展。

4.4 立足校企合作，加强学生的实训能力

在高职烹饪工艺与营养专业实训教学中，教师要切实发挥校企合作的作用，通过一定的方式，提高学生的实训能力。而对于校企合作来说，其中最为有效和直接的一种方式，就是形成校外实训的循环。通过让学校中的学生，走出校园，步入社会，切实感受和体验客人对于用餐的感受，从而形成自己对于餐饮运用的想法，以此来推动学生实践运用能力的发展。

5  结语

综合上述内容来看，在高职院校教学中，烹饪工艺与营养专业是不可缺少的专业，为了达到更好的专业教学，教师需要对其进行不断的整合，从而构建合适的人才培养模式，并在此基础上，选择合适的方式来进行课程体系的设计，以此来实现学生的发展。

参考文献

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