闫晗

2019年11月25日，“冬游西藏·共享地球第三极”旅游推介活动在河北廊坊丝绸之路国际文化交流中心举行。巴桑次仁没有意识到，他的餐馆与剧场，应和了西藏旅游文旅产业融合发展路线，在为“冬游西藏”提供文化支撑。

巴桑次仁今年40岁，人们习惯叫他巴次。巴次是拉萨阿可丁特色餐饮连锁店的老板，在拉萨拥有4家餐馆。同时，他是一位专业的艺术工作者，为阿可丁牧田舍剧场的运营和演出投入大量精力。除了阿可丁自己的员工，拉萨的著名音乐人、艺术家，都有可能出现在小剧场的舞台上。

别人是为了餐厅增加表演项目，巴次是为了表演而开了餐厅。巴次曾经是武警总队文工团的编导，妻子也痴迷于艺术，于是双双离开熟悉的生活圈子，到拉萨来实现艺術梦想。

巴次熟悉拉萨，对拉萨藏餐有自己的理解。巴次认为，藏餐在拉萨更显丰富，融合了内地元素，还吸收了邻国尼泊尔、印度的餐饮文化。旧时代噶厦贵族们为了让自己的厨师在客人面前展现惊艳的菜肴，会专门送他们去各地深造。深厚的文化累积使拉萨藏餐格外讲规矩，有庄重的礼仪，甚至会规定什么季节、什么时间食用哪种食材。

巴次的餐厅做创意菜，而且10年多一直坚持做环保。他说：“我们上的菜，盘子里除了骨头没有可以扔的东西。我们店里没有油乎乎的潲水桶。”阿可丁的店里没有一次性的塑料制品，甚至不卖塑料瓶的碳酸饮料，所有食物饮料都是“阿可丁出品”。

1.以“四和谐”为主题的藏式蛋糕;

2.用青稞制作的月饼

3.帅气的厨师长亲身上阵拍广告;

4.巴桑次仁兼任编剧与导演的工作（图片均为巴桑次仁供图）

关于环保，巴次有很多想说的话，这些话语在舞台上被表达了出来。阿可丁牧田舍剧场做了不少试验性的演出，引入民族舞、现代舞等多种元素，绝大部分主题都与环保有关，刚刚结束的今年最后一场演出：《境——洁心之旅》就是关于垃圾分类的。

布景完成那天，巴次在微信上向朋友们展示一段视频，一双巨手托着湛蓝的有迷幻之美的地球，背景是他得意的笑声：“我们的舞台，耶嘿嘿嘿嘿嘿嘿，感觉出来了终于——”

巴次对阿可丁很有感情，“这是我跟我爱人开的店，里面有我对生活的所有追求、所有梦想”。他餐馆的菜品，颇具想象力。巴次夫妇自认不是餐饮专业出身，而且传统藏餐中有太多禁忌，他们尝试用自己的方式通过餐饮来传达心中的藏文化。

信息高度发达的时代，巴次的店像一面镜子很快折射出其他地域的餐饮文化变相。例如，内地流行的脏脏包、脏脏奶茶，经过产品研发团队的改良，以脏咖啡的形式出现在阿可丁连锁店里。浓郁的奶油满溢出咖啡杯，堆积在咖啡碟上，铺满芳香的可可粉，让人垂涎欲滴，这款咖啡很快成为了店里的新爆款。阿可丁菜单上饮料餐品，数以百计。巴次每天的工作之一，就是与妻子做新产品的研发。

在阿可丁，巴次没有过多关注过游客，却很在意一群孩子：内地西藏班的学生。“内地西藏班的小孩一放假，好多都来我店里，阿可丁是他们很喜欢的一个牌子。他们觉得，阿可丁能代表现代藏族年轻人的一种状态。”巴次为此感到骄傲。

巴次说，拉萨藏餐的做法在变化，但并不存在与传统餐饮的冲突。在巴次看来，拉萨的气候变了、人们生活的环境变了，蔬菜和水果都有了，变的何止藏餐呢？连唐卡的画法都在变，一切都是自然而然。巴次对我们说着，忽然就念出一句宣传语：“树上山、河变湖、暖入户”。一边念着，笑了起来。

是的，这里是拉萨。拉萨自古以来就是西藏文化的中心。西藏每个地区的餐饮文化都不同，融合点在拉萨——生于青藏高原上的人们，一生的追求就是去一次拉萨。人们带着家乡的物产来到这里，卖掉换钱，再买别的东西带回家乡。农耕文化、牧业文化、林地文化在拉萨交杂相融，再辐射回整个藏区。

小雪节气那天，李雅从日喀则的亚东回到拉萨。她从下亚东乡的菜市场捎回了芜菁、红皮土豆和长着漂亮紫色花纹的芸豆，“这种豆子适合放在粉丝汤里吃”，李雅说，“配着芜菁的千缨子放进火塘煮，有山野的清香。”

2013年，李雅来到拉萨，至今已在拉萨工作了6年。她为西藏文化着迷，为藏餐着迷，向藏族朋友们取经学做各式各样的藏餐，在自家开席招呼朋友们来吃。她不光感兴趣藏餐怎么做，更感兴趣藏餐从哪儿来。

1.阿可丁像一面镜子，很快折射出其他地域的餐饮文化变相（巴桑次仁供图）;

2.在新炸好的红皮土豆上撒千薄荷（李雅供图）;

3.李雅在冲赛康买到新鲜的“白罗”——油菜花的叶子（李雅供图）;

4.装饰着鲨鱼皮的藏刀（李雅供图）

在我联系李雅时，她正要去八廓街的鲁仓甜茶馆拜访一位老先生。她要在拉萨寻找鲨鱼。

李雅从冲赛康的古玩市场淘到一把藏刀，牦牛骨刀柄，黄铜刀鞘，刀鞘上嵌着一小块儿颗粒纹路的皮革，找行家问，说是“鲨鱼皮”。在海拔3650米的拉萨寻到鲨鱼的踪迹，并非孤例。英国人斯潘塞·查普曼在《圣城拉萨》中记述噶伦家的家宴：“第十五道菜上了以后，谁也吃不下了，结果管家又上了两道菜：酒焖鲨鱼肚和烧汁鱼翅。”李雅感到好奇，本应出现在万里之外的鲨鱼，为何会奇幻地出现在拉萨？查普曼的记载是否属实？她希望从重视美食的后人口中寻到答案。

当李雅拎着一壶甜茶来到老先生的桌前，甜茶馆已是人声鼎沸。

吃藏面、喝甜茶是拉萨最常见的早餐，相当于天津人的馃子豆浆和武汉人的热千面。

藏面是碱面，嚼劲好。藏面分粗面条和细面条两种，正式烹饪之前做过熟制的预加工。压好的面条在滚水里氽熟，捞出来晾干，吃的时候再下到面汤里烫热。

藏面的汤头尤其出彩，用上好的牛肉、骨头熬汤，肉煮熟捞出来切丁放到面条上，再加新肉进汤底，一直加料，汤锅翻滚不停。藏区煮汤底用的香料不多，只放点盐，如今有些地方也会加大料。坚持传统做法的铺子，断不会添加乱七八糟的香料，掩盖肉的原香。

藏面、炸土豆、酸萝卜、肉饼，再配一磅甜茶，是拉萨人的“早餐全餐”。拉萨的炸土豆像四川小吃狼牙土豆，撒的调料不同，有些店撒辣椒，还有些店撒藏野葱和盐巴调制的调味粉。腌渍酸萝卜是汉地传来的吃法，“酸萝卜”的藏语读音和汉语很接近。

拉萨的肉饼里，有一种内地常见、却很少与肉搭配烹饪的香料“坡日里”——其实就是薄荷。不仅肉饼，藏包子里也会加入薄荷，且用得特别多，只是很多人不知道是薄荷。这种传统肉饼的薄荷味很重，有些人吃不习惯，现在越来越多的店铺改在肉饼里放葱了。倒是咖啡廳、西餐厅的薄荷用量越来越大，薄荷也卖得越来越贵。

李雅熟悉菜价，每隔一天就要逛一次菜市场。在拉萨市区，她最爱去的是藏族人聚集的市场冲赛康。这里有本地产的红土豆、辣椒、藏野葱，附近居民自己种的芹菜和小白菜，其他市场看不到。新鲜的酥油裹在大黄苍青的叶子里，气味柔和。再往市场里走，大块金黄的牦牛奶酥油堆垒，让空气中满溢酥油独特的浓郁气味，这与河北姑娘李雅熟悉的内地菜市场的鲜生之气不同。这是属于她的拉萨味道。

李雅说，拉萨的冬天并不寒冷，阳光媚人。冬游西藏，在饱览藏地冬日风景的同时，可立一隅，体会一座古老城市的味外之味。