陈艳菲 太原市食品药品检验所

酱卤肉制品如果含有过量的微生物，被人食用后很可能引发腹泻等疾病。为了让不同包装酱卤肉制品的质量安全赢得人民群众的更多信任，对于不同包装酱卤肉制品在微生物的监测方面，国家采取了多方面的措施，目的就在于更好地确保不同包装酱卤肉制品的质量安全，杜绝问题酱卤肉制品给人民群众的身体健康带来不良影响。

一、酱卤肉制品生产环节微生物监测方法

（一）生产商严格监测酱卤肉制品的原材料

现代社会的人们已经不再仅仅满足于最基本的温饱，更加追求高质量的生活标准，这也使得普通包装酱卤肉制品的生产规格和生产数目。如此一来，从而使得部分生产厂家在生产酱卤肉制品的过程中越来越不注重安全卫生措施，这些都会影响到酱卤肉制品的微生物含量。所以不同包装包装酱卤肉制品的微生物监测，首先在生产环节就要要求生产厂家严格检测酱卤肉制品的原材料，查看原材料的微生物含量是否达到合格标准。倘若含量偏高，那么就必须按照严格的措施对其予以消毒、灭菌处理，如果含量过高那么就有必要对其进行淘汰处理，从生产环节确保不同包装包装酱卤肉制品的安全性。

（二）严格把控酱卤肉制品生产过程中卫生

要想确保不同包装包装酱卤肉制品的微生物含量符合标准，除了在原材料环节做好监测工作，还需要在生产环节也做好监测工作，主要是在生产过程中严格把控好酱卤肉制品的卫生情况，确保酱卤肉制品的微生物含量在质量标准控制范围之内。具体而言，酱卤肉制品的生产厂家在整个生产流水线上都需要设立卫生监控装置和微生物含量监测装置，确保酱卤肉制品在生产过程中的每一个环节都是安全卫生的。此外，在酱卤肉制品的生产过程中，还需要注意做到制作工程的精细化，这也是防止酱卤肉制品微生物含量超标的关键所在。总之，在酱卤肉制品的整个生产环节中，生产厂家应注意从酱卤肉制品的生产环节开始就要多次进行监测，确保酱卤肉制品的微生物含量始终在规定的标准范围之内，有效保障食用酱卤肉制品的人民群众的身体健康。

（三）严格监测酱卤肉制品包装环节中卫生

包装是酱卤肉制品生产过程中的最后一个环节，也是最后一道监测酱卤肉制品微生物含量的环节。酱卤肉制品生产厂家在酱卤肉制品的包装环节也不能够放松对于酱卤肉制品的微生物含量监测，要对相关卫生问题引起重视和警惕。即便是最后一道包装工序，也是需要重视包装环境的安全卫生情况，不给微生物的侵入提供任何可趁之机。所以在完成酱卤肉制品包装之前，生产厂家最好是再进行一次酱卤肉制品微生物含量的监测，确定酱卤肉制品微生物含量符合标准之后，才可以进行最后一道工序的包装，然后让酱卤肉制品流入市场进行销售。酱卤肉制品微生物监测的每个环节都是环环紧扣的，唯有将每个环节都做到滴水不漏，才能够在最大程度上确保酱卤肉制品的安全性。

二、不同包装酱卤肉制品的微生物监测方法

本研究中将随机选择酱鸭、卤蛋两种酱卤肉制品的散装和真空灭菌定型包装各200例作为研究对象，严格按照GB/T.17-2003《食品卫生微生物学检验肉与肉制品检验》对其进行监测，观察酱鸭、卤蛋两种酱卤肉制品的散装和真空灭菌定型的微生物含量情况。

表2-1 散装和真空灭菌定型的酱鸭微生物含量情况[n（%）]

表2-2 散装和真空灭菌定型的卤蛋微生物含量情况[n（%）]

从表2-1、表2-2酱鸭、卤蛋两种酱卤肉制品的散装和真空灭菌定型的微生物含量情况表可以看到，酱卤肉制品散装的合格率明显低于采用真空灭菌定型包装的酱卤肉制品。分析被后的原因可能是由于散装的酱鸭、卤蛋在生产、运输、销售等环节与外界有着更多的接触，从而使得酱鸭、卤蛋在生产、运输、销售等环节出现了二次乃至多次的污染，进而使得散装的酱鸭、卤蛋中的致病菌、大肠杆菌以及菌落总数可能超出了规定的标准。从这里也可以看出，如果酱卤肉制品能够采用真空灭菌定型包装是能够更好地控制好微生物含量的，建议生产厂家根据实际情况灵活选择不同的包装方式。

三、结语

文章先深入论述了酱卤肉制品生产环节微生物监测方法，然后在此基础上随机选择酱鸭、卤蛋两种酱卤肉制品的散装和真空灭菌定型包装作为研究对象，严格按照GB/T.17-2003《食品卫生微生物学检验肉与肉制品检验》对其进行监测，充分证明了真空灭菌定型包装是能够更好地控制好微生物含量的。希望本文的研究成果能够给予相关人员一定参考借鉴。