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食醋豆腐的加工工艺研究

2020-05-26冯金瑞张瑾刘立军

食品安全导刊·下旬刊 2020年2期

冯金瑞 张瑾 刘立军

摘 要:以正交试验、感官评定和豆腐质构性能测定结果为依据,优化食醋豆腐的加工工艺条件。食醋的种类是晋源香陈醋,食醋添加量为2.2%,浸泡温度是19℃,最佳压制强度是2 650 Pa,60 min为最佳压制时间范围,在此条件下生产食醋豆腐,强度与韧性好,耐煮性佳,适于炒、炖、煮与炸等各工种烹饪加工。

关键词:食醋豆腐;晋源香陈醋;感官评定;酸类凝固剂

凝固剂是影响豆腐凝胶形成的关键因素,豆腐的微观结构与凝固剂类型有很大关系[1]。本文通过一系列的试验、精细加工工艺质量控制,力求生产出优质、安全的豆腐。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

大豆,市售;食醋,市售;九阳豆浆机;DELTA-320型酸度计,ZJ-1A型离心式不锈钢榨汁机;以及其它食品科学系食品加工实验室提供的仪器设备。

1.2 加工工艺

1.2.1 工艺流程

大豆→挑拣→洗涤→浸泡→打浆→虑浆→煮浆[2](消泡剂)→点脑(食醋和食盐)→蹲脑→破脑→上脑→成型→成品。

1.2.2 食醋豆腐制作的单因素试验

①食醋添加量:浸泡温度20 ℃,压制强度2 650 Pa,压制时间60 min,添加量在1.8~2.6%(间隔0.2%);②食醋的种类:固定食醋的添加量2.2%,其他条件相同;分别用柏树庄熏醋、云晓熏醋、春晓熏醋、山西陈醋以及晋源香陈醋和0.5%食盐点脑;③浸泡温度;浸泡温度在18~22 ℃(间隔1 ℃),其他条件同;④压制强度:压制强度2 200~2 800 Pa(间隔150 Pa)其他条件同;⑤压制时间的确定,压制时间在30~90 min(间隔15 min)其他条件同。

1.2.3 正交试验

在单因素试验的基础上,设计三因素三水平正交试验以确定食醋添加量、浸泡温度、食醋种类3个因素对产品感官品质的影响,优化工艺条件。

1.3 食醋豆腐的测定

1.3.1 食醋豆腐感官评价

豆腐的感官评价指标包括色泽、风味、咀嚼型、表观与形状、软硬度、总体可接受性和弹性7个方面,由食品科学系10名学生(5男5女)组成评定小组,进行感官评感官评价标准见表1。

1.3.2 食醋豆腐质构指标的测定

豆腐4 ℃过夜后,取出,平衡至室温。用质构仪进行TPA质构分析,所选用探头分别为TA10小圆柱型探头和TA7刀片型探头。TA10圆柱型探头主要用于豆腐弹性、回复与硬度形变量的分析,TA7主要用于豆腐拉丝长度、内聚性、咀嚼性的分析。

2 结果与分析

2.1 单因素和质构指标

单因素实验结果表明,豆腐中最适的食醋的添加量為2.2%,最适的食醋种类是晋源香陈醋,浸泡温度是19 ℃,最佳压制强度是2 650 Pa,60 min为最佳压制时间。

2.2 正交因素结果分析

以单因素实验结果为基础,选择食醋添加量、浸泡温度、食醋种类3个因素进行正交试验,优化工艺条件,正交试验设计和结果见表2。

由表2可见,R2>R1>R3。由极差的意义可知,极差大表示该因素水平的变动对试验结果的影响大,反之亦然。因此影响“食醋豆腐”感官品质因素的主次顺序为B>A>C,即食醋的添加量影响最大,其次是食醋的种类,最后是浸泡温度。其最佳配方为A2B2C1,即食醋的添加量2.2%,食醋的种类是晋源香陈醋,浸泡温度是19 ℃。

3 结论

根据单因素和正交试验结果,在食醋豆腐的制作中,最佳的工艺条件是食醋的添加量2.2%,食醋的种类是晋源香陈醋,浸泡温度是19 ℃,压制强度为2 650 Pa,压制时间是 60 min;在此条件下豆腐的感官品质最好。

参考文献

[1]吕长鑫,徐晓明,刘晓辉,等.果蔬汁对豆腐得率和品质影响与评价[J].农业机械,2012(15):88-91.

[2]张平安,赵秋艳,宋莲军,等.大豆浸泡工艺条件对豆腐品质的影响[J].工艺技术,2010,31(7)275-277.

作者简介:冯金瑞(1976—),女,甘肃武威人,硕士,讲师。研究方向:食品安全与卫生。

通讯作者:刘立军(1978—),男,甘肃靖远人,硕士,讲师。研究方向:食品安全与卫生。