李莉 王智玮

摘 要：建立了一种顶空-气相色谱法测定鱼肉和火腿中三甲胺的检测方法。试样经5%三氯乙酸溶液提取，在50%氢氧化钠溶液的作用下，提取液中的三甲胺盐酸盐转化为三甲胺，然后用顶空-气相色谱仪测定。三甲胺在1～40 mg/L浓度范围内的校准曲线相关系数均大于0.99，检出限为1.5 mg/kg，定量限为5 mg/kg，3水平加标实验（n=6）回收率：鱼肉为92.77%～104.31%、火腿为90.28%～106.61%。精密度：鱼肉为2.1%～4.0%、火腿为2.0%～7.3%。

关键词：顶空-气相；三甲胺；回收率；精密度

三甲胺是具有鱼腥臭味的挥发性胺，是衡量肉类新鲜程度的重要指标[1-2]。腌腊肉制品卫生标准（GB 2730-2015）中规定：火腿中三甲胺氮≤2.5 mg/ 100 g。本文建立了采用顶空-气相色谱法测定鱼肉和火腿中三甲胺的检测方法，可应用于此类食品中三甲胺的检测。

1 材料与方法

1.1 仪器

顶空-气相色谱仪Agilent 7697A/ 7890B（FID）；METTLER ME204电子天平；PB2002-N电子天平；20 mL顶空瓶（75.5 mm×22.5 mm），配有聚四氟乙烯硅橡胶垫和密封帽，使用前在120 ℃烘烤2 h；5 mL EPPENDORF可调移液器；T 25 digital均质仪；FSJ-A05N6/FSJ-A05R8小熊粉碎机；5430 EPPENDORF高速离心机。

1.2 试剂、标准品及配制

50%氢氧化钠溶液：称取100 g氢氧化钠（分析纯），溶于20～30℃的100 mL水中。5%三氯乙酸溶液：称取25 g三氯乙酸（分析纯）溶于水中，并定容为500 mL。三甲胺标准储备液（100 mg/L）：称取三甲胺盐酸盐标准品0.0162 g，用5%三氯乙酸溶液溶解并定容至100 mL，等同浓度为100 mg/L的三甲胺标准储备液；三甲胺标准使用溶液：分别吸取浓度为100 mg/L的三甲胺标准储备液100、200、500、1 000、2 000 μL与4 000μL，用5%三氯乙酸溶液定容至10 mL，制备成浓度分别为1.0、2.0、5.0、10.0、20.0 mg/L与40.0 mg/L的三甲胺标准使用溶液。

1.3 试样制备

1.3.1 试样预处理与保存

取鱼肉样品肌肉部分约100 g，用刀切细，粉碎机粉碎，混匀；取火腿样品约100 g，用刀切细，粉碎机粉碎，混匀。

1.3.2 试样提取

取约10 g（精确至0.001 g）制备好的样品于50 mL塑料离心管中，加入20 mL 5%三氯乙酸溶液，用均质仪均质1 min，以4 000 r/min离心5 min，在玻璃漏斗加上少许脱脂棉，将上清液滤入50 mL容量瓶，残留物再分别用15 mL和10 mL 5%三氯乙酸重复上述提取2次，合并滤液，并用5%三氯乙酸溶液定容至50 mL。

1.3.3 提取液顶空处理

准确吸取提取液2.0 mL于20 mL顶空瓶中，用5 mL可调移液器分别准确注入5.0 mL 50%氢氧化钠溶液，压盖密封。

1.3.4 标准溶液顶空处理

分别取1.2中各标准使用液2.0 mL至20 mL顶空瓶中，用5 mL可调移液器分别准确注入5.0 mL 50%氢氧化钠溶液，压盖密封。

1.3.5 加标回收试验

分别吸取浓度为100 mg/L的三甲胺标准溶液0.5、1.5、2.5 mL，分别加入到10 g左右的鱼肉、火腿样品中，三甲胺加标浓度分别为5、15、25 mg/kg，按照上述要求进行前处理。

1.4 气相色谱参数

色谱柱：HP-5，30 m×0.32 mm×0.25 μm；进样口温度：220 ℃；检测器温度：220 ℃；程序升温：初始柱温40 ℃，保持4 min，以50 ℃/min升温至180 ℃；载气：氮气，流量为2 mL/min；燃气：氢气，流量为40 mL/min；助燃气：空气，流量为400 mL/min；尾吹气：氮气，流量 35 mL/min；进样方式：分流进样，分流比：30∶1；加热箱温度：60 ℃；样品瓶平衡时间：30 min；定量环温度：70 ℃；傳输线温度：80 ℃；进样持续时间：0.45 min；GC循环时间：11 min；样品瓶振摇：18次/min。

1.5 测定

顶空进样：在1.4的色谱条件下，注入HS-GC-FID中测定。

定性定量：根据标准色谱图中三甲胺的保留时间进行定性分析。采用外标法进行定量分析。

1.6 结果计算

试样中三甲胺的含量按式（1）计算。

2 结果与讨论

2.1 校准曲线及线性

本方法校准曲线共6个点：1、2、5、10、20 mg/L与40 mg/L。校准曲线的数学方程与相关性系数如表1所示，本方法中三甲胺的校准曲线线性相关系数R2均大于0.99。

2.2 检出限和定量限

用鱼肉空白样品基质配制浓度为0.3 mg/L（换算成质量浓度即1.5 mg/kg）和1.0 mg/L（换算成质量浓度即5 mg/kg）的三甲胺标准溶液，重复测定10次，测得信噪比分别大于3、大于10。本方法三甲胺的检出限和定量限分别为1.5 mg/kg、5 mg/kg。

2.3 加标回收率和精密度

在精确称取的10 g样品（鱼肉、火腿）中分别加入三甲胺盐酸盐标准溶液，加标浓度为5、15、25 mg/kg，加标实验平行测定6次，取平均值，鱼肉样品中未检出三甲胺本底值，火腿样品本底中三甲胺为0.234 5 mg/kg，具体结果见表2。

3 结论

实验结果表明：三甲胺在1～40 mg/L范围内的校准曲线线性相关系数均大于0.99，方法检出限为1.5 mg/kg，定量限为5 mg/kg。 3水平加标实验（n=6）回收率：鱼肉为92.77%～104.31%、火腿为90.28%～106.61%；精密度：鱼肉为2.1%～4.0%、火腿为2.0%～7.3%，可按此方法开展鱼肉和火腿等基质中三甲胺的检测。

参考文献

[1]胡彩虹，许梓荣.气相色谱法测定猪肉、鱼和虾中三甲胺的含量[J].食品科学，2001，5（22）：62-64.

[2]周研，毛燕妮，刘潇，等.自动顶空-气相色谱法测定猪肉和火腿中三甲胺的含量[J].公共卫生与预防医学，2015，5（26）：92-94.