余婷

摘 要：酵素是指以动物、植物、菌类等为原料，经微生物发酵制得的含有特定生物活性的产品，可分为食用酵素、环保酵素、植物酵素、菌类酵素和动物酵素等10个类别。近年来食用酵素产品因其特异功能在全世界得到广泛关注，本文就此深入探讨食用酵素的主要功能，为消费者正确认识食用酵素产品提供参考。

关键词：食用酵素；主要功能；免疫力

日本最早对食用酵素进行深入研究，并在此基础上制成了各种食用酵素产品，这些产品所表现出的一些优异功能，使酵素迅速在消费者中传播开来。酵素的定义有狭义和广义之分，广义的酵素是指酶及产酶微生物和相关调节因子，强调微生态整体[1]，狭义的酵素即指酶，就是生物体内具有催化作用的物质。而食用酵素是指以动物、植物、食用菌等为原料，添加或不添加辅料，经微生物发酵制得的含有特定生物活性成分的，可供人类食用的产品[2]。近年来，随着食用酵素产品被越来越多的人们认知，各种食用酵素产品层出不穷，甚至很多大众还自行在家开发起了食用酵素产品，导致难以对这些产品的质量和功效进行分辨。本文就此对食用酵素的主要功能进行了系统的分析和总结，为大众正确认识食用酵素产品提供参考。

1 抗氧化、增强免疫力

抗氧化是抗氧化自由基的简称，由于人体需要氧气保证体内多项代谢的正常进行，但在此过程中会产生一些氧不稳定物质即自由基，正常条件下机体内的抗氧化酶系统可以消除这些自由基，但当自由基产生量超过消耗量，则会导致人体早衰，影响机体正常代谢，降低人体免疫力，导致各种健康问题（如：癌症、糖尿病、白内障、关节炎等）。沈燕飞等[3]研究表明以水果為原料的酵素食品，因含有丰富的酚类物质，对自由基有明显清除作用。

2 美白养颜、防衰老

皮肤变黑主要是由于皮肤受到紫外线或其他刺激，导致细胞内酪氨酸酶活性增强，使机体产生大量黑色素，进而使皮肤变黑甚至产生雀斑。而衰老主要是由于机体内自由基含量超过过氧化物酶系统的分解能力。龚宵等[4]以火龙果、荔枝和西番莲为原料发明的酵素饮料含有稀有植物性蛋白，这种蛋白能够与重金属离子结合，对机体起到排毒养颜的作用，而发酵过程中产生的超氧化物歧化酶属于抗氧化酶，能够消除机体过多自由基，使其具有美白、抗衰老功效。

3 改善肠胃、肝脏功能

现代人由于生活水平提高，食物种类繁杂以及作息不规律等，导致很多人都有肠胃和肝脏方面的问题。而酵素的有效成分如维生素、有机酸、氨基酸等，可以有效促进肠胃内食物的分解消化，进而改善肠胃功能。同时酵素还可通过降低肝组织内谷草转氨酶和谷丙转氨酶的活性，提高酒精脱氢酶的活性，加速酒精在机体内的代谢，降低其对肝组织的伤害。韦仕静等[5]研究发现，由西兰花发酵的酵素液，因其内含乳酸、乙酸等，对人体肠胃功能有较好的调节作用，并能促进机体新陈代谢。刘秀红[6]等研究表明，微生物酵素食品有促进肝再生功能。

4 净化血液、促进血液循环

血液是人体最重要的组成部分之一，是为机体内各个器官输送氧气和营养物质的介质，而当血液出问题时，会直接导致一系列疾病，如：高血压、动脉硬化、血栓闭塞性血管炎等，无论那种血液疾病都会使人们的生命安全遭受威胁。而酵素可通过分解血液内毒素、有害胆固醇和血脂等净化和改善血液环境，促进血液循环，降低血液疾病风险。Murakami K等[7]研究表明，在芽孢杆菌参与下的纳豆发酵过程中生产的纳豆激酶，可以抑制血管紧缩素转化酶的活性，进而加速血液循环，有效预防高血压、高血脂。

5 抗菌消炎

细菌分为有益菌和有害菌，而有害菌会产生外毒素和内毒素，这些毒素会直接损伤机体组织导致炎症，在人类历史上，由有害细菌引起的传染病曾夺去无数人的生命，因此需对有害菌提高防范和警惕。而酵素作为一种天然抗生素本身就具有一定的抗菌作用，同时，它还可增强白血球的杀菌功能，促进新细胞的生成，从而达到抑菌消炎的效果。Ayed D等[8]研究发现，由葡萄汁与红茶共发酵形成的酵素液，由于发酵过程中产生的乙酸及其他代谢产物对细菌有抑制作用，能够起到抑菌抗炎效果。

参考文献

[1]陈丹.浅论食用酵素[J].食品研究与开发，2016，6（12）：210.

[2]杨成玮，袁斌，杨权，等.食用酵素的功能活性及应用研究进展[J].现代食品，2019，9（24）：71.

[3]沈燕飞，聂小华，孟祥河，等.酵素食品加工微生物与功能特性研究进展[J].2019，60（1）：112-116.

[4]龚宵，方蕾，邓元达，等.一种火龙果复合酵素饮品及其制备方法：中国，105054162A[P].2015-11-08.

[5]韦仕静，刘涛，葛亚中，等.西兰花酵素在发酵过程中生化指标变化及其抗氧化活性研究[J].现代食品科技，2017，33（8）：123-129.

[6]刘秀红，李宁，赵晓飞，等.微生物酵素对部分肝切除大鼠肝再生的作用[J].肝胆外科杂志，2009，8（19）：309-311.

[7]Murakami K， Yamanaka N， Ohnishi K， et al. Inhibition of angiotensin I converting enzyme by subtilisin NAT（nattokinase）innatto，a Japanese traditional fermented food[J].Food &Function，2012，3（6）：674-678.

[8]Ayed D，Abid S B，Hamdi M.Development of a beverage from red grape juice fermented with the Kombucha consortium[J].Ann Microbiol，2016（1）：1-11.